低盐无防腐剂小包装榨菜的加工工艺.pdfVIP

安徽农业科学,Journal of Anhui Agri .Sci .2008 ,36( 19) :8293 - 8294 责任编辑 孙红忠 责任校对 卢瑶 低盐无防腐剂小包装榨菜的加工工艺 姚成强 ( 长江师范学院, 重庆408100) 摘要 本试验 以涪陵榨菜为原料, 结合其配方的优化, 研 究了主要加工工艺对榨菜品质的影响。结果表 明: 榨菜经脱盐、脱水处理后, 其 含盐量为5 .4 % 、含水量为85 .5 % , 并采 用温度为85 ℃、时间为15 分钟的蒸汽加热杀菌方法, 使该产品在低盐无防腐剂 条件下达到贮藏 保鲜的效果。 关键词 低盐; 防腐剂; 小包装; 榨菜; 工艺 中图分类号 TS255 .53 文献标识码 A 文章编号 0517 - 6611(2008) 19 - 08293 - 02 Manufacturing Technol ogy of Packet Mustard with Low Salt and without Preservative YAO Cheng-qiang ( Logistic Service Group Yangtze Nor mal University , Chongqing 408 100) Abstract Using Fuling mustard as material , the effect of mai n manufacturing technology on the quality of mustard was studied combi ned with its pre mi- umfor mulation . The result showed that after the mustard was desalted and dehydrated , its salt content was 5 .4 % and the water content was 85 .5 % . The storage and preservation effect of the mustard was achieved with lowsalt and without preservative by usi ngthe evaporation heated bactericide at 85 ℃for 15 minutes . Key words Lowsalt content ; Preservative ; Packet ; Mustard ; Technology 榨菜 是利 用 一种 名 叫茎瘤 芥 的蔬 菜 栽培植物 的瘤 茎 严禁浑 水清洗榨菜 。 ( 俗 名青 菜 头) 作 原料 , 经 过 专 门加 工 腌 制 而 成 的腌 菜 食 1.2.3.3 切丝 。将清洗 合格的榨菜 用切丝机进 行切丝, 菜丝 [ 1] 品 。涪陵榨 菜历经百年沧 桑, 现 已形成 了规模 化种 植、产 横截面边长 为3 .8 ～5 .0 mm, 断面 光滑, 菜 呈丝形 , 丝条丰满 业化 经营、现代化 生产、规范化 管理的品牌知名度最 高、辐 射 匀称, 棱角分明。连刀菜丝、碎点和菜片不得超过 1 .0 % 。 带动 能力最 强的传 统支柱产业、优势产业, 形成了坛 装、软袋 1.2 .3 .4 脱 盐 。采用脱 盐桶脱盐 , 严格控制脱 盐时 间、用 水 小包装 、听瓶盒装三大包装系列和鲜味 、爽 口、麻辣、广 味、五 温度和 用水量, 使脱盐后菜丝含盐量为4 .5 % ～6 .0 % 。 香、保健等风味上 百个品种的地方特 色食 品。随着生 活水平 1.2 .3 .5 脱 水 。采用 离 心机 脱水 , 严格控制脱 水时 间, 以除 的提 高, 食 用方便 、营养 卫生、美观大方的食 品倍受消费者青 去菜身表面的明水和排除菜体 内部过 多的水分, 使菜 丝含 水 睐, 食 品的低 盐低 糖无 防腐 剂 已成 为世 界食 品发展 的总趋 量不超