选择食物不必关注酸碱性.docVIP

选择食物不必关注酸碱性 近年来，有一些说法在报刊和网络上广为流传：“酸性体质是百病之源”“选择食物要讲究酸碱平衡”。说什么谷类、肉类、鱼、蛋等都是酸性食物，摄入过多会导致酸性体质，引发高血压、高血脂、糖尿病、肿瘤等慢性病；而蔬菜水果属于碱性食物，能纠正酸性体质，防治慢性疾病。其实，从营养学观点看，这些说法都缺乏科学根据，不值得提倡。 食物酸性或碱性的决定权由“谁”定 区分食物的酸碱性，不少人以为：最初级的办法是靠舌头品尝，以味觉来判定是酸味或碱性（有涩味）；高级一些的方法用pH试纸，按理化特性看其颜色改变，若变蓝色为碱性，若变红色为酸性。其实，食物的酸碱性取决于食物中所含矿物质的种类及含量多少。 在食物化学研究中，一般可以将食物分为“酸性食物”和“碱性食物”，分类的依据是按照食物燃烧（或高温消化）后所得灰分的化学性质而决定的。如果灰分中含有较多的硫、磷、氯元素，则溶于水后生成酸性溶液；而含钾、钠、钙、镁、铁元素较多的灰分，溶于水后则生成碱性溶液。这种研究主要用于评价食物的化学性质，测定食物中矿物元素含量，或用来判断谷类食物的加工精度。 大部分动物性食物如鱼、肉、蛋、贝类等，含有丰富的蛋白质，而蛋白质中磷、硫浓度高，属于酸性食物；作为人类主要热量来源的大多数谷类、部分坚果和豆类（如花生、碗豆、扁豆等），以及葱、蒜、菌菇类，因含有磷、硫元素，也属于酸性食物。碱性食物则包括大多数蔬菜、水果、海藻类以及茶叶、葡萄酒等。换言之，低热量的植物性食物，几乎都是碱性食品。 健康人的血液pH值不会随摄入食物的酸碱度而改变 食物经过燃烧后只能留下一些元素的氧化物，与食物在人体内的代谢产物性质大不相同。人体摄入食物后，经过消化、吸收以及各种复杂的代谢反应，在各种酶的作用下，形成数千种中间产物和终产物，这些产物有酸性、碱性，还有很多呈中性。 人体血液的酸碱度是多种代谢产物综合平衡的结果，不是由食物燃烧后剩余的几种矿物元素决定的。虽然食物在体内代谢过程中会不断产生酸性和碱性物质，但人体有完整的体液缓冲系统和调节系统，可以保障内环境的酸碱平衡。其中作用最大的是肾脏，通过尿液排泄多余的有机酸。其次，呼吸也会帮助机体快速排出很多酸性成分，维持健康人血液pH值恒定在7.35到7.45的范围，呈弱碱性。如果血液的pH值发生了改变，此时人体一定是处在疾病状态下，如消化器官、呼吸器官、泌尿器官发生了病变，或者是处于全身衰竭或恶病质状态，医学上称为代谢性酸（或碱）中毒或呼吸性酸（或碱）中毒，必须去医院治疗，而不是单靠调节饮食就可以解决的。 驳斥“酸性体质是百病之源”一说 “酸性体质是百病之源”一说，源自少数日本学者的观点：如“100个癌症患者的抽血检查结果显示，他们的血液都呈酸性，也就是酸性体质”，还有“当酸素在体内愈来愈多,不断堆积,由量变到质变,疾病就会产生”等。且不说这些试验和说法的科学性，仅凭癌症患者体质和正常人体质，两者就存在很大差异而缺乏可比性，肿瘤患者因不能正常进食，出现酸中毒的可能性很大。相反，正常人有完整的体液缓冲系统和调节系统，是不可能导致体液变成酸性的。 还有，笔者所在的研究单位，老、中、青三代有职工200多人，研究人员来自全国各地，饮食习惯五花八门：有的一日三餐不喜主食，以菜肴为主，尤喜肉类；有的以主食为主，一天三顿面条、水饺、包子、烙饼换着吃；还有的人为了减肥、保持身材，饮食以蔬菜、水果为主……每年体检中，可能会有一些人血脂、血糖异常，但血常规检查几乎没有发现血液pH值为酸性的。尤其值得一提的是，在老一辈研究人员中，由于他们讲究食物多样、膳食均衡，个个健康长寿，好几位八九十岁的老专家耳聪目明、思维清晰，仍然担任着学术指导工作。 食物没有好坏之分，关键在于膳食平衡 人类需要多种多样的食物，各种食物均有其营养优势，食物没有好坏之分，只有是否合理的膳食搭配问题，其关键是能不能做到膳食平衡。即从食物中获得的营养素种类和数量既能满足人体需要又不至于过量，蛋白质、脂肪和碳水化合物提供的热量比例适宜。 蔬菜水果之所以能预防慢性疾病的发生，是因为其能量低，含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维以及有对健康十分有益的植物化学物质，并不是靠其碱性作用。 2007年新版《中国居民膳食指南》强调“食物多样，谷类为主，粗细搭配”，建议“每天吃奶类、大豆或其制品”，以及“常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉”。这些都是为改善中国居民营养状况而提出的利国利民的膳食措施。如果将鱼、禽、蛋和瘦肉等蛋白质含量丰富的食物都归到酸性食物而不吃或少吃，将会造成居民热量、蛋白质、多种维生素和矿物质的摄入不足或缺乏，导致儿童、青少年生长发育受阻，成年人营养状况无法保证，老年人对疾病的免疫力和抵抗力明显下降。