食品添加剂模块四 酸度调节剂、甜味剂与增稠剂.pptVIP

模块四 酸度调节剂、甜味剂和增味剂 ;;学习目标与要求 了解食品酸度调节剂、甜味剂、增味剂的性质； 掌握酸度调节剂、甜味剂、增味剂的应用。 学习重点与难点 重点：酸度调节剂、甜味剂、增味剂的应用； 难点：酸度调节剂、甜味剂、增味剂的机理。;;项目一 酸度调味剂;一、食品酸度调节剂的酸味影响因素 1.食品酸度调节剂 用以维持或改变食品酸碱度的物质。还可使防腐剂、发色剂、抗氧化剂增效；也是食品酸性缓冲剂。 2.酸味影响因素 （1）酸味与氢离子有关：酸味阈值（无机酸pH=3.4～3.5， 有机酸pH=3.7～4.9）（2）阴离子对酸味影响 a.相同pH，酸味强度（有机酸＞无机酸）。 b.阴离子对酸味剂风味的影响（由阴离子的羟基、氨基、羧基数目和位置定。如：醋酸＞甲酸乳酸草酸）。 ;二、常用的酸味剂 1.柠檬酸（枸橼酸） （1）性状 无色或白色晶粒或粉末，无臭，有强酸味，易溶于水、乙醇。 （2）性能 强酸味，酸味柔和爽快，入口即达到最高酸感．后味延续时间较短。 有良好的防腐性能，能抑制细菌增殖。它还能增强抗氧剂的抗氧化作用，延缓油脂酸败。 （3）毒性 人体三羧循环的中间体，无蓄积作用。ADI不作限制性规定。 但常饮高浓度柠檬饮料，牙齿珐琅质受腐蚀。 (4)应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011），可在食品中按生产需要适量使用。柠檬酸多用于饮料、糖果、罐头等食品。 与柠檬酸钠复配使用，酸味更为柔和。 ;2．乳酸 （1）性状 透明或浅黄色液体，易溶于水、乙醇。 产品中常含10%~15%乳酸酐。 （2）性能 特异收敛性酸味。 较强杀菌作用，防杂菌生长，抑制异常发酵。 （3）毒性 ADI不作限制性规定 (4) 应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）， 可在食品中按生产需要适量使用。多用于果酒、饮料、蔬菜腌制、罐头加工等。;;项目二 甜味剂; 一、甜味剂的分类和甜度 1.分类 按来源分：人工合成，天然 ； 按营养分：营养型， 非营养型； 2.甜度 甜度：甜味高低，甜味剂重要质量指标。凭人的味觉判断。 相对甜度：比较甜味剂的甜度，一般取蔗糖的甜度l00作标准。 各种甜味剂的相对甜度，如表4-1 。 3.甜度的影响因素 浓度--浓度越高，甜度越大 温度--随温度升高而降低 介质--如食盐、淀粉 ;表4-1 各种甜味剂的相对甜度; 二、人工合成甜味剂 1．糖精钠 （1）性状 无色或白色结晶，易溶于水，溶解度随温度升高增大；微溶于乙醇。 （2）性能 水中离解的阴离子极甜；甜度为蔗糖的200～700 倍；甜味阈值0.00048%；分子态苦味。 与酸复配有爽快甜味；与其他甜味剂复配，近蔗糖甜味。不产热。 （3）毒性 ADI为0～0.0025g/kg。无致癌性。当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力。 （4）应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）； 使用范围和最大使用量（以糖精计，g/kg）如蜜饯凉果1.0。 ;2．环己基氨磺酸钠（甜蜜素） （1）性状 白色结晶或晶粉，易溶于水，难溶于乙醇。对热、光、空气、碱性稳定，在酸性条件下略有分解。 （2）性能 甜度为蔗糖40～50倍，不产生热量，无营养甜昧剂。 （3）毒性 ADI（g／kg）0～0.011 ；较安全。摄入过量对人体的肝脏和神经系统可能造成危害。 (4) 应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）。 使用范围和最大使用量（以环己基氨基磺酸计，g/kg）如:果冻0.65 ～ 1.0。 ;3．天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素、阿斯巴甜） （1）性状 白色结晶或晶粉，微溶于水、乙醇，水液易分解而失去甜味。低温和pH=3～5时较稳定。 （2）性能 强甜味，甜度为蔗糖100～200倍。不产生热量。 （3）毒性 ADI（g／kg） 0～0.04 。进入人体后代谢成天冬氨酸和苯丙氨酸。 （4）应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）,阿斯巴甜可在各类食品中按生产需要适量使用。常用于饮料、糖果、蜜饯、果冻、果酱、糕饼、口香糖等。; ;2．山梨糖醇 （1）性状 无色针状结晶或白色晶粉，易溶于水，微溶于乙醇；耐酸、耐热。