常见速冻蔬菜生产技术要点.pdf

维普资讯 I加工技术 ProcessingTechnology 水中清洗 3-4次。 1．2漂烫和冷却 在93～100℃的热水 中漂烫 1．5-2min，使青刀豆变绿且不呈花 斑状 。漂烫时间及漂烫程度要严 格掌握，漂烫时要不断搅动，以便 漂烫均匀。漂烫工具以用不锈钢 网编织筐为宜。 将漂烫后的原料先用 自来水 或符合卫生要求的地下水冷却 ， 然后置入冷水温度为5℃以下的冷 却槽内冷却，使原料冷却至IO~C以 下，再将原料表面的水分沥干。 1．3速冻和冷藏 在温度为一30℃以下的速冻 装置内冻结 10min，分装成0．25kg， 曹见速冻蔬菜生产技术要点 0．5kg、1．5kg、10kg和20kg的包装 不等。再用纸箱外包装，每箱20kg 蔬菜是人们生活中不可缺少 器官)有菜花等 ；食用菌类(可食 冻藏库温度为一18℃，分层堆货 ， 防止挤压 。 宦要食物，它们富含维生素C、 部分是无毒真菌的子实体)有 ：鲜 萝 素 、矿物 质等营养成分。 蘑菇如香菇、凤菇等 。 2豌豆 莛收获的季节性很强，并有一 1青刀豆 2．1预处理 勺区域性 ，造成了常年均衡供 1．1冻前处理 向困难。另外 ，蔬菜中含有大 向水分 ，它的化学成分又是微 勿发育的良好基质，故若在室 F久藏 ，就会使蔬菜 品质下 甚至腐烂变质。因此 ，采用 盛尤其是速冻的方法进行蔬菜 藏显得十分重要。 适宜速冻加工的蔬菜种类很 新鲜豌豆要剥荚 ，人工剥荚 果菜类(可食部分是菜的果实 每人每小时可加工24kg；较大量 力嫩种子)有：青刀豆、豇豆、豌 生产时应采用机械剥荚，每小时 嫩蚕豆、茄子、西红柿、青 可剥2000kg，去荚后的豆粒应分 辣椒、黄瓜、西葫芦、丝瓜、 7-8mm、9～10mm、11mm以上的 艮等 ；叶菜类(可食部分是菜叶 各种规格 ，根据销售要求分别 羊嫩叶柄)有：菠菜、芹菜、韭