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野生繁缕嫩梢速冻保鲜技术及工艺探究摘要：挑选繁缕嫩梢，就其速冻保鲜工艺进行了研究，以期为繁缕嫩梢产业化发展提供科学的试验理论依据。试验结果表明：在烫漂温度为（98±2）℃ 、时间为45～55 s及预冷温度为4～6 ℃、时间为12～13 min的工艺条件下，能有效地保证繁缕嫩梢品质特征和风味特性，进而提高产品的附加值。 关键词：繁缕嫩梢；速冻；保鲜；工艺 野生蔬菜是一种纯天然、无污染的绿色食品，近年来日益受到人们的青睐，繁缕嫩梢就是其中之一。由于繁缕嫩梢含水量较高，对温度和湿度比较敏感，容易受到损伤且腐败变质，较难贮藏运输，影响市场供应。故此进行繁缕嫩梢速冻加工试验，以使速冻后繁缕嫩梢的营养成分损失不大，最大限度地保持原有的鲜度、色泽及风味，做到长期贮藏，调剂市场余缺。 1 繁缕的特性 1.1 繁缕的生长环境 繁缕别名有繁蒌、滋草、鹅肠菜、鹅儿肠菜、五爪龙、狗蚤菜、鹅馄饨、圆酸菜、野墨菜、和尚菜、乌云草等，在苏州西洞庭山路旁、田间、溪边有生长的一种野生植物。原产欧洲，广为驯化。通常高45 cm，在刈过的草地上变为铺散的一年生矮生杂草。它喜温和湿润的环境，适宜的生长温度为13～23 ℃。 1.2 繁缕的药用价值和营养价值 繁缕为石竹科植物，茎、叶及种子皆可入药，有抗菌、消炎、解热、利尿、催乳、活血等作用。据测定，每100 g可食部分含水分91.6 g、脂肪0.3 g、蛋白质1.8 g、纤维素1.4 g、钙150 mg、磷10 mg，还含有多种维生素及矿物质，营养成分丰富[1]。 1.3 繁缕的食用价值 繁缕茎虽纤细平软，但生命力较强，尚无人工栽培，繁殖较快，极少见其感染病害，其茎叶为草绿色，直立或平卧的越年生或一年生草本植物。茎纤细，基部多分枝，下部节上生根，上部叉状分枝。其外观商品性好，食用部分为嫩梢。其味似豌豆尖，但比豌豆尖更柔嫩鲜美。无论炒食、凉拌、煮汤（放入开水中数秒钟后即可起锅食用）皆有良好风味，是一种颇受消费者欢迎的无污染、高品质的野生蔬菜。西洞庭山民间每年11月到翌年的5月均能采到。 2 繁缕的速冻加工工艺 2.1 材料与设备 材料：繁缕嫩梢，在苏州西洞庭山采摘；试剂：双氧水、愈创木酚；设备：隧道式速冻机、夹层锅、自动调温低温冷库等，均由苏州西洞庭山大福外贸食品有限公司提供。 2.2 工艺流程 繁缕嫩梢速冻保鲜工艺流程如下： 原料挑选→浸泡→清洗→切分→烫漂→冷却→装模→速冻→包装→检测→贮藏 2.3 操作要点 2.3.1 原料挑选 选取繁缕嫩梢长10～15 cm，要求色泽亮绿、鲜嫩。采摘时要求不捆扎挤压，专用塑料篮散装，及时运输加工，以免发生变质，农残检测应符合NY 5185-2002的要求。 2.3.2 浸泡 将采回的繁缕嫩梢称重后，用1%的食盐溶液将繁缕嫩梢浸没，物水比为1∶10，浸泡时间为30 min，去除泥沙等较大型夹杂物。 2.3.3 清洗 将采回的繁缕嫩梢浸泡后捞出沥干倒入不锈钢水池中，不锈钢水池应符合GB 9684的要求，在流速为2 m/s的流动水冲洗下将尘土、泥沙冲掉，清洗4遍后捞出。用水应符合GB 5749的要求。 2.3.4 切分 将繁缕嫩梢切分成5 cm长，及时浸泡在清水中，以保持其鲜嫩度。 2.3.5 烫漂 清洗后的繁缕嫩梢定量装入不锈钢丝网筐，不锈钢丝网筐应符合GB 9684的要求，进行烫漂，一般温度控制在90～100 ℃。热水与原料的比例为50∶1，用硬质木棍在水中缓慢搅动。烫漂时间为45～50 s，待全部转成碧绿色时迅速捞起。随时检查烫漂温度和时间，并采用愈创木酚检测繁缕过氧化物酶是否失活并进行感官评定。每热烫3～4批原料后，补充恢复热水量，水质出现混浊时，立即更换清水。 2.3.6 冷却 烫漂后将繁缕嫩梢迅速滤去热水，用流动冷却水冲洗，水温为4～15 ℃，冲冷8～12 min，至内外冷透，温度降至4～5 ℃，沥去多余水分，称重后倒入洁净周转箱中，食品塑料周转箱应符合GB/T 5737-1995的要求。 2.3.7 装模 在装模之前对原料再次挑选，把烫漂好的繁缕嫩梢自然沥干水分，按照客户要求用食品塑料周转箱转入到不同模具盘中，一般为200 g、250 g、500 g，称量为成品规格的1∶1.15。模具盘也应符合卫生要求。 2.3.8 速冻 将装入模具的产品在－32～－35 ℃温度下速冻，一般采用隧道式速冻机。速冻时间为35～40 min，至产品中心温度达到－18 ℃以下。 2.3.9 包装 将速冻好的产品及时脱去模具盘。冻结后的繁缕嫩梢用复合袋密封包装，包装袋材料应符合GB 9683的要求，包装袋用紫外线消毒2 h，包装间要经常消毒，温度保持在8～10