做好酒店餐饮市场竞争策略.doc

做好酒店餐饮市场竞争策略中国是一个烹饪王国，同时也是一个餐饮消费大国，餐饮收入在酒店经营收入中占有极为重要的地位。餐饮市场进入门槛低，资本回笼较快，因而吸收了大批投资者进入这个行业，近年来各类社会餐饮酒楼层出不穷，但是我们也不难看到，酒店宾馆在与社会餐饮的竞争中普遍的经营状况和人气不是那么兴盛，更有甚者有些酒店在开门不久就要面临关门的危机，在市场中，缺乏强有力的竞争。如何让酒店在市场竞争中处于不败之地，本文会给您一些建议，希望这些建议和事例能给您意想不到的收获。 一、 找准市场定位，树立餐饮文化品牌 拓宽客源市场 一般来说，酒店的客源市场主要是高端商务、度假会议，酒店餐饮多以本地风味特色的传统菜肴为主，菜肴品种不多，但以注重品质及餐厅的高水准服务取胜，并刻意营造高雅的用餐气氛。然而社会环境和经济环境不断变化，市场不断运作，因而餐饮经营不能一成不变，应瞄准市场，通过多种方式了解、分析社会环境和经济环境的变化新方向，随时做好适当调整。如：面对大众化，酒店餐饮应抓住婚宴市场；针对商务客人，推出商务套餐、商务下午茶套餐；利用特色原料，经营“个性餐饮”，做到多渠道吸引顾客。 树立具有自身特色的餐饮文化品牌 酒店餐饮应有自己的风格和特色，从餐厅名称、装饰风格、宣传口号、菜肴的创新和命名等方面都应与经营局面结合，要根据目标市场顾客的需求特点和市场行情，结合本酒店的客观条件来策划和设计自己的特色产品，树立自己的餐饮文化品牌。 菜肴是餐饮产品的核心部分，不仅要求色香味美，更注重菜品的文化内涵，通过菜品名称、造型、色泽以及与整个菜肴的特点相呼应，并通过菜单设计、就餐环境、风土人情等烘托出酒店的特色餐饮文化。扬州冶春是一家具有百年餐饮文化的名店，早茶极为有名，吃着肴肉和扬州汤包、看着古运河画舫，这不仅是吃早餐同时也是一种享受。苏州东山宾馆地处太湖之滨，推出的“太湖水乡宴”，在豪华的酒店中品尝绿色生态的太湖原料制作的菜肴。两种意境同样是吃，但体现出的是不同的特色和文化氛围。酒店有了良好的文化品牌，还可以延伸出许多副产品。如天目湖的几家酒店在一年中推出的天目湖特产就能有上百万元的收入，这不仅可以为酒店赢得利润，也是充分运用酒店品牌的良好体现。 二、 关注顾客需求，注重产品创新，满足顾客需求 著名的餐馆或是经营成功的餐厅都有自己的看家菜肴或是特色菜品，即我们常说的“招牌菜”。许多酒店和餐厅几十年甚至上百年还发挥这看家菜的优势，如大家熟悉的：全聚德烤鸭。每个地方都有自己的百年老店如苏州的松鹤楼、得月楼，杭州的楼外楼等，他们一直保持传统，生意依然红火，这是一种品牌效应。随着经济的不断发展、人们生活水平的不断提高以及人们追求层次的转变，大规模高档次的酒店在兴起，实力雄厚的纯餐饮业如福记、阿一鲍鱼、海港等品牌也相继涌现出来。在这样激烈的竞争环境之下，酒店餐饮如果没有自己的特色就很难参与竞争，争取份额。应该如何体现自己的特色，我认为应做好以下几个方面。 菜肴创新 菜肴创新首先要在原料上动脑筋，结合现代人崇尚生态、养生的心理，充分挖掘资源，建立自己的绿色生态原料基地，这样既可以为研制新菜肴做充足的准备，也可以为酒店树立绿色生态的金字招牌。其次，利用酒店同行间的人脉资源，适时邀请他们举办美食节活动，这样一方面可以带来新的菜品，同时在技术上大家可以相互交流，取长补短；另一方面，可以给常客有新鲜感。最后，技术引进，增加有特色有风味的菜系，满足不同客人的需求，提高人均消费。如苏州东山宾馆利用不同原料，引进新技术，推出过许多特色菜肴，如：高档原料的海参、鲍鱼、鹅肝脆煎等，具有特色风味的天目湖炭炉、贵妃鸡过桥等，山西、河南的风俗面食，青岛的八大关大油条等，新菜肴的一经推出赢得了广大顾客的青睐。总之，我们要不断开发、变化我们的菜品，树立起新品牌，让顾客常见常新。 服务创新、营造特色就餐环境 众所周知，当今餐饮业市场竞争的核心就是赢得顾客。而赢得顾客的基础就是顾客的满意度。酒店服务员的服务应当细致入微，做到“心中顾客至上”的宗旨。服务的创新还应体现在服务的过程中，如：酒店员工的服务牌应突出细致，员工会英文的应标“EN”符号，会日语的标“JA”等，这样外籍人士进入酒店后一目了然，不仅为客人提供了便捷，也为酒店营造了亲切服务的环境。要营造特色的就餐环境，酒店的寻址亦然重要，如：扬州的迎宾馆、长城饭店、格林豪泰等酒店，他们可以充分利用良好的自然风光为顾客营造优雅的进餐环境。一些酒店位于市中心和交通要道时，他们应主要采用内部装修和文化包装为顾客营造良好的就餐环境，如：全聚德、大董烤鸭店、兰会所等。所以，我们要在充分利用好地理位置的基础上，对酒店进行文化包装来为顾客打造特色的就餐环境。 三、实施营销策略，创造顾客需