核桃油脂类代谢.pptxVIP

核桃油脂类代谢;核桃（J. regia L.） ;;核桃油脂代谢;（一）中国核桃种质资源;1、深纹核桃（ J.sigllata Dode ）;2、河北核桃（ J.hopeiensis Hu ）（麻核桃）;3、核桃楸（J.mand shurica Max.）;4、野核桃（J.catha yensis Dode）;国外引进的核桃种质资源;二、吉宝核桃(J.sieboldiana Max)又叫鬼核桃、日本核桃，吉宝胡 桃，原产日本，20世界30年代引入中国［2］。 ;三、心形核桃 (J.cordiformis Max)桃子 科又名姬核桃［2］。 原产日本，果实扁心形，较小，光滑，先端突尖，缝合线两端较宽，另外两侧较窄；坚果中间非缝合线的地方，有一条纵凹沟。其主要形态特征与吉宝核桃相似，主要区别再果实。;核桃种仁;1.油脂 ;（2）脂肪酸的构成 核桃油脂中的脂肪酸有:a.饱和脂肪酸包括豆蔻酸、棕榈酸和硬脂酸，三者总量小于脂肪酸总量的10%;b.不饱和脂肪酸中有油酸、亚油酸、亚麻酸和花生烯酸，其总量大于90%。 2008年李助乐等人研究表明:核桃油脂中含有较多的不饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸比硬脂酸更易氧化变质。油脂的氧化过程为氧气在甘油三酸脂的不饱和双键处首先产生过氧化物,接着变化成氢过氧化物而积蓄。氢过氧化物积蓄后开始分解,而且其分解物相互反应,生成酸败臭的原因物质油脂氧化的过程可分成两个阶段；初期阶段称作诱导期,这个阶段氧化速度缓慢且均匀后阶段氧化速度很快,发出酸败臭和酸败味。 ; 2001年杨剑婷、郝利平研究结果表明：由于核桃油富含不饱和脂肪酸,在加工、贮藏及销售过程中极易氧化酸败变质,有时提取不到一个月就发现有败坏现象。正是由于核桃油中脂肪和不饱和脂肪酸的含量都很高,极易受到温度、水分,光等因素的影响而发生哈败,使其碘价降低,而皂化价、酸价、过氧化值升高,从而造成核桃油的商品及营养价值的严重降低［6］ 。 核桃油脂的加工过程,如何防止其氧化,是一个重要的课题,核桃油脂的抗氧化也成为一个研究热点,迄今为止,尚未发现有效的解决手段。作为一种功能性的保健油脂——核桃油脂的抗氧化问题应该跳出使用合成抗氧化剂的老路,寻找新的思路。 ; 核桃的油脂含量高达65%～70%，居所有木本油料之首，有“树上油库”的美誉。不饱和脂肪酸含量占90%以上，脂肪酸组成棕榈酸5.1%、硬脂酸2%、油酸18.1%、亚油酸65.4%、亚麻酸9.4%、维生素E22.84mg/100g，钙1.6mg/100g、铁0.4mg/100g，其理化指标及卫生指标均符合食用油技术标准要求。每500ml核桃油的营养价值是花生的6倍，大豆的8.5倍，肉类的10倍，鸡蛋的12倍，牛奶的25倍，具有独特的滋补、营养、保健作用，被誉为珍贵的高级营养保健油［5］。 核桃所含有的脂质“不饱和脂肪酸”特别是其含有的亚油酸和亚麻酸是构成大脑发育必须的营养物质。不饱和脂肪酸是脑组织细胞结构脂肪的良好来源，具有良好的抗氧化和抗衰老作用。（正是因为核桃具有抗氧化作用，同时也容易被氧化。）; 亚油酸是一种ω-6脂肪酸，是人体合成前列腺素的主要物质，还具有防止血栓形成和扩张血管的作用，有助于预防冠心病、中风、动脉瘤等疾病；亚油酸在人体内通过代谢转变为花生四烯酸,对于合成磷脂和前列腺素,以及细胞各种界膜膜脂组成,具有重要的生化作用［7］。 亚麻酸是一种ω-3脂肪酸，不饱和程度更高，抗氧化能力强，在体内可合成EPA和DHA，还具有抗癌、改善心血管疾病等作用。亚麻酸在分子结构上,由于具有3个不饱和键,因而易于氧化,使油脂变劣。选育亚麻酸含量低的核桃品种,对于提高核桃油脂耐贮性具有重要意义［8］。 1999年Savage等[9]通过加速氧化试验发现,来源于不同品种的核桃油抗氧化能力差异显著,核桃油中油酸含量越高,就越稳定。 ;2009年赵登超等人对不同品种核桃仁脂肪酸成分与含量分析，研究结果表明：核桃油中亚油酸含量的高，所以亚油酸是评价油脂品质的重要标准之一[10]。;2015年史鹏，常月梅研究结果表明：核桃油中亚油酸和亚麻酸的含量高[11]。;2.蛋白质 蛋白质平均含量在15%左右，内地核桃最高达到22.5%，新疆米林的某些核桃脂肪含量可达29.7%。 核桃仁含有18种氨基酸，除8种人体必需氨基酸含量较高，还有较多精氨酸。精氨酸和鸟氨酸能刺激脑垂体分泌生长激素，控制多余的脂肪酸［12］。 ;3.碳水化合物、矿质元素及维生素 ; 核桃油中微量元素含量 μg/g; 核桃油的微量元素含量 μg/g ;核桃油体的观察［13