第四周1低温气调.ppt

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第四周1低温气调

概述 食品的低温保藏技术 第四章 主要内容 §1.食品的低温保藏原理 §2.食品的冷藏和冻藏 §3.食品在低温保藏中的品质变化 §4.食品冻藏库与冷藏链 本章重要的知识点 食品冷却与冷藏方法; 食品冻结过程基本规律; 食品冻结与冻藏方法; 食品在冷藏、冻藏过程中的变化及其质量控制。 概述 概述 食品低温保藏的定义: 借助于人工制冷技术,降低食品的温度,并维持低温水平或冻结状态,以阻止或延缓其腐败变质的一种保藏方法。 一、低温保藏原理 降低温度,可使食品中的微生物丧失活力,不能繁殖甚至死亡; 酶的催化作用受到抑制; 化学反应的速度变慢。因此,低温下食品可以较长时间的贮藏而不腐败变质 。 温度对微生物的生长影响 温度对酶的影响 温度对酶的活性有很大影响,大多数酶的适应活动温度为30~40℃。高温可使酶蛋白变性、酶钝化,低温可抑制酶的活性。 低温对其他化学反应的影响 抑制呼吸作用 抑制物质的氧化 抑制非酶褐变 二、食品的冷藏和冻藏 食品的冷藏定义 食品的冷藏是指经过冷却的食品在稍高于食品冰点的温度下贮藏的方法。 食品的冷却保藏技术 问题: 冷藏的食品为什么要进行冷却? 怎样进行冷却? 如何控制冷藏的工艺条件? 1、食品的冷却保藏技术 §1.1. 原料及其处理 §1.2. 食品的冷却 §1.2.1. 冷却的目的 §1.2.2. 冷却方法 §1.3. 食品的冷藏 §1.3.1. 空气冷藏法 §1.3.2. 气调冷藏法 §1.1.原料及其处理 §动物性原料及其处理 §1.2.食品的冷却 §1.2.1.冷却 的目的 §1.2.2.冷却方法 食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却等,人们根据食品的种类及冷却要求的不同,选择其适用的冷却方法。 §1.2.2.冷却方法 a.冷风冷却法 利用低温冷空气降低食品温度的方法。 可控参数:空气的温度、相对湿度和流速。 特点 冷却过程易控制; 可实现连续化作业; 易引起水分蒸发产生干耗。 §1.2.2.冷却方法 b.水冷法 冷水冷却是通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温度的方法。 浸渍式、喷淋式 特点 冷却速度快而均匀; 无干耗; 可连续化作业,所需空间小; 易引起微生物污染。 适用范围 家禽、水产、部分果蔬、罐头食品 §1.1.2.冷却方法 c.碎冰冷却法 利用冰块融化吸收相变热,降低食品的温度的方法。 特点 有高冷却速度 简便易行; 可避免干耗; 过程控制困难。 适用范围 水产品、某些果蔬。 §1.2.2.冷却方法 d.真空冷却法 降低环境压力,促使食品表面水分蒸发而降温的方法。 汽化要求使水沸腾。因为在常压下水的沸点是100℃,低的沸腾温度只有用抽真空的办法才能取得。 特点 冷却迅速,品质好; 可以处理散装食品; 设备投资大,运行成本高。 冷却的目的 转移生化反应热; 阻止微生物繁殖; 抑制酶的活性和呼吸作用; 为后续加工提供合适的温度条件。 §1.3. 食品的冷藏 §1.3.1. 空气冷藏法 a.冷藏的方法 自然空气冷藏法 机械空气冷藏法 b.蒸汽压缩式制冷机原理 b.蒸汽压缩式制冷机原理 制冷原理图 c.影响空气冷藏效果的因素 贮藏温度 以稍高于食品的冻结点温度为佳。 空气的相对湿度 相对湿度维持在适当的水平,同时考虑温度的影响。 空气的流速 在有效转移生化反应热和均匀温度的前提下,气流速度越低越好。(一般不超过0.3-0.7m/s) d.冷藏工艺参数的选择与控制 通风换气 自然通风、机械通风; 空气清洁无污染,温度与库温相近。 包装 普通包装、真空包装、充气包装; 安全、稳固、方便堆垛。 产品的相容性 分库存放,合理堆放。 §1.3.2.气调冷藏法 a.定义 通过调节贮藏环境的气体条件,以适应食品贮藏要求的方法。 §1.3.2.气调冷藏法 b.原理 c.气调冷藏工艺 主要技术参数 温度 气体组成 气体指标的控制方式 双高指标控制 ,氧和二氧化碳的浓度总和约为 21%。 双低指标控制 ,氧和二氧化碳浓度总和小于 10% 。 氧单指标 ,大多数为 2%~3% 。 多指标和变指标。 1.4 食品冷藏时的变化 p49 食品在冷却冷藏时,由于植物性食品、动物性食品及加工制品的性质不同,组成成分不同,所以发生的变化也不一样。其变化程度与冷却方法、冷却温度、食品的种类、成分等都有关。所有变化除了肉类在冷却储藏过程中的成熟作用外,其他均会使食品的品质下降。当然采取一定的措施可以减缓变化速度。比如采用合适的包装,对易于变化的新鲜果蔬及新鲜鱼肉类制品采用冷藏结合气调储藏等。 1.4.1 水分蒸发 食品在冷却时,不仅食品的温度下降,而且食品中所含汁液的浓度增加,表面水分蒸发,出现干燥现象。 当食品中的水分减少后,不但造成重量损失(俗称干耗

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