烫面加酵母（汤种）研究.PDFVIP

燙麵加酵母(湯種)研究 篇名 燙麵加酵母(湯種)研究 作者 陳梓瑩。國立蘇澳高級海事水產職業學校。水產食品科三年級智班 黃金元。國立蘇澳高級海事水產職業學校。水產食品科三年級智班 潘幼虹。國立蘇澳高級海事水產職業學校。水產食品科三年級智班 1 / 7 燙麵加酵母(湯種)研究 壹●前言 湯種，是用麵粉與熱水攪拌的主麵糰，我們想用溫度的不同，來實驗出，麵包的口 感結實不結實，乾不乾澀、組織、美觀及軟硬，有無彈性等，而我們分成65℃、75 ℃、85℃、95℃、100℃，這五種溫度來實驗，在哪一個溫度會是最好的狀態，哪一 個溫度最不好，而差別在哪！ 研究動機 我們做過許多的麵包、土司，可是我們做的都是以溫度，而湯種，是將配方中一部 分的麵粉以熱水川燙，在加麵粉一起打致均勻，所以，想用不同的溫度來研究。 研究目的 湯種類的溫度，是在哪一個階段是最好的。 (感謝陳麗瑞老師在旁指導拍照，以及黃金元同 學、陳梓瑩同學拍攝照片，感謝他們的幫忙。) 貳●正文 一、相關資料 01.燙麵 利用熱水改變麵粉中澱粉和蛋白質的特性，來得到不同性質的麵糰。燙麵成品的筋 性差，拉力及彈性差，但可塑性良好，產品不易變形，成品色澤較深，略帶甜味， 質地柔軟，適合做蒸餃、燒賣，或是煎、烙的蔥油餅、蛋餅、燒餅等。一般調製時 是以麵粉一半重量的滾水加入攪拌，然後再加入適量的冷水調整軟硬度。揉好的麵 糰需要鬆弛與冷卻，以使麵糰吸水均勻形成良好的可塑性。 02.澱粉 澱粉能與水結合，受熱後會糊化而產生膨脹。在水溫達53℃時麵粉的吸水量開始變 化，到了水溫60℃時麵粉開始糊化，體積會比吸收常溫的水更大，吸水量也會增加， 到了80℃以上時，大量的澱粉溶於水中，粘度增加，吸水量也增加。 03.蛋白質 蛋白質是麵筋形成的主要成分，麵粉中的蛋白質與水結合後會產生麵筋，受熱受會 變性，因此與水絡合的能力會減弱（這是為什麼西式麵包多使用冷水或是溫水的原 2 / 7 燙麵加酵母(湯種)研究 因）。一般而言，中式麵食多使用中筋麵粉，其蛋白質含量約在 9～11％左右，在 常溫水下蛋白質會形成柔軟有彈性的麵筋，但水溫升至 60℃～70℃時，蛋白質變性 凝固，麵筋的彈性與展性下降，吸水降低，水溫更高，筋性及彈展性就降得愈低。 因此在操作時，是先以滾水倒入麵粉，破壞蛋白質產生的麵筋強度，這時候雖然蛋 白質吸水量減少，但澱粉也因受熱增加吸水量，在確定所有的麵粉都與滾水攪拌後 （沒有麵粉細末，麵粉成為一塊塊的疙瘩或是呈粗粒狀），再加入需要的冷水。如 果麵粉沒有完全與滾水拌和，形成的麵筋很容易會使烤出來的麵皮變得乾硬像鐵板 一樣。 二、研究過程 主要為調查配方、更改其配方中熱水溫度、製作及記錄。 01.研究器具 A.攪拌機 B.基本發酵箱 C.最後發酵箱 D.烤箱 02.研究材料 A B.主麵糰 熱水 141g 冷水 324g 高筋 176g 糖 49g 奶油 18g 鹽 10 g 合計 335g 奶油 54g 高筋 529g 快發酵母 10g 奶粉 37g 合計 1013g 03.研究方法 在每個麵糰當中，熱水的溫度，會有所不同，但所有的步驟扔然相同。 04.研究步驟 3 / 7 燙麵加酵母(湯種)研究 順序 步驟名稱