灭活酵母对干红葡萄酒酚类物质及其抗氧化活性的影响.PDFVIP

食品研究与开发 ２０17 年 3 月 研发与工艺 Ｆood Research And Development 第 38 卷第 5 期 143 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.05.030 灭活酵母对干红葡萄酒酚类物质 及其抗氧化活性的影响 李俊娥 ，张金宏 ，吴正 ，樊明涛 ，魏新元* （西北农林科技大学 食 品科学与工程学院 ，陕西 杨陵 7 12100 ） 摘 要 ： 以河北省 昌黎县华夏长城葡萄园的赤霞珠葡萄所酿干红葡萄酒为研 究对象，设计 4 种不 同的试验处理 ，测定 葡萄酒中酚类物质含量及其抗氧化活性 ，研 究灭活酵母对葡萄酒中酚类物质含量及其抗氧化活性的影响。试验结果显 示，第 5 天添加灭活酵母 3 g/L（处理 1）的葡萄酒中总酚、总花色苷和总单宁的含量最高；单体酚含量测定时，第 25 天添 加灭活酵母 3 g/L（处理 3 ）的葡萄酒中咖啡酸、绿原酸、芦丁、（+ ）-儿茶素、鞣花酸和没食子酸含量最高；不同处理下样品 + 的总还原能力、DPPH ·清除率和 ABTS ·清除率都有不同程度的提 高。因此 ，灭活酵母能提 高赤霞珠干红葡萄酒中酚类 物质的含量 ，增强其抗氧化活性。 关键词 ： 灭活酵母 ；葡萄酒；酚类物质 ；抗氧化活性 Influence of Inactivated Yeast on Phenolic Compounds and Antioxidation of Red Wine LI Jun-e ， ZHANG Jin-hong ， WU Zheng ， FAN Ming-tao ， WEI Xin-yuan* （College of Food Science and Engineering ， Northwest AF University ， Yangling 7 12100 ， Shaanxi ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： The study used Cabernet Sauvignon produced in Changli county of Hebei province as material. And the changes of content of phenolic compounds and antioxidant activity were researched through four different treatments in wine.The results indicated that the highest content of total phenol ， total anthocyanin and total tan－ nin of wine affected by processing 1 （3 g/L of inactivated yeast at 5 th day ）and the content of caffeic acid ， chlorogenic acid ， rutin ， （+ ）-catechin ， ellagic acid and gallic acid in processing 3 （3 g/L of inactivated yeast at 25 th day ） behaved maximum. Among the antioxidation activity assay ， the reducing power ， DPPH ·and ABTS + ·clearance rate had raised varying degrees. Thus ， the inactivate