营养师培训演讲-食品卫生和安全.ppt

食品安全 张勇 重庆医科大学营养与食品卫生教研室 食品的常见污染和预防 食品污染：外源性的，有害人体健康的物质（污染物）进入食物。 污染的分类： 生物性：微生物（病毒、细菌），寄生虫，昆虫等。 化学性：农药，重金属，包装材料，食品添加剂等化学污染。 物理性：杂质，放射性元素等。 食物的生物性污染 细菌污染 细菌种类 致病菌 条件致病菌 非致病菌：或称腐败菌 污染途径： 生前感染： 外界污染： 细菌污染的危害 食源性疾病：食物中毒，其它危害。 食品腐败变质：在一定的环境因素影响下，因微生物的作用引起食品成分和感官性状发生改变，丧失食用价值的变化。 食品的腐败变质的过程 蛋白质?氨基酸 组胺，酪氨，尸氨，脯氨，吲哚，硫化氢?恶臭 一甲胺，二甲胺，三甲胺?TVBN 脂肪?醛，酮，酸，过氧化物等?“哈喇味” 碳水化合物?小分子糖，有机酸，醇?甜味，酒味。 腐败变质的鉴定： 感官：气味，味道。 物理性质：硬度，弹性，韧度，颜色等 化学性质：ph值，TVBN，K值等。 微生物计数：细菌总数，大肠菌群数等。 食品腐败变质控制措施 高、低温。 脱水。 高渗透压。 低ph值。 化学防腐剂。 微波，辐照。 真菌及其毒素污染 食品变质：失去食用价值。 霉菌毒素：人畜中毒，致癌等 真菌毒素 黄曲霉毒素 20余种，耐热，不容易破坏分解。 污染食品：南方较重，主要以粮食和油料为主。最容易污