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烟叶发酵化学原理
第九章烟叶发酵的化学原理;第一节 概述;;三、烟叶发酵机理;;（二）烟叶发酵的主要催化因子 ;（三）烟叶陈化与环境条件的关系;四、烟叶发酵技术 ;烤烟人工发酵方法;白肋烟发酵方法;香料烟发酵方法 ;雪茄烟的发酵方法 ;晒黄烟的发酵方法;第二节 烟叶发酵过程中的变化;干物质损耗;;干物质损耗;发酵方法好;二、发酵过程中糖类化合物的变化 ;三、发酵过程中含氮化合物的变化 ;（一）多酚类的变化;有机酸含量上升;烟叶 ;一、非酶棕色化反应机理
二、影响非酶棕色化反应的条件
三、非酶棕色化反应产物中的代表性香味物质
;一、非酶棕色化反应机理;2.Vernin等的简化;（1） 糖类和氨基酸的缩合反应 ;2 阿马杜里和海因氏重排反应 ;3 阿马杜里和海因氏中间体的重排和脱氨;4 阿马杜里和海因氏中间体的裂解，形成二羰基化合物 ;5 糠醛类和呋喃酮的生成 ;7 醛醇缩合反应 ;;二、影响非酶棕色化反应??条件;（一）反应物的种类 ;三、非酶棕色化反应产物中的代表性香气物质;第四节 烟叶发酵过程中萜烯类化合物的降解和香气物质的形成;一、类胡萝卜素降解机制和香气物质的形成 ;图9-4 β-胡萝卜素的降解
;图9-6叶黄素降解产物及其转化;图9-7 β-大马酮的形成路线;图9-9 无环类胡萝卜素的降解
;图9-10 在烟草中发现的有关类胡萝卜素降解的化合物（按碳原子数归类）;二、西柏烷类化合物降解机制和香气物质的形成 ;图9-13 茄尼酮的转化
;三、赖百当类化合物降解机制和香气物质的形成 ;图9-16 硬尾醇的降解;1、烟叶发酵的概念是什么？
2、简述烟叶发酵的机 理。
3、烟叶发酵过程中干物质为什么会损耗？
4、烟叶发酵过程中淀粉和水溶性糖发生什么变化？
5、在烟叶发酵过程中主要含氮化合物发生什么变化？
6、在烟叶发酵过程中有机酸发生什么变化？其机理是什么？
7、美拉德反应的机理可概括为哪几个方面？
8、影响美拉德反应产物香气的因素有哪些？
9、类胡萝卜素在烟叶发酵过程中主要产生哪些香气物质？其香气特征是什么？
10、西柏烷类在烟叶发酵过程中主要产生哪些香气物质？其香气特征是什么？
11、赖百当类在烟叶发酵过程中主要产生哪些香气物质？其香气特点是什么？
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