怎样烹调才能保留食物最佳营养-.docVIP

怎样烹调才能保留食物最佳营养?烹饪，在我国有着悠久的历史，从最早的火烤、石烹，到如今上百种烹饪加工方法，不仅给人们提供丰富的营养，还给人以美的享受。食品原料经过合理科学地烹饪加工后，味道会更加鲜美，芳香适口，易于消化，并能消毒灭菌，提高食欲，供给营养，增强体质，保证人体健康。 烹饪，包括对各种食物原料进行选择、加工、加热、调味、制作和美化等所有过程。在这些过程中一定程度营养素的损失是在所难免的，就像机械零件在加工过程中会脱落很多铁屑一样，是工艺过程的必然。但有些烹调中营养素的损失却是由于加工方法、烹调手段不当而造成的。不少人在过分追求“色、香、味、形”等感官性状的同时，往往忽视营养素的保存。随着烹饪的发展，我们应该用现代营养学来指导烹饪实践。使用科学的烹调手段，不仅要使菜品“色、香、味 形”俱佳，使人们在进食中得到享受，更重要的是尽量减少烹饪加工中营养素的损失，以提高食物在体内的利用率，使之发挥最大的营养效能。下面我们简单介绍一下不同食物在烹饪过程中的注意事项。 主食 米类在烹调之前一般均需淘洗，并择去沙石等。在这过程中会造成部分营养素的丢失，特别是水溶性维生素，因为新米中维生素和矿物质大部分含于米粒外层的糊粉层和胚芽中。有实验证实米被淘洗2次，维生素要损失40%，矿物质要损失15%，蛋白质要损失10%，由此看来米淘次数越多，营养素损失就越大。所以尽量减少淘米次数，一般不超过3次。淘米时不要用流动水冲洗或开水烫洗，更不可用力搓洗。但如果米很陈，那就要反复搓洗，以减少黄曲霉毒素的含量。 米类烹饪加工方法以煮、蒸为主，对营养素的影响较小。有些家庭有吃捞米饭的习惯，就是将米煮至变软、发胀时捞出，再放入笼屉内蒸熟，殊不知很多营养素都随着丢弃的米汤而流失。所以捞米饭是个很不合理的制作方法。若吃捞米饭，则应将米汤利用起来。还有人为了把大米粥熬得又香又粘，常常在粥锅里加碱，虽说口感好，但大部分维生素却已经被破坏。但不同的是，在以玉米为主食，如做玉米粥、蒸窝头、贴玉米饼时，却要在玉米面中加点小苏打，则不但色、香、味俱佳，而且易被人体吸收、利用。 面食的烹饪方法有蒸、煮、炸、烙、烤等。不同的加热方式，受热时间及温度的差异，造成营养素的损失也不同。一般蒸馒头、蒸包子、烙饼等，对面粉中的维生素影响小些；而炸油条、油饼，因油温高又加碱，可使维生素全部被破坏，高温烘烤也会破坏绝大部分维生素成分。 动物性食品 动物性食品的烹饪宜用炒、蒸、煮的方法。加热时间过长是破坏食物中营养素的重要原因。因此，在烹饪方法上应尽量采用旺火急炒。在熬、煮、炖、烧时，如以食肉为主，可先将水烧开后再下肉，使肉表面的蛋白质凝固，其内部大部分油脂和蛋白质留在肉内，肉味就比较鲜美。如果重在肉汤，那就将肉下冷水锅，用文火慢煮，这样脂肪，蛋白质就从内部渗出，汤味肉香扑鼻，营养更佳。 油炸食物确实香味扑鼻，但由于炸时油温很高，食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物及怕热、易氧化的维生素都会遭到破坏，使营养价值降低。挂糊油炸是保护营养素，增强滋味的一种好方法。在烹制前先用淀粉和鸡蛋上浆，在食物表面就可形成隔绝高温的保护层，使原料不与热油直接接触，减少营养素损失，还可使油不浸入食物内部，鲜味也不易外溢，口感也会更加滑嫩鲜美。 熏烤不仅能使食品熟透，增强防腐能力，还能使食物表面烤成适度的焦皮，增加独特的风味。但肉、鱼等原料经熏烤后可产生对人体有害的物质，其中还含有致癌物质。所以在熏烤肉、鱼、肉肠类时不应当用明火直接熏烤，可用管道干热蒸气烤，也最好不要用糖来熏烤，如果一定要加糖时，温度也应控制在200摄氏度以下。 蔬菜类 任何食物在烹饪之前都必须经过清洗、浸泡、磨、捣等加工处理。蔬菜在清洗时以一棵棵冲洗为佳，尽可能保持蔬菜茎、叶的完整性。如为了去除蔬菜中的残留农药，可先用干净凉水将蔬菜浸泡一段时间（约1小时左右），在浸泡的过程中需要更换清水1～3次，切忌揉搓蔬菜，以及用热水或开水浸泡或清洗蔬菜。蔬菜应洗后再切，而且切得不宜过碎，应在烹调允许范围内尽量使其形状大些，以减少易氧化维生素与空气的接触。切后应即刻烹饪，不能久放甚至隔夜再烹饪，因为这些原料如果不能及时烹调，不仅使菜肴的色香味受到影响，而且还会增大营养素的氧化损失。 烹调蔬菜时尽量用急火快炒、快速翻炒的方法，如炒、熘等，这样能缩短菜肴的成熟时间，原料内汁液溢出较少，所以用旺火炒出来的菜不仅色美味好，而且营养损失也少，特别是一些易氧化维生素受热损失较少，尤以绿叶类蔬菜更为明显。熬菜和煮菜时，应在水煮沸后再将菜放入，这样即可缩短菜的受热时间，减少维生素的损失，又能减轻蔬菜色泽的改变。 有时为了除去某些蔬菜原料的异味，增进色、香、味、形或调整各种原料的烹调时间等，需用沸水将蔬菜