寿司の文化.ppt

请添加文本 目录 寿司の起源 寿司の種類 寿司の発展 寿司の特徴 寿司文化ー関連の作品 寿司（すし、鮨、鮓）と呼ばれる食品は、酢飯と主に魚介類を組み合わせた日本料理である。もともと魚を保存する手段として発達したものとしている　 后汉年代，中国已始流传“寿司”这种食品宋代的时候，中国战乱不少，这东西又演变了一下，品种更多，成为逃难吃的充饥食品，（奈良年代）寿司开始传入日本。当时是一些商旅，用醋腌制饭团，再加上海产或肉类，压成一小块，作为沿途的食粮，后来广泛地流传日本。 寿司日语平假名：すし，亦作“鮨”，原来的寿司（sushi）和“醋·鮨”的发音相同，意思是用醋泡过的鱼肉。寿司又有“四喜饭”之称。 一百年后，汉字传到日本，鮨、鮓两字已混为一谈。中国也停止用米来酿制食品，到了明代，鮨、鮓更从中国菜中消失了。寿司的制作方法便和水稻种植技术一起漂洋过海，来到日本，从此便在日本落地生根 握り寿司（江戸前寿司） 酢飯を一口大に握り、わさびをすっと一塗り、その上に四季折々の魚介類をのせて出す握り寿司。江戸時代に完成され、原料には江戸前の海で取れた海産物を使用することから江戸前寿司とも呼ばれます。今では単に“寿司”といえばこの握り寿司のことを指すほどにポピュラーなものになりました。 巻き寿司 巻き寿司は、具と酢飯を海苔で細長く巻いた寿司。巻き簾の上に海苔を広げ、酢飯と具を載せて巻いたものである。かんぴょうの巻き寿司が好んで食べられ、これを海苔巻きと称した。その後、太さも具も様々な物ができた。 巻き寿司「巻き物」?「海苔巻き」とも呼ぶ。 稲荷寿司 稲荷神社で祭られるきつ ねの好物である油揚げの中に酢飯を詰め込んだものです。酢飯にはごまや野菜の煮付けの細切れ、シイタケの煮付け、おからなどを混ぜ込むことがあります。おいなりさんとも呼ばれる稲荷寿司 ちらし寿司 生魚や玉子焼き（刺身や握り寿司の種）などを、酢飯の上にちらして飾り載せしたもの。具を散らして作ることから「ちらし」と呼ばれる。 なれずし なれずし（馴れ寿司、熟寿司）は魚に塩と飯を混ぜて長期間保存し乳酸菌の作用によって発酵させたもので、一般に飯の原形が残っていないことが多い。滋賀県の鮒寿司や和歌山県の鮎の熟寿司（鮎鮨）、秋田県のハタハタ寿司などがある。 五目寿司?ばら寿司 関西のスーパーマーケットで売られているばら寿司五目寿司は、家庭で作られる機会も多く、祭礼などハレの日の手作り料理として供されることが多い。細かく切った魚介類、野菜などの具を酢飯に混ぜ混み、彩りにしょうが、錦糸玉子を飾る。 関西ではこれをちらし寿司、ごもくずし、かやくずしと言う。江戸前のちらし寿司をも食する地域では、五目ちらし寿司と呼び区別する。 押し寿司 酢飯を握るのではなく、型にはめて押し込むことによって作られる押し寿司は作り方や具材などでいくつかの種類に分けられます。江戸前寿司とは違い、一個ずつ握るわけではなく一度に大きく作り、食べる時にヨウカンのように切り分けて食べるのも特徴です 公元九二七年完成的平安时代法典《延喜式》中记载，公元七世纪被叫做NARE的寿司（なれずし）。原本是保藏鱼肉的一种方法。腌制过的鱼肉包在米饭里，发酵后米饭会产生乳酸，使鱼肉受到浸渍，以免它变腐坏。当时人们只吃鱼肉，把米饭扔掉。 在15世纪的时候，日本人首创了NAMA-NARI寿司，它和NARE寿司有两种不同的地方：其一是采用石头的重量把鱼片和米饭压在一起，降低发酵所消耗的时间；其二是人们不再把米饭扔掉，而把它配着鱼片一起吃。 17世纪中期，京都的医生松本善甫把各种海鲜用醋泡上一夜，然后和米饭攥在一起吃，使寿司的制作过程得到革命性的发展。这种新的方法也叫做HAYA-SUSHI(早寿司），醋里的酸性加快了发酵的时间，而使制作寿司的时间大大减少。 大概200年之后，一位名叫华屋与兵卫的寿司师傅用温暖的双手挤压，使发酵几乎马上完成，使制作寿司的艺术更上一层楼。到了江户时代，寿司渐渐成为日本国民喜闻乐见的民族代表食品。当时叫“江户前寿司”，“江户前”原本指的鳗鱼的切割方式，关西人是由鳗鱼的切割方式是由腹部切开，江户人则是由背部切开。许多江户的武士认为，鳗鱼若由腹部切割的话不吉利，故在江户切割鳗鱼的方式是由背后开始。1810年，花屋舆兵卫（华屋舆兵卫）在两国回向院前（今东京墨田区两国的寺庙）开了一间“舆兵卫寿司”，发明了握寿司。 室町時代になると、魚だけでなくご飯も一緒に食べる「生成寿司」と呼ばれるものが盛んになってきた。製作過程の中で発酵の時間を縮め, 魚は半生の状態でご飯も少し酸味を放ったばかりで, 魚とご飯を一緒に食べてしまうものである。これから、寿司は保存食から日本料理へ変わるものである。 この間、大阪地方でご飯を桶や箱に入