超高压对茶鲜叶的细胞结构多酚氧化酶.PDF

维普资讯 78 2007,Vo1．28,No．09 良 品 科 学 ※基础研 超高压对茶鲜叶的细胞结构、多酚氧化酶 活性及主要化学成分的影响 谭俊峰，林 智 ，郭 丽，吕海鹏，彭群华，邵 青 (中国农业科学院茶叶研究所，农业部茶叶化学工程重点开放实验室，浙江 杭州 摘 要：系统研究了超高压处理对茶鲜叶的细胞结构、多酚氧化酶活性及主要化学成分的影响，结果表明：① 超高压处理可导致茶鲜叶细胞形态发生变化，600MPa压力下，细胞形态溃缩明显，出现细胞液溶出；②在处理 温度为37~C，处理时间为lOmin条件下，经500MPa以上超高压处理的茶鲜叶，多酚氧化酶比活性显著下降；③ 压力为600MPa，保压时间为5min时，茶多酚和游离氨基酸的总量分别为鲜叶质量的9．14％和 1．35％，分别比对 照样提高24％和42％；④超高压能增加叶绿素和类胡萝 卜素的溶出，但压力过高和处理时间过长又会造成一定程 度的减少 。 关键词：超高压 ；茶鲜叶；细胞结构 ；多酚氧化酶；茶多酚；氨基酸 ；叶绿素 EffectsofUltrahighPressureProcessingonCellStructure，PPOActivityand MainChemicalCompositionofFreshTeaLeaves TANJun．feng，LINZhi*，GUOLi，LUHai．peng，PENGQun．hua，SHAOQing (KeyLaboratoryofTeaChemicalEngineering，MinistryofAgriculture，TeaResearchInstitute， ChineseAcademyofAgriculturalSciences，Hangzhou 310008，China) Abstract：Theeffectoftheultrahighpressureprocessing(UHPP)onhtecellstructure，PPOactivityandmainchemical compositionoffreshtealeaveswasstudied．Resul~showedhtat：④ Underhte600~~lPapressur~，htecellularSllalCtl~ offresh taelaevessh_rinkobviously，nadhtecellsapoverflowdistinctly．② TherelativeactivityofPPOWasremarkablydecreasde under hteUHPPover500MPaholdingfor10minat37℃．⑧ Underhtetreatmentof500~~lPaholdingfor5min，htecontentoftea polyphenolsnadaminoacidsinfreshtae laevesWas 9．14％ nad1．35％reslx~tively．nicreased24％nad42％comparedwihthte ocntro1．④UHPPCnaalsoacceleratedhteoverflowofchlorophyllnadcarotenoidsfromhtechloroplast,buttheexcessivehigh pressurenadhtelongerprocesstimewouldcausehtecontentdecrasedtosomeextent． Keywords：ultrahighpressure；freshtealeaves；cellstructure；PPO；teapolyphenols；ami noacids；chlorophyll 中图分类号：TS272 文献标识码：A 文章编号：1002—66