第三章 葡萄酒酿造-2.pptVIP

2）法国式味美思 干葡萄酒400L，胡荽子1500g，苦橘皮900g，矢车菊450g，石蚕450g，鸢尾根900g，肉桂300g，那纳皮600g，丁香200g，苦艾450g。 该酒糖分低，一般在40g／L左右，酒精含量在10％以上。 * 3）中国式味美思 10％～11％白葡萄酒90L，85％脱臭酒精9L，大茴香350g，白菖150g，苦橘皮350g，威灵仙125g，大黄25g，矢车菊150g，苦黄木15g，迷迭香香料50g，白术125g，香草（预先溶解于酒精中）0.25g。 其糖分在150g/L左右，酒精含量18％。 * 本章思考题 葡萄汁果汁改良时糖度调整的计算。 二氧化硫在葡萄酒酿造的作用？ 红葡萄酒酿造与白葡萄酒酿造有何主要区别？ 葡萄酒的管理上换捅、满桶是何意？对葡萄酒品质有何作用？ 葡萄酒的后处理操作包括哪些内容？在保证品质方面有何意义？ 葡萄酒的常见病害有哪些，分别如何防治？ * 4.6.2.1.2 分类 第一类，酒中的CO2是由第一次发酵后残留糖分的发酵产生的。这包括法国东北部和罗亚河地区的香槟酒，以及德国、意大利的酒。 第二类，酒中的CO2是从苹果酸－乳酸发酵获得的。葡萄牙北部的 Vinho Verde酒是这一类型的代表。在意大利或欧洲的其他地区也有属于这一类型的酒。 第三类，酒中的CO2是由发酵后加糖，再经过发酵而产生的。全世界大部分的含汽酒属此类。 第四类，酒中的CO2是人工加入的。 * 按生产方法分类:瓶式发酵法香槟酒和罐式发酵法香槟酒。 按含糖量多少分类:甜型、半甜型、干型、半干型香槟酒。 按基础酒的颜色分类:红色香槟酒、桃红色香槟酒、白色香槟酒。白色香槟酒比例最大，是香槟酒的代表产品。 * 4.6.2.2 瓶式发酵香槟酒 传统香槟酒通常采用主发酵后的干白葡萄酒，再加糖加酵母装瓶，在瓶中进行再发酵制成。 * 4.6.2.2.1 香槟酒生产工艺流程 * 4.6.2.2.2 工艺流程说明 ? 1．葡萄品种 酿造优良的香槟酒，首先要挑选好的优良葡萄品种，才能酿制出优质的干白葡萄酒。 在欧洲主要品种有黑比诺（Pinot noir）、霞多乐（Chardonnay）等。我国主要用龙眼。 * 2．原料白葡萄汁的生产 （1）压汁 分选好后的葡萄经压榨出汁，可得到质量不同的原汁，用来制造质量不同的香槟酒。 先流出的葡萄汁称为1号汁，其重量不超过葡萄重量的50％，这部分葡萄汁含糖、酸高，色泽清亮，质量好，杂质少，可生产出优质香槟酒。以后流出的葡萄汁，糖分与酸很少，色泽深，单宁含量高，质量差，只能生产一般质量的香槟酒或用来作调整用酒。 * （2）沉淀 为了使酿制的香槟酒色浅，味道纯正，压榨后的葡萄汁必须在沉淀槽中沉淀12～24h或更长时间，以除去葡萄汁中的不溶性微粒。 * （3）杀菌 制香槟酒用的葡萄汁，在1907年以前是不杀菌的，1907年以后，经沉淀澄清的葡萄汁，必须经套管连续杀菌或薄板杀菌机进行杀菌处理。 杀菌目的： ①杀死葡萄汁中的各种病菌。 ②破坏葡萄汁中的氧化酶，以保存葡萄汁中的色素。 ③促进葡萄汁中一部分蛋白质凝固沉淀。 用杀菌后的葡萄汁生产的香槟酒与未经杀菌葡萄汁生产的香槟酒相比，不但更细致，香味大，而且发酵也更快，更安全。 杀菌温度一般采用65℃、70℃、75℃三种温度，杀菌后直接送入预先消过毒的贮存容器中。 * （4）成分调整 在正常情况下，一般不作调整，但如果某一成分不合标准则应加以调整。 ①糖分：当葡萄含糖量在17.2％～20.5％时不用调整，否则，用甘蔗糖及甜菜糖调整。 ②酸：每1L葡萄汁含酸量（按硫酸计）不能低于6g，否则用酒石酸来调整。 ③单宁：一般100L葡萄汁含单宁5～8g之间，否则用酒精溶解的单宁来调整。 ④色素：葡萄酒色泽过深必须进行脱色，脱色方法有通风法、活性炭法、亚硫酸法等。 * （5）发酵 葡萄汁成分调整到符合要求后，即可加入酵母装桶发酵。香槟原酒发酵一般采用200L的小桶，酵母使用量为每100L加5L。发酵温度一般不低于 12℃。 （6）澄清 当葡萄汁主发酵结束后，香槟酒原酒温度便会慢慢下降。酒中的酒石酸盐一部分凝结成块而同原酒中的悬浮物一起逐渐沉降于桶底，酒也逐渐变清。 * （7）换桶