现代食品发酵技术绪论课件.ppt

生物技术与发酵食品;一、生物技术与发酵技术;;发酵食品是什么？;二、发酵技术是食品加工技术之一;三、传统的发酵食品;传统的发酵食品;传统发酵食品;四、现代技术生产发酵食品（食品添加剂）;五、发酵食品的特色和作用 ;;能保健养生的发酵食品;发酵赋予食品风味;发酵技术提高产品的附加值;六、本课程的主要内容;六、本课程的主要内容;课程的技能与素质目标 培养食品发酵技术岗位群所需的操作技能、技术应用能力以及基本职业素养;七、学习方法;激发自主创业 ;拓展阅读-多吃发酵食品可抗衰老 ;那发酵又有哪些好处呢？ 发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，提高营养素的利用程度。肉和奶等动物性食品，在发酵过程中可将原有的蛋白质进行分解，易于消化吸收。微生物还能合成一些B族维生素，特别是维生素B12，动物和植物自身都无法合成这一维生素，只有微生物能“生产”。发酵食品一般脂肪含量较低，因为发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，是减肥人士的首选健康食品。 在发酵过程中，微生物保留了原来食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有益的物质，还能分解某些对人体不利的因子，如豆类中的低聚糖、胀气因子等。微生物新陈代谢时产生的不少代谢产物，多数有调节机体生物功能的作用，能抑制体内有害物的产生。 ;三类发酵食品该多吃 ;豆类发酵制品包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到预防动脉硬化、降低血压之功效。豆类发酵之后，能参与维生素K合成，这样可使骨骼强壮，防止骨质疏松症的发生。 ;酸牛奶、奶酪含有乳酸菌等成分，能抑制肠道腐败菌的生长，还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地预防癌症。所以，经常食用酸牛奶，可以增加营养，防治动脉硬化、冠心病及癌症，降低胆固醇。利用乳酸菌来发酵的食品，其任何一种东西均可调整肠腔内菌群的平衡，增加肠蠕动，使大便保持通畅，预防大肠癌等的发生。此外，酸牛奶都能有效地控??血压的“上扬”，防止动脉发生硬化，保护心脏，大家不妨多青睐这些食物。 一般来说，每日选择性食用1—2种发酵食品即可。但须注意的是，腐乳豆豉含盐较高，高血压和心脏病人应控制食量。