平锅岩棒鱼 首月狂销1800份.docVIP

平锅岩棒鱼 首月狂销1800份长沙力力渔港的今夏新菜“平锅岩棒鱼”，推出当月就取得了1800份的销售佳绩。这源于厨师长周杰对岩棒鱼肉质特点的准确把握。岩棒鱼肉质极嫩，一煮就散，所以周大厨先将它腌足24小时，形成紧致的蒜瓣肉，解决了“肉嫩易散”的难题，然后高油温快炸3秒，使鱼表面干香、内里细嫩，最后将其做成时下流行的平锅菜带火上桌，充分发挥了平锅菜油多、越烧越香的特点。 原料扫盲：岩棒鱼，又名木乃鱼、傻子鱼、陈宝鱼，身体呈灰黑色，背部有黑色暗花，生长在水渠或湖泊边的淤泥里，肉质的细嫩程度远超嘎丫，且整条鱼只有一根主骨，食用非常方便。另外，由于此鱼对水质的要求极为严格，离开原始的生存环境极易死亡，所以市场上买到的多为冰鲜品，售价约为20元/斤。 平锅岩棒鱼 提前预制：岩棒鱼50斤治净，加盐3包（每包重约450克）拌匀，入保鲜冰箱腌24小时，至刚刚形成蒜瓣肉，再入清水中浸泡1小时去除多余盐分，装入保鲜盒，入保鲜冰箱保存。 走菜流程：1、将腌好的岩棒鱼7条入七成热油中快速炸3秒至定型，捞出沥油。2、锅入菜籽油，烧至油面刚开始冒青烟，下入炸好的岩棒鱼，小火煎至两面金黄。3、锅内冲入高汤至没过鱼身的一半，调入红烧酱油4克、味精2克、大厨四宝老母鸡粉2克、蒸鱼豉油4克、干野山椒王末2克、自制黄灯笼剁椒10克，大火将汤汁烧开后继续收汁，至汤汁浓稠，淋少许色拉油增加汤汁的亮度，盛出装入垫有鲜紫苏碎和莴笋片的平锅内，配卡式炉上桌。 野山椒王:在干黄椒中，辣度和品质均属上乘，售价50元/斤，而普通的干黄椒只要十几元就可以买到，也可用辣度较高的干黄椒代替。 自制黄灯笼剁椒:海南黄灯笼椒100斤洗净，去蒂和籽，剁碎后加10包盐拌匀，封入坛子中，置于阴凉处腌制15天即可，亦可用高辣度的剁椒代替。 香锅辣子鸡 创新卖点：周大厨将传统的辣子鸡丁做了三点改良:1、用售价7元/斤的三黄鸡代替14元/斤的仔鸡，改良后菜品的售价由48元降到了38元，毛利却不降反升。2、周大厨在腌制鸡丁时加入了芝麻酱，炸出的鸡丁口感更加松脆，香味更浓。3、在鸡丁炒制的过程中加入了孜然粉、甘草粉和风味鸡油辣椒，使鸡丁带有烧烤风味。 提前预制（36份）：取净重约2斤2两的三黄鸡12只治净，去骨切成大丁，加入吉士粉150克、芝麻酱200克拌匀，放保鲜冰箱中腌制3小时方可使用。 走菜流程：1、锅入菜籽油100克，烧至三成热，下入腌好的鸡丁约350克，小火炸至表面蓬松酥脆、色泽金红，捞出沥油。2、锅留底油50克，加香锅油（花生油内加入适量八角、桂皮、白蔻、干香茅熬香后去渣而成）20克，下入鲜红小米辣圈、姜末、蒜碎爆香，下炸好的鸡丁炒匀，调入老干妈牌风味鸡油辣椒15克、蚝油10克、辣妹子酱8克、甘草粉5克、孜然粉5克，小火炒约2分钟，将炒好的鸡丁盛入垫有韭菜段和洋葱丝的平底不粘锅内，撒芝麻，配卡式炉上桌。 技术点：最后炒鸡丁时一定要用小火慢炒，使甘草粉中的香味充分地融入料油中、附着在鸡块上，上桌后用卡式炉加热，油中的香味持续散发，鸡丁越吃越香。 同行探讨 黄斌：周大厨别出心裁地将甘草粉和孜然粉加入其中，使成菜带有烧烤风格，而且甘草粉的甘甜味儿，使鸡丁的回味更加绵长。 授课内容 1、糖粉、糖艺、中式、西式、欧式、写实派、盘饰展台的全部课程。免费送糖艺工具一套（8件，含糖艺灯）。 2、巧克力展台制作、分子厨艺、果酱盘饰。 3 、糖艺理论知识、熬糖三种配方（夏天糖艺成品存放三年不融化）。 4、 简易的糖艺凉菜盘饰、 高级热菜盘饰设计、分子厨艺、意境菜盘饰设计。 学习时间 全天上课，有绘画、雕刻基础的学员十到二十天左右即可学会。以上课程都由阿涛亲自授课。 包教包会，学会为止，无限次免费复训。 学员须知 住宿统一安排，每天20元；吃饭自理；不收原料费和电费。学习结束后，可免费推荐工作，工资不低于3500元。 联系人：李涛交流QQ:306085601 培训地点 天津市南开区水上北路临园里5-2-103室天津阿涛糖艺 1