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科学吃油懂得各种油品耳朵营养差异讨论脂肪的营养价值，不仅要考虑脂肪平衡膳食的比重，还有几个重要的不饱和脂肪酸含量作为要素加以考虑。以下几个特殊名词常使公众迷惑不解，其实稍微费点功夫弄懂它们，记住它们并非太困难的事。要点是记住亚油酸是最重要的必需不饱和脂肪酸、DHA、ARA是儿童膳食中重要的营养要素。 亚油酸　为十八碳二烯酸，以甘油酯的形式存在于动植物油脂中。在脂肪酶的作用下分别转化为花生四烯酸和二十二碳六烯酸。是最重要的必需不饱和脂肪酸。 亚油酸含量：玉米油＞花生油＞葵花籽油＞大豆色拉油＞米糠油 维生素E　因与生育有关，故又名生育酚(tocopherol)属于酚类化合物。人缺乏维生素E时，其生殖器官损受损而不育：维生素E极易氧化，可保护其他物质不被氧化，是人体内最有效的抗氧化剂，能对抗生物膜的脂质过氧化反应，保护生物膜结构和功能的完整，延缓衰老。维生素E主要存在于植物油中，麦胚油、葵花油、花生油和玉米油中含量丰富；蔬菜，豆类和谷类中含量也多。 维生素E含量：玉米油＞芝麻油＞菜籽油＞花生油 亚麻酸　简称ALA，为十八碳三烯酸，也是重要的必需不饱和脂肪酸。是体内合成花生四烯酸的重要原料。可以从血液中清除甘油三酯，减少内源性总胆固醇的合成，增加体内胆固醇及胆汁酸的排出；在降低血浆总胆固醇的同时，不产生胆固醇在肝脏中累积，同时降低血液黏稠度，防止血凝。不仅提高神经系统功能，对学习记忆有促进作用，而且可调节免疫系统功能、降低并预防多种疾病的发生和发展，并有延长寿命、延缓衰老的效果。 DHA为22碳六烯酸　是英文原名Docose Hexaenoie Acid字头的缩写。自然界鱼油中DHA含量最丰富，其他则为花生、核桃、葵花籽、芝麻、松子、榛子等。是构成细胞膜尤其是神经系统细胞膜和视网膜的重要组成成分，不仅是神经元和胶质细胞膜结构和功能的必需物质，也是髓鞘的主要组成成分，对婴幼儿大脑和视网膜的发育起着十分重要的作用。新生儿在出生后的前几个月脑部发育尚未完成，脑细胞数量还在迅速增加，细胞体积增大，是脑部发育的关键时期，为满足这一时期生长发育的需要，必须供给丰富的DHA。 ARA为花生四烯酸　是20碳四烯酸，由英文名称Arachidonic acid字头而命名。是只能从食物中获得的必需不饱和脂肪酸之一。人体中尤其是在脑和神经组织中含量最高，分布最广的一种多不饱和脂肪酸，占总多不饱和脂肪酸的40％～50％，在神经末梢甚至高达70％，对大脑功能和视网膜起着重要作用。能促进神经元树状突的大量增多和延长，促进髓鞘的形成，从而提高大脑智力发育和视觉功能。还可以多选择性地渗入某些器官，如睾丸和精子的乙醇氨磷脂和神经磷脂中。经脂肪酸环加氧酶催化，可分别生成多种前列腺素、凝血恶烷酸和白三烯，影响神经递质活动及血小板凝聚功能与动脉收缩作用。 卵磷脂　是含磷结构的类脂质，由于人们起初发现磷脂时是在鸡蛋黄里，因此它被称为“卵磷脂”。现在主要来源是大豆磷脂，但习惯地沿袭卵磷脂的称呼。是细胞膜的组成成分，也是能量代谢环节中不可缺少的物质。现代研究发现它的功能很多，可有效保护肝脏免受酒精影响，维持正常肝功能、促进氨基酸新陈代谢、帮助脑部发育、增进学习能力、改善短期记忆力等等。 最后还要提醒公众，健康吃油不忘杜绝油品污染。 油品污染所发生的油源性疾病也是完全可以预防的。污染黄曲霉素以花生油最常见，只要严格控制榨油原料，控制标准20ppb是不难达到的。家庭中的油品污染主要原因是使用曾经盛过有毒油品如桐油、机油等容器盛食用油。产生的后果十分严重，致病、致残贻害终身，此等悲剧本不应发生，但确实不曾间断。 产棉区老百姓长期或过量食用未经炼制的粗棉籽油，会引起健康损伤。毛棉油含较多的棉酚，是一种细胞毒素和血管神经毒素，对心、肝、肺、肾、胃肠等实质性脏器及血管、神经均有强毒。中毒反应表现为部分患者可出现高热、皮肤发红、有烧灼感和瘙痒、口唇及肢体麻木、心悸等症状，不见太阳或用冷水洗澡后，症状可减轻；严重者可有心力衰竭、肺水肿等。长期食用棉子油还可出现女性患者闭经，男性患者有精子减少或缺乏。食用毛棉油或改用精制棉油即可预防。粗制亚麻籽油也有类似作用。 1