餐饮部应应会.ppt

宴会服务程序 迎接客人→引导餐位→拉椅入座→上茶（饮料）→铺餐巾、落筷套→问酒水→上热菜→撤茶水→席间服务→上水果→上送客茶→送客→检查，椅子复位→收台 上菜的注意事项 1、上热菜顺序，羹----热荤菜(先上较快的海鲜，然后主菜，再其他荤菜)----热素菜----汤----点心----主食 2、上菜时应说“打扰一下，给您上菜”，有头型的菜肴，应注意朝向。 3、菜肴上桌后应转到主人和主宾的中间并退后一步，报上菜名，必要时应向客人介绍菜肴。 4、如遇羹、汤、面条，服务员应主动分派。 5、菜肴有调、配料，应先上调、配料，再上菜肴。上虾、蟹等还要配上洗手盅，等客人吃完后，再换一次小毛巾。 6、切忌将新菜叠放在其他菜肴上，应把剩菜大盘换小盘，或分派给客人。但要注意先上菜再换盘 7、注意菜肴的荤素、颜色、器皿、口味的搭配。 8、颗粒状的菜肴要上分更，汤煲要跟上公勺。 9、所有菜上齐后，应告之客人“您的菜上齐了”，并询问客人是否要添加 10、如遇客人长时间还未上齐菜肴，应及时与厨房划菜联系，有无错漏。 11、不可以在老人和小孩的边上上菜。 12、上菜时要双手上菜，不可以让菜越过客人的头顶。 13、应在副主人和陪同之间上菜。上菜的位置若无特殊情况要固定，不可以随意变换。 14、上菜时，如果转转盘时遇到客人夹菜，应等客人夹完菜后方可继续操作。 15、上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，并要主动为客人用刀划开、剔骨 16、上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。 17、有的菜要提醒客人趁热吃，如河海鲜，糖醋类，拔丝类的。 18、对单上菜，上过的菜要做一个记号。 一名合格的餐厅服务员要掌握那些基本技能 托盘、摆台、斟酒、点菜、上菜、分菜、派菜 埋单的注意事项 1、 给客人上上了水果后，应征询客人是否可以把多余的酒水退回，待客人同意后去收银台对单，备单。 2、复核帐单是否准确，有无遗漏。 3、客人示意结帐时，服务员应迅速去帐台取帐单。 4、收款找零，从客人右侧，双手呈递收银单，并向客人表示感谢 餐中服务有哪些细节要求 1、客人进入餐厅的前三分钟特别的重要，一定要微笑，礼貌，招呼俱道，并用最快的速度为宾客提供毛巾和茶水。 2、斟酱醋时一定要征询客人的意见。 3、点菜和点酒水时一定要向客人复述一遍。 4、用最快的速度为宾客添加餐位，及时的撤掉多余的餐具。 5、上菜时，前四道菜一定要迅速。 6、及时添加酒水、饮料、及时更换小毛巾 7、服务员不断巡视自己的服务区域，发现骨碟残渣超过1/3，烟蒂2个，应及时更换。 8、随时随刻使用服务用语。 9、服务员应及时调整餐桌桌面，对吃剩空的盘子要撤或换小盘。 大盘换小盘时要先上热菜在换盘。 10、随时随刻保持桌面和玻璃转盘面的清洁。 11、除上毛巾外，其他的操作都要在客人的右侧进行。 12、上菜的位置要固定，不可以随意的变换。 什么是餐饮服务的四宝 托盘、笔、打火机、开瓶器。 什么是三轻一快 走路轻、说话轻、操作轻、反应快 餐饮服务的总则是什么 让我们用挺拔的身姿，灿烂的笑脸，彬彬有礼的态度和热情大方的有声服务来迎接每一位宾客、同事和上司。 宴会摆台的具体标准 餐用具和棉织品：骨碟，垫盘、格碟或双味碟、翅碗。汤匙、筷架、筷子、席面更、牙签、红酒杯、烈酒杯或饮料杯、烟缸、烟缸垫碟、毛巾、毛巾碟、口布、台布。 标准：垫盘离桌边1.5cm,骨碟放于垫盘中间。翅碗和格碟间距1cm，两者和垫盘边距1cm，汤匙放于碗内，柄朝左边，三者的中心线成一条直线。筷架的上边缘线垫盘的边缘线成一条直线，筷子的中心线和垫盘的中心线平行，间距为20cm。席面更位于筷子内侧。筷子的尾部离桌边1.5cm。牙签位于筷子和席面更的中间。红酒杯和饮料杯斜放于翅碗和格碟的中间，间距1cm。毛巾碟放于垫盘的左侧，底部离桌边1.5cm。（附图） 宴会服务的准备工作有哪些 接受宴会通知单→摆台（准备宴会台型和服务餐台）→领菜单→准备宴会服务用具（抹布2块、足够的骨碟，多一套的餐具，刀叉勺，开瓶器、筷子、托盘）→备酒水→上毛巾→参加宴会班前会→上冷菜→检查→斟酱醋 吸尘的方法及清理地板的方法  A、吸尘：先用手清理掉地毯上的大垃圾和牙签等物品，然后按地毯的纹路先往上反退一下后顺着纹路吸尘。注意在操作的过程中不要拉吸尘器的吸管。（用到的工具：垃圾桶，吸尘器） B、清理木地板：先用棕扫把把地板扫干净，然后用拧干的湿拖把按纹路从里到外将木地板拖一遍，最后在用专用抹布把地板抹干净，要求地板光亮，洁净，无污渍、水渍和油渍。（用到的工具：拖把，棕扫把、垃圾桶、榨水车、拖把、抹布） C、清理普通石材地板：先用棕扫把把地板扫干净，然后用半湿