.肉的结构和成分.pptVIP

浸出物与加工的关系 1.核苷酸 肉中的核苷酸主要成分是ATP ATP → ADP → AMP----- → IMP IMP是肉中的重要呈味物质. 2.肽和胍类化合物 肉中的肽主要是谷胱苷肽﹑肌肽和鹅肌肽。 肉中主要的胍类化合物是肌酐 肌酐与肉的风味有关。 3.有机酸 肉中的有机酸主要有:乳酸﹑丙酮酸﹑瑚珀酸﹑柠檬酸苹果酸等. 瑚珀酸是肉的鲜味成分之一。 总之瑚珀酸﹑谷氨酸﹑肌苷酸是肉的鲜味成分。 * 七.维生素 肉中的维生素脂溶性的较少,水溶性的较多. 主要有VA、VB1 、VB2、VPP、VD等 Ca Mg Zn Na K Fe P Cl 平均 2.6-7.2 4.0 14-31.8 21.1 1.2-8.3 4.2 36-85 38.5 297-451 395 1.5-5.5 2.7 10.9-21.3 20.1 34-91 51.4 表 肉中主要矿物质含量 mg/100g * §2-5 肉的食用品质及物理性状 颜色（色泽） 滋味和气味 保水性 嫩度 肉的食用品质包括肉的颜色、风味、保水性、酸度、嫩度等。肉的物化性状主要有体积质量（kg/m3）、比热容、热导率和冰点。它们在 肉的加工贮藏中直接影响肉品的质量。 * 一.肉的颜色（食用品质之一） 1.形成肉色的物质 肌红蛋白（myoglobin,Mb） 血红蛋白（hemoglobin,Hb） Hb(血红蛋白)存在于血液中，属于复合蛋白，一个血红蛋白分子是由一个珠蛋白结合四个亚铁血红素基构成的。 分子量是肌红蛋白的四倍，但对氧的亲和力却小于肌红蛋白。对肉颜色的影响要视放血的好坏而言。放血不充分时对肉色影响较大，且可加快微生物的繁殖。 * 一般来说，宰杀后，肌红蛋白就是主要的色素。 Mb(肌红蛋白)为肌肉自身的色素蛋白。为复合蛋白质，由一条多肽链构成的珠蛋白和一个带氧的血红素基构成。 肉颜色变化的根本所在是肌红蛋白中铁离子的价态（Fe2＋的还原态或Fe3＋的氧化态）和与O2的结合位置，由O2的分压变化所决定。 珠蛋白 ︱ 血红素（Fe+卟啉） * * 肌红蛋白的颜色主要受： Fe的氧化还原状态的影响 珠蛋白的物理状态 Fe的第六个电子对由什么物质提供，提供电子对的难易情况将对键的性质（离子或共价键）和络合物色泽有影响 如果有硫氢基还原剂存在，肌红蛋白还能形成硫肌红蛋白——呈绿色 若有其它还原物质如抗坏血酸存在，还将会有胆肌红蛋白形成——呈绿色，胆肌红蛋白还会迅速被氧化，生成珠蛋白、铁和四吡咯 * 2. 影响肌肉颜色变化的因素 （1）环境中氧含量 （2）湿度：环境湿度大，则氧化得慢。 （3）温度：环境温度高促进氧化。 （4）pH值 （5）微生物（微生物污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌,则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光） （6）其他：冻结、光照等 * 二.肉的风味 气味 生鲜肉的气味与动物的种类 、性别 、饲料等有很大影响。 加热产生的肉香味主要有三条途径 1. 美拉德反应 2.热降解 3. 脂肪的氧化 滋味 肉加热产生的鲜美滋味就是浸出物，前已述，主要来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸等前体物质。 * 三. 肉的持水性 (Water holding capacity) 概念: 肉在加工处理（如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工）过程中，保持其原有水分与添加水分的能力。是肉质评定的一个重要指标。 肉具有持水性的因素： 　　 物理性　蛋白质从非溶解状态　　　溶解状态（胶 原纤维蛋白质的网格结构） 　　　　　　　　　　　 化学性　蛋白质所带净电荷数的数目 * 影响肉持水性的因素： 1. 肉的种类 2.宰前生理状况 3.宰后肉的生物化学变化 4.无机盐类\pH 5. 腌渍加工等 * 四. 肉的嫩度 概念：指肉入口咀嚼时对破碎的抵抗力，常指熟肉制品柔软多汁和易被嚼烂的程度。是评定肉质量的 最重要指标之一。包括： 1.肉对舌或颊的柔软性 2.肉对牙齿压力的抵抗力 3.咬断肌纤维的难易程度 4.嚼碎程度 * 肉的嫩度是畜肉品质的一个重要方面，它主要决定于肌肉组织各组分及肌肉内部的生物化学变化对各组分特性的改变。肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一，