酱卤肉制品保鲜技术方案设计.docVIP

湖南生物机电职业技术学院 毕业设计 题目： 酱卤肉制品保鲜技术方案设计 专 业 动 物 科 技 系 班 级 食 检12308班 姓 名 王 星 指导教师 董 益 生 2015年06月 05 日  目 录 一.《毕业设计审阅意见表》………………………………………………..3 二.《毕业设计答辩意见表》………………………………………………..4 三．毕业设计任务书……………………………………………………………………………………………………………………………6 五. 设计方案…………………………………………………………………7 六. 作品：……………………………………………………………………8 酱卤肉制品保鲜技术…………………………………………………………14 七．成果报告书………………………………………………………………15 八.致谢……………………………………………………………………… 湖南生物机电职业技术学院 毕业设计任务书 题 目 酱卤肉制品保鲜技术方案设计 学生姓名 王星 专业班级 食检12308 指导教师 董益生 题目类型 方案设计 题目来源 校选题 课题目标：我国的传统美食：酱卤肉制品，它的色、香、味和口感一直深受消费者的喜爱，但长期以来酱卤制品一直沿用传统的工艺生产，加工保鲜技术落后且大部分产品仍然以散装方式出售，袋装酱卤肉制品在贮、运、销过程中，随着外界气温的不断升高易败坏变质，发生“胀袋”导致商品货架期缩短，降低了其市场竞争力制约了其发展。希望借此机会提高酱卤肉制品的市场前景。 课题任务： 了解酱卤肉制品加工过程中常用的保鲜原料。 探讨如何提高卤肉制品的保质期。 课题任务： 1.原辅材料的选择 2.生产流程，工艺的确定 3.防腐剂 4.杀菌技术 实施步骤和方法： 1、了解卤肉制品实际生产过程（工艺流程、操作要点等） 2、查阅相关资料 3、确定设计方案 4、进行方案设计 时间安排：1、2014年11月20日：选题 2、2014年11月20 -26日：课题调研 3、2014年11月30日：开题 4、2014年12月至2015年5月：毕业设计 5、2015年6月5日：返校进行毕业设计答辩 成果表现形式： 酱卤肉制品保鲜技术方案设计 成果报告书 备注： 湖南生物机电职业技术学院 毕业设计方案 题 目 酱卤肉制品保鲜技术方案设计 学生姓名 王星 专业班级 食检12308 指导教师 董益生 设计思路：我国的传统美食：酱卤肉制品，它的色、香、味和口感一直深受消费者的喜爱但长期以来酱卤制品一直沿用传统的工艺生产加工保鲜技术落后且大部分产品仍然以散装方式出售袋装酱卤肉制品在贮、运、销过程中随着外界气温的不断升高易败坏变质发生“胀袋”导致商品货架期缩短降低了其市场竞争力制约了其发展希望借此机会提高酱卤肉制品的市场前景。， 技术线路： 1.原辅材料的选择 2.生产流程，工艺的确定 3.防腐剂 4.杀菌技术 工具设备要求： 1、夹层锅 2、拌料机 3、真空包装机 4、杀菌锅 技术规范： 1、卤肉质量国家标准 2、食品安全法等法律法规 3、 食品安全卫生标准 备注： 毕业设计作品 酱卤肉制品保鲜技术方案设计 我国的传统美食酱卤肉制品，它的色、香、味和口感一直深受消费者的喜爱但长期以来酱卤制品一直沿用传统的工艺生产加工保鲜技术落后且大部分产品仍然以散装方式出售袋装酱卤肉制品在贮、运、销过程中随着外界气温的不断升高易败坏变质发生“胀袋”导致商品货架期缩短降低了其市场竞争力制约了其发展。 它是我国传统饮食制品，具有悠久的历史文化积淀和深厚的消费基础。近年来，随着生活水平的不断改善，酱卤食品顺应时代需求，从传统餐桌进一步走入人们的休闲生活，从菜场摊位发展到品牌化运作，营销突破了以往“南卤北酱”的地域观念，走向全国，呈现出勃勃生机。 概括的讲，肉类加工的主要工艺措施是热处理、腌制、干制、发酵和烟熏。 是否经过热处理通常以产品的中心温度是否超过50℃（肌肉蛋白质明显变性）为分界线。热处理包括杀死肉类中的微生物细胞（杀菌）和杀死病原微生物的芽胞（灭菌，杀死肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢，F≥2.5）两种；肉类干制、盐腌保藏是由于Aw的降低，发酵保藏则是降低肉的pH值，而烟熏的主要目的起源于抑制表面霉菌生长，现在则是以改善产品的风味为主。 产品品质是企业生存的关键。影响产品品质的因素很多，单纯依靠检验只不过是从生产的产品中挑出合格的产品。这就不可能以最佳成本持续稳定地生产合格品。一个组织所建立和实施的品质体系，应能满足