Chapter4 Lipids 食品化学 脂质.ppt

Chapter 4 Lipids Contents 4.1 Introduction 4.2 The Structure and Composition of Fat 4.3 The Physical Properties of Fat 4.4 The Chemical Properties of Fat 4.5 Quality Evaluation of Fat and Oil 4.6 Chemistry in Processing of Fat and Oil 4.7 Complex Lipids and Derivative Lipids 4.8 The Determination of Fats in Food 4.9 Special Topic: Reactive Oxygen Species and Natural Antioxidants 1. 脂质 Lipids 脂质化合物种类繁多，结构各异，其中95%左右的是脂肪酸甘油酯，即脂肪(fat) lipids共同特征 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂 大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。 都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与矿物油不同） 例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类 热量最高的营养素(39.58kJ/g) 提供必需脂肪酸 脂溶性维生素的载体 提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能 赋予油炸食品香酥的风味， 是传热介质 (2) 脂质在生物体中的功能 是组成生物细胞不可缺少的物质，能量贮存最紧凑的形式，有润滑、保护、保温等功能 2.命名 Nomenclature (1) Nomenclature of Fatty Acids( FA) ①系统命名法 ②数字命名法 Concept 脂肪酸摄入的健康比例 (1)WHO,FAO,中国营养协会推荐 1： 1： 1 5~10 : 1 (2) Nomenclature of Triacylglycerols（TG） 乳脂 含短链脂肪酸(C4 ~ C12)，少量的支链、奇数碳FA 高等陆生动物脂 含有较多的P和St,链长以C18居多;mp较高 (2) 植物油中脂肪酸的分布 果仁油及种籽油中含有较多的棕榈酸、油酸、亚油酸 后者还含有较多的亚麻酸 芥酸仅存在于十字花科植物种籽中 纯脂肪无色、无味 多数油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起 芝麻油 椰子油 菜油 2. 熔点和沸点 Melting Point and Boiling Point 没有敏锐的mp和bp mp:游离脂肪酸甘油一酯二酯三酯 mp最高在40~55℃之间。碳链越长，饱和度越高，则mp越高 mp37℃时，消化率96% bp：180~200℃之间，bp随碳链增长而增高 3. 稠度 Consistency 脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式 正交(?′型) 三斜(?型) 六方(?型) 甘油三酯在晶格中分子排列成椅式 Concept 热焓或膨胀熔化曲线 固体分数ab/ac 液体分数bc/ac 固体脂肪指数(SFI) Solid Fat Index: 在一定温度下 固液比ab/bc ② 油脂的塑性在一定外力下，固体脂肪具有的抗变形的能力 SFI（Solid Fat Index)）适当 脂肪的晶型 :?′型 熔化温度范围宽则脂肪的塑性越大 Plastic Fats： 涂抹性 可塑性 起酥作用 面团体积增加 Concept: 起酥油(Shortening) (4) Factors Influencing Consistency 脂肪中固体脂比例 结晶粒度及晶种数量 液体的粘度 处理温度 机械作用 (1) Instability of Emulsions 分层 絮凝 聚结 (2) Emulsification of Emulsifiers 减小两相间的界面张力 增大分散相之间的静电斥力 增大连续相的粘度或生成有弹性的厚膜 微小的固体粉末的稳定作用 形成液晶相 (3) Selection of Emulsifiers 亲水-- 亲脂平衡 (Hydrophilic-Lipophilic Balance; HLB) HLB值具有代数加和性 通常混合乳化剂比具有相同HLB值的