老面中使用不同比例冷水面的发酵能力研究.PDFVIP

老麵中使用不同比例冷水麵的發酵能力研究 篇名 老麵中使用不同比例冷水麵的發酵能力研究 作者 林芳韻。國立蘇澳高級海事水產職業學校。水產食品科三年級智班 游貽婷。國立蘇澳高級海事水產職業學校。水產食品科三年級智班 劉姵吟。國立蘇澳高級海事水產職業學校。水產食品科三年級智班 1/6 老麵中使用不同比例冷水麵的發酵能力研究 壹●前言 老麵是比較傳統的一種作法，至今已經很少人使用老麵在製作中式點心，而我 們對於老麵也並不熟悉，經過老師的解說後才了解許多，也想實際操作看看老 麵所製作出來的產品會不是比其他方法好，所以我們就選擇了鹹光餅，一個簡 單又不會太麻煩的食物來當作我們第一次製作的產品。 (本篇小論文的相片皆由陳麗瑞老師及在現場指 導拍攝，另外還有李依依、劉姵吟、游貽婷、林芳韻等同學協助拍攝。謝謝他 們。) 研究動機-鹹光餅聽說是以前人常食用的食物，而且裡面所含的水分也非常少， 適合保存很久。我們這次先把老麵分成五種不同量加入五項材料裡面，而每項 產品中所含的老麵含量都不一樣，有60%、55%、50%、65%、70%，以60%為 基準，在延伸其他不同含量來製作。 研究目的-我們在一星期之前就先開始就先做老麵，每天讓他發酵，讓他一天的 量比一天多。我們希望藉由老麵含量的不同，來研究出，到底所含多少含量的 老麵所製作出來的鹹光餅會是組織、外表、口感、以及香味是最好的。 貳●正文 一、相關資料 老麵是自古使用至今使用法，從前老一輩的人多半使用自然發酵法，也就是利 用天然酵母來進行發酵，天然酵母並沒有像現在有廠商製作各式的商用酵母 （Commercial Yeast；如乾酵母、新鮮酵母等等）取用便利，好不容易發好的麵 糰，在製作麵食時，會留一塊發好的生麵糰放著任其自然發酵，第二天拿來再 和溫水攪拌均勻，然後再加入新材料中攪揉，這樣就不必另外添加酵母。這塊 隔夜再發酵麵糰稱為老麵、麵肥、酵麵、起子、麵種（starter）等。 現在有了商用酵母，製作發麵相當的方便，但是仍然有人喜歡老麵製作的麵 食，因為其作成產品特點麵食質地細緻且香醇可口。所以現在老麵的做法雖然 很多人改用商用酵母，但是將發好的麵糰留下一小塊供下次使用，這一小塊麵 糰也仍稱做為老麵。 老麵放到第二天若不使用就須冷藏，但冷藏超過天數也會發霉腐敗，如果需冷 藏多日，最好還是存放至冷凍庫，使用時取出室溫解凍即可。 2/6 老麵中使用不同比例冷水麵的發酵能力研究 近幾年舊金山的酸麵包在世界各地相當風行，酸麵一辭常被提起。究竟老麵和 酸麵有何相同或不同之處呢？ 酸麵是老麵的一種，老麵只要是前一天留下來的麵糰放置至少五個小時以上 （甚至有些說法是十個小時以上）就可稱做老麵麵糰；酸麵麵糰一般花較久的 時間。但是，現在也有一些食譜將酸麵及老麵視為相同。 二、研究過程 01.研究器具 A.湯鍋 B.攪拌缸、槳狀攪拌器 C.烤盤 D.空心模 02.研究材料 A 麵種 水 0.5g 中筋 50g 酵母 40g 合計 335g B.主麵糰 老麵 180g 中筋麵粉 300g 速溶酵母 6g 冷水 120g 細砂糖 6g 鹽 6g 小蘇打 0.3g 合計 618.3g C.白(黑)芝麻粉。 03.研究方法 A.將A材料分成五份。 B.依序加入五種不同含量的老麵開始攪拌。 3/6 老麵中使用不同比例冷水麵的發酵能力研究 04.研究步驟 順 步驟 操作文字說明 相片 序 名稱 A. 製做酵母、水、中筋拌勻，麵種 老麵 90.5g(第一天) 麵種 B. 製做再加入水、中筋