博士咋样主厨上灶.pdfVIP

S二i≮：裂 博士昨群主餍上灶兮， ●陈光新 前不久，在一家地方报纸上读到了一篇两万多字的长 教材，怎样建设现代化实验室，怎样配备一流的师资，怎样 文，是关于“打造川菜王国”的。文章事例丰富，笔锋雄健， 筹措巨额的开办资金之类，文章中却一个字也没有提。笔 新潮前卫，充满激情，从市场依据、战略构想、战略措施、战 者在烹饪高校工作了整整18年，了解这方面的现状，深知 略意义等四个大的方面，论证了“打造川菜王国”、“要在全 其中的艰难：目前全国烹饪高校(含设有烹饪专业的相关高 球进行川菜连锁”、“四川人要给全世界的人煮饭”等重要 校与职业大学)，满打满算也不过20余所，而且95％都是大 命题。其中一些观点不无建设性，对政府决策者、餐饮经营 专层次，多数还处于摸索阶段，它们欲想形成完备的本科 者和广大消费者都会有所启示。 教育体系至少还需要20年，至于研究生体系的全面建立， 不过，文中有些提法实在叫人弄不懂，这里只说“博士 可能也是30年以后的事了。这对于急切盼望开元定鼎的 主厨上灶”这一条。该文作者在“发动川菜革命；重新安排 “川菜王国”来说，恐怕只是远水解不了近渴。 山河——打造川菜王国的战略措施”中首先提出：“创办世 三是川菜博士谁来培养、如何培养?关于这一点，本文 界一流的餐饮高等学府——川菜大学，培养大批量的高素 作者有意无意地在回避。这里我们不妨先来露露中外烹饪 质的川菜人才队伍”。理由是：“如果我们搞30个品牌，万 教育的“家底”：目前全中国正规的烹饪教授不到10名，副 家连锁店，平均每家从管理到服务人员需要100人的话。 教授大约有百余名，所在的烹饪院校(含系)，没有一个硕士 那么一万家就需要100万人；如果再向全球连锁一万家， 点，更没有这方面的博导或院士。再来看烹饪教育最为发 那么需要的川菜人才就可能是几百万的概念。川菜大学每 达的法国，目前只是有个小型的研究院，它虽有“三星名 年毕业至少几万人，要好几十年才能基本满足川菜发展的 厨”，但却无“法国大菜博士”之说。德国的慕尼黑啤酒学院 需要。”而且作者还要求：“凡是川菜王国开出的连锁店，都 虽能培养博士，但那已属于食品工业范畴，并非烹饪。至于 逐步做到博士主厨、硕士上灶、学士理菜，转变人们对川菜 美国、墨西哥、加拿大、英国、俄罗斯、意大利、澳大利亚、新 从业人员素质低的认识，建立一支高素质的川菜人才队 西兰、埃及、土耳其、日本、印度和韩国这样的烹饪强国，好 伍。” 像现在也只有高职或中职性质的专业学校，毕业的学生中 这段话中，至少有四个问题值得讨论。 也从未有人荣获过“烹饪博士”之类的桂冠。众所周知，蛋 一是办这样的大学有无可能?根据笔者所看到的资 是母鸡生出来的，可是我们到哪儿去找这种能够生“金蛋” 料，目前国内外没有任何一所大学(包括规模宏大、历史悠 的母鸡呢? 久、声誉卓著的哈佛、剑桥、北大、清华在内)，每年至少可以 四是我们需要不需要博士主厨、博士能不能主厨?对 毕业几万名学生；哪怕是三、五十年后，也难以实现这种 此，该文作者是肯定的，但也有商榷之处。国际上有一个叫 “历史的飞跃”。道理很简单，它违背了高等教育的基本规 “世界名厨联谊会”的权威组织，其百余名成员都是各国国 律，超越了客观条件的允许和现实需要之可能。如果说有 王、元首、总统、总理、或者是顶尖名流的私人厨师，这些大 过，除了近几年出现的松散大学联合体(即若干个高校形式 厨烹调技艺高超，经常操办国宴，许多时候出国都是坐专 上合并而成的新大学)之外；好像只是1958年开办的那种机，但这些厨师中却没有一个是博士。还有称霸全球的麦 “红专大学”，它办到了车间、军营、生产队甚至是居委会， 当劳、肯德基、必胜客、汉堡王、罗杰斯