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第三章 蛋白质 Protein (一) 蛋白质的化学组成 1、元素组成 碳 50% 氢7% 氧23% 氮16% 硫 0-3% 微量的磷、铁、铜、碘、锌、钼 凯氏定氮：粗蛋白质含量=蛋白氮×6.25 2、氨基酸组成 蛋白质是由20种左右的L-型α-氨基酸组成的高分子有机化合物 (二) 重要性 1 蛋白质是生物体的结构物质 2 蛋白质是生物体的功能物质 新陈代谢的催化剂－酶 运输的功能 运动的功能 激素的功能 免疫反应中的抗体 接受和传递信息的受体 贮藏氨基酸，作为幼体发育时的原料 调节、控制细胞的生长、分化和遗传信息的表达 二 蛋白质的分类 (一) 根据分子形状 球状蛋白质 纤维状蛋白质 （二）根据组成 单纯蛋白（简单蛋白） 只有氨基酸 缀合蛋白（结合蛋白） 蛋白质＋非蛋白质（辅基或配基） 核蛋白 脂蛋白 糖蛋白 磷蛋白 色蛋白 金属蛋白 (三) 根据溶解度 清蛋白 球蛋白 谷蛋白 醇溶蛋白 组蛋白 鱼精蛋白 硬蛋白 (四) 根据功能 活性蛋白 一切有活性的蛋白和其前体 非活性蛋白 保护和支持作用 三 蛋白质的基本结构单位--氨基酸 Amino acid/AA/aa α-氨基酸是一切蛋白质的组成单位，蛋白质的水解产物是氨基酸。 酸水解：色氨酸破坏，天冬酰胺、谷胺酰胺脱酰胺基。 碱水解：消旋，色氨酸稳定。 酶水解：水解位点特异，用于一级结构分析，肽谱。 （一） 氨基酸的分类、结构、代号 1 氨基酸的结构通式 除脯氨酸外，都是α －氨基酸 两性电解质 R≠H则α-C为手性碳 2 氨基酸的D、L-型 以甘油醛为对照 L-甘油醛 L-氨基酸 组成蛋白质的氨基酸皆为L-型，甘氨酸除外 3 氨基酸的分类与结构 基本氨基酸（编码的蛋白质氨基酸）：组成蛋白质，20种； 稀有氨基酸：是多肽合成后由基本aa经酶促修饰而来； 非蛋白质氨基酸：存在于生物体内但不组成蛋白质 (约150种)。 （1）?? 编码的蛋白质氨基酸（20种） 结构通式： A、按照R基的化学结构分类 （a）R为脂肪烃基的氨基酸（5种） R基均为中性烷基，R基对分子酸碱性影响很小，它们几乎有相同的等电点。（6 .0±0.03） Gly是唯一不含手性碳原子的氨基酸，因此不具旋光性 从Gly至Ile，R基团疏水性增加 （b） R中含有羟基和硫的氨基酸（共4种） （c）R中含有酰胺基团（2种） （d）R中含有酸性基团（2种） Asp、Glu （e）R中含碱性基团（3种） （g）杂环族氨基酸（1种） Pro的α-亚氨基是环的一部分，因此具有特殊的刚性结构。 一般出现在两段α-螺旋之间的转角处，Pro残基所在的位置必然发生骨架方向的变化， u????? 必需氨基酸： 成年人：Thr、 Val、 Leu、Ile、 Phe 、Trp、Lys、 Met 婴儿期：Arg和His供给不足，属半必需氨基酸 B、按照R基的极性性质可以分为4类： 侧链极性(疏水性程度) （a）非极性氨基酸 9种 在维持蛋白质的三维结构中起着重要作用（蛋白质的疏水核心）。 （b）不带电荷的极性氨基酸 6种 这类氨基酸的侧链都能与水形成氢键，因此很容易溶于水 （c）带负电荷的aa(酸性aa) （d）带正电荷的aa(碱性aa) 胶原蛋白中的Lys侧链氧化时能形成很强的分子间(内)交联。 Arg的胍基碱性很强，与NaOH相当。 His是一个弱碱，是天然的缓冲剂，它往往存在于许多酶的活性中心。 非极性aa一般形成蛋白质的疏水核心，带电荷的aa和极性aa位于表面。 酶的活性中心：His、Ser、Cys （2）? 非编码的蛋白质氨基酸 也称修饰氨基酸，是在蛋白质合成后，由基本氨基酸修饰而来。 （1）4-羟脯氨酸 ? （2）5-羟赖氨酸 这两种氨基酸主要存在于结缔组织的纤维状蛋白中。? （3）6-N-甲基赖氨酸（存在于肌球蛋白中） ? (4)г-羧基谷氨酸 存在于凝血酶原及某些具有结合Ca2+离子功能的蛋白质中。? （5）Tyr的衍生物： 3.5 -二碘酪氨酸、甲状腺素 （甲状腺蛋白中） （6）锁链素由4个Lys组成（弹性蛋白中）。 组成蛋白质的不常见氨基酸 （3）? 非蛋白质氨基酸 不组成蛋白质，但有生理功能 （1）L-型α –氨基酸的衍生物 L-瓜氨酸、L-鸟氨酸是尿素循环的中间物 （2）D-