调味品生产HACCP应用准则-中国调味品协会.DOC

目 次 前言 II 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 术语和定义 1 4 HACCP体系 2 4.1 总要求 2 4.2 文件要求 2 5 良好操作规范 3 6 卫生标准操作程序 3 7 标准操作规程 3 8 有害微生物与黄曲霉毒素的检验 4 9 HACCP体系的建立规程 4 9.1 HACCP体系建立前期程序 4 9.2 HACCP体系建立程序 5 9.3 HACCP计划模式表 6 10 宣传与培训 6 11 其他 7 附录A（规范性附录）HACCP应用逻辑程序图 8 附录B（规范性附录）卫生标准操作程序 9 附录C（资料性附录）判断树以及CCP识别顺序图 12 附录D（资料性附录）调味品HACCP计划模式表 13 参考文献 40 前 言 本标准参考了国际食品法典委员会（CAC）发布的CAC/RCP 1-1969，Rev.4(2003)的附件《HACCP体系及其应用准则》（Hazards analysis and control point (HACCP) systems and guidelines for its application）, GB/T 19538-2004《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南》和《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》（国家认证认可监督管理委员会2002年第3号）的有关内容，并结合我国调味品行业的现状制定。 本标准的附录A、附录B为规范性附录，附录C、附录D为资料性附录。 本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。 本标准起草单位： 本标准主要起草人： 本标准由 负责解释。 调味品生产HACCP应用规范 范围 本标准规定了调味品生产企业建立和实施HACCP体系的术语和定义、总要求以及文件要求、良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、标准操作规程（SOP）、有害微生物检验和HACCP体系的建立规程方面的要求，提出了调味品生产HACCP计划模式表。 本标准适用于调味品生产企业HACCP体系的建立、实施和相关的评价活动。 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 1351 小麦 GB 1352 大豆 GB 2715 粮食卫生标准 GB 2717 酱油卫生标准 GB 2719 食醋卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 8953 酱油厂卫生规范 GB 8954 食醋厂卫生规范 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB 18186 酿造酱油 GB 18187 酿造食醋 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 19000 质量管理体系 基础和术语 (idt ISO 9000：2000) GB/T 19080 食品与饮料行业GB/T 19001－2000应用指南 GB/T 19538 危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南 GB/T 20903 调味品分类 SB/T 10170 腐乳质量标准和检验方法 SB/T 10302 调味品名词术语 腐乳 SB 10336 配制酱油 SB 10337 配制食醋 CAC/RCP 1-1969, Rev.4(2003) 食品卫生通用原则 术语和定义 GB/T 19000、GB/T 19080和GB/T 19538确立的以及下列术语和定义适用于本标准。 卫生标准操作程序 sanitation standard operating procedure（SSOP） 为保障产品卫生质量，企业在产品加工过程中应遵守的操作规范。 SSOP主要包括以下内容：接触产品（包括原料、半成品、成品）或与产品有接触的物品（包括水和冰）应符合安全、卫生要求；接触产品的器具、手套和内外包装材料等应清洁、卫生和安全；确保产品免受交叉污染；保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对产品造成安全危害；正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；保证与产品有接触的员工的身体健康和卫生；预防和清除鼠害、虫害。 标准操作规程 standard operating procedure (SOP) 为保障产品质量，企业在产品加工过程中应遵守的设备及工艺操作规范。 调