油脂质量评价.doc

5.4 油脂的质量评价与油脂加工化学 5.4.1 油脂的质量评价 （Quality Evaluation of Fat and Oil）（POV，peroxidation value）与SchaalPOV值 指1kg油脂所含氢过氧化物ROOH的毫摩尔数（mmol O2/kg）POV测定原理（碘量法） 在酸性条件下ROOH与KI作用析出I2，再用Na2S2O3 滴定，计算出的毫摩尔数，即为ROOH的毫摩尔数。 CH3COOH（冰醋酸）＋KI → CH3COOK＋HI ROOH＋2HI → ROH＋H2O＋I2 I2＋2Na2S2O3 → 2 NaI＋2Na2S4O6 相当于： ROOH＋2KI → ROH＋K2O＋I2 ○ Schaal耐热实验~65℃下（烘箱中）贮存达到一定POV值或出现酸败气味所需时间与油品抗氧化稳定性的实验。 5.4.1.1.2 硫代巴比妥酸值（TBA，thiobarbituric acid）○ TBA值 不饱和脂肪酸氧化的后期产物（小分子的丙二醛、烯醛、酮等），与硫代巴比妥酸试剂TBA反应，生成黄红色物质，在λ450或λ530处有最大吸收，以此鉴定评价油脂的氧化程度。 ——国标规定TBA值的测定：每100g油脂中所含丙二醛的mg数即为TBA值。—刘二P126 丙二醛与TBA的反应式： 丙二醛（丙二醛MDA，malondialdehyde）的有色物在530nm处有最大吸收，为红色化合物。 其它醛(烯醛等)的有色物最大吸收在450nm处，为黄色化合物。 ——此法不宜评价不同体系的氧化。因为有的食品体系中油脂氧化不一定产生丙二醛，而共存成分如蛋白质也可能与TBA反应，某些非氧化产物也可与TBA反应。 5.4.1.1.3 活性氧法（AOM，active oxygen method）AOM是将样品保持在98℃，让空气恒速（2.33ml/s）通过样品，然后测定过氧化值POV达到一定值(植物油脂100，动物油脂20)所需的时间（h）。可用于比较不同抗氧化剂在同一种油品中的抗氧化性能。 ——AOM与Schaal法都属于测定油脂（耐热）氧化稳定性的方法。Schaal法相对简单易操作。 5.4.1.1.4 碘值（iodine value，IV）○ IV值 表示100g油脂吸收碘的g数。 ——原理：利用油脂中双键与碘的加成反应。它主要反映了油脂中不饱和脂肪酸的含量和不饱和程度，当不饱和FA被氧化，IV值下降。 ——由于I2与双键的直接加成速度慢，实际测定中先将I2转变为氯化钾、溴化钾，再进行加成反应，测定后再折算成I2碘价。 ——并据IV的大小将油脂分为三类： 干性油（IV在180－190，至少130） 半干性油（100－120） 不干性油（100） ——不饱和程度高，则IV高，空气中氧化易干，IV值变低。如桐油。 5.4.1.2 其它评价指标 5.4.1.2.1 皂化值（SV，saponify value）SV 指1g油脂完全皂化时所需要的KOH的mg数。 ——皂化值的大小与油脂的平均分子量成反比，也即与脂肪酸的分子量成反比。一般油脂的SV在200左右。 ——油脂在碱性条件下可以发生水解—生成甘油和脂肪酸盐，称为皂化。肥皂工业上据SV的大小确定用碱量； ——食用油脂的皂化值大，则脂肪酸的分子量小，熔点较低、消化率则较高。 ——如果油脂中存在游离的脂肪酸，SV值实际上不仅是指皂化反应的结果，也包括酸价。 5.4.1.2.2 酸价（AV，acid value）＃5.4.1.2.4 乙酰值 指1g乙酰化的油脂或乙酰化的脂肪酸在皂化时，中和乙酰化所产生的醋酸所需要的KOH的mg数。（DV，diene value）用于：鉴定油脂中不饱和脂肪酸中共轭体系的特征指标。Diels-Alder）二烯反应。 5.4.1.2.6 石油醚不溶物与发烟点——使用过的油炸油的品质检查 当石油醚不溶物≥0.7%，发烟点低于 170(C； 石油醚不溶物≥1.0%，无论其发烟点是否改变； ——均可认为油品已经变质。 01 5.4.2 油脂加工化学－—油脂的改性改良 食品化学课程主要加工工艺的化学原理，工艺学课程专门讨论工艺过程。 5.4.2.1 油脂的提取工艺 1）压榨法：植物油的榨取，有冷榨和热榨（破坏组织中的酶、保质、炒后增香） 2）熬炼法：动物油脂加工中用。高温熬炼，破酶，减少酸败，但过高温度会发生热分解、热聚合等反应。（提？－高温下的变化？） 3）浸出法（萃取法）：利用溶剂提取，再将溶