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现场问答 揭穿5道旺销菜味工厂食坊是灾后都江堰迅速崛起的一颗餐饮新星，经过两年多的发展，依靠口味地道的当家菜跃升为当地规模最大的酒楼之一。当考察团到达时，行政总厨任德应、厨师长曾晓波、副厨师长代一超热情地接待了大家，以精心烹制的一桌菜肴表达了他们欢迎之情。 鲜椒、芥辣、苹果醋 改版川式怪味料 “这道菜的酱汁很别致，尝起来有一些川式怪味料的影子，包含了酸、甜、辣三味，还有一点苦，是怎么调制的？”来自重庆的蔚宏问道。 这款酱汁是从川式怪味料改良而来。传统的怪味料是用盐、酱油、红油、花椒面、白糖、醋、姜末、蒜末、葱花调拌而成，口味浓厚但卖相不够清爽，我在原做法的基础上做出了四点改良：首先，去掉姜末、蒜末、葱花，增加了大量的鲜红美人椒碎，辣味清新、颜色抢眼;其次，醋选用两种，保宁醋调出酸香，苹果醋则添上少许水果香气;第三，添入了少许青芥辣，微微刺鼻的感觉很适合夏天；最后加上了一勺芝麻酱，调好的酱汁入口更滑、更醇香。 来自新泰的刘振琦问道:“这款料汁可以批量预制吗？” 这个酱汁如果长时间浸泡，醋味会挥发、芝麻酱沉淀让汁水变得混浊，且美人椒碎颜色变深、失去清爽的口感，因此我们店都是现点现调。我现在用这款酱汁搭配蔬菜卷上桌：苦菊、紫生菜叶卷入越式春卷皮，上桌后当着客人的面浇入酱汁，制作简单，口味独特，自入夏推出以来很受食客欢迎，生意好的时候一天甚至能卖出100多份。 新式怪味汁制作（一份的量）：保宁醋20克、苹果醋15克、糖8克、花椒面6克、红油5克、芝麻酱4克、青芥辣3克、盐3克、味精2克放入盆中，加红美人椒碎25克拌匀装入小碗即可。 烧椒茄条新演绎 番茄去生涩 擂钵炒气氛 当这道“擂椒茄子”端上桌后，任德应带头示范，团员们抢着用木槌“敲打”茄子，用餐气氛一下子热烈起来。 “我们店里的蒸茄子总有一股生涩味，且放置时间稍长就容易变黑，您这道蒸茄子不但颜色浅、无生味，还略带一点酸香，是怎么回事？”来自青岛的刘元龙问道。 我的秘诀就在茄子上的那层生番茄。这个方法是我看了《中国大厨》2011年10月30页的“卤肉茄子”后学会的，原做法是将茄子留把去皮，改刀成“扫帚”形，每只茄子上铺两片番茄上笼蒸，我试制后发现因茄子多、番茄少，每根茄子垫在最下面的茄肉以及茄根部分吸不到番茄汁，放置一段时间后依旧容易变黑。我将原做法改良，茄子去把、不削皮，改刀成条后摆入托盘，再铺上一层番茄片覆膜蒸制，因使用的番茄量比较大，为防止其流出的汁水将茄肉染色，摆放时要将茄子带皮一面朝上。蒸好的茄子加上烧椒，装入湘菜中常用的“擂钵”上桌，让客人享受搅捣的乐趣，“烧椒茄子”焕然一新。 番茄蒸茄子 小编亲手试 用番茄蒸茄子，能否去异味？会不会染色？带着这个疑问，小编试制此菜，效果出奇得好。垫上屉布后，蒸出的茄条基本不变色、也没有原本的生涩味；蒸好的番茄放入盘底，再摞上茄条、浇入料汁，番茄比茄子更入味。 擂椒茄子 批量预制:茄子20根去把，改刀成长10厘米的条，带皮一面朝上平铺于托盘内，在表面覆上一层番茄片，盖保鲜膜入蒸箱大火蒸8分钟，取出自然晾凉。 走菜流程:1、烧椒碎80克、蒜末20克、美极鲜味汁7克、保宁醋7克、蚝油5克、糖5克、鸡粉5克、生菜籽油50克、藤椒油5克放入碗中调匀成料汁。2、取茄条150克摆入擂钵，浇上料汁，撒葱花15克，带木槌上桌。 技术关键:1、托盘内的茄条只能摆一层，避免因垒放过多而使下层茄条吸收不到番茄汁。2、烧椒碎与料汁调匀后，最好略微腌制5分钟再浇于茄条上走菜，滋味会更足。 青椒卤水浸整鱼 走菜盖层青椒被 “这条卤鱼的青椒味特别浓，单是在表面盖层青椒，出不来这个效果吧？”来自新疆的刘建申提出了疑问。 整鱼先泡入菜椒汁吸取清香，再放入青椒卤水中制熟，最后再铺上一层调好味的鲜青椒，品尝时一口鱼肉一口青椒，滋味当然足。青椒卤水是我在川式红卤水的基础上改良的，制作时加入了大量的青二荆条辣椒、青小米辣、杭椒、干青花椒等，如今这道卤鱼每天走量在80条以上，店内的青椒卤水使用3天后就需要添入高汤10斤，换一次香料包、素料包，以保持浓郁的青椒味道。 青椒卤鱼 批量预制：1、干青花椒80克、盐600克一同放入锅中炒热制成花椒盐;鲜菜椒2500克、洋葱、芹菜段各800克、香菜梗400克、蒜瓣、葱段、姜片各200克，放入机器打成菜椒汁，不需去渣，直接留用。2、草鱼80条（约900克/条）宰杀治净，在鱼身表面及鱼腹内抹匀花椒盐，放入盆中加菜椒汁、料酒1500克浸没腌制1小时，取出抹掉表面杂质、沥干水分，下入七成热油小火炸干、炸透。每顿开餐前取草鱼20条下入青椒卤水中，小火卤10分钟制熟，转微火保温汤汁，草鱼在其中浸泡30分钟，随用随取。 走菜流程:1、取草鱼1条装入盘中。2、