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食品安全概论 第4讲－新型食品的安全性 主讲人：刘华敏 单 位：粮油食品学院 新型食品的安全性 辐照食品及其安全性 转基因食品及其安全性 转基因食品安全性评价 克隆食品及其安全性 保健食品及其安全性 辐照食品及其安全性 食品辐照技术是20世纪发展起来的一种灭菌保鲜技 术，是以辐照加工技术为基础，运用X射线、γ射线或高 速电子束等电离辐射产生的高能射线对食品进行加工处 理，在能量的传递和转移过程中，产生强大的物理效应 和生物效应，达到杀虫、杀菌、抑制生理过程、提高食 品卫生质量、保持营养品质及风味、延长货架期的目的 辐照食品及其安全性 特点 • 1、不会留下残留和污染； • 2、可以保持食品原有的色香味； • 3、可以达到多种加工目的； • 4、工艺简单，操作方便； • 5、适应面广泛； • 6、生产成本相对较低，节省能源 辐照食品及其安全性 辐照的功用 1、辐照作用的基本机理 • （1）直接作用：射线与食品直接碰撞 • （2 ）间接作用：产生离子对和自由基 辐照食品及其安全性 • （3 ）对间接作用的限制：即减少由水形成的自由 基和自由基与食品组分产生最小的变化。如，冻结 状态下的辐照、在真空或惰性气体中辐照以及添加 自由基清除剂 辐照食品及其安全性 微生物与公共卫生意义 • 实验证明辐照不会产生毒素，但在辐照后某些机 体组织中有时会出现不正常的代谢产物 • 辐照对活体组织的损伤主要与代谢反应有 辐照食品及其安全性 • （1）病毒：采用加热和辐照并用的方法，可在低剂 量达到使病毒抑制活动的目的 • （2 ）细菌：辐照的直接或间接效应能破坏微生物， 涉及条件包括辐照剂量的大小、菌种、培养基等 辐照食品及其安全性 • （3 ）昆虫：对辐照相对来说是不太敏感的。处于幼 虫期对辐照比较敏感，成虫细胞对射线的敏感性较 小 • （4 ）寄生虫：随剂量不同而异 辐照食品及其安全性 • （5 ）植物：脱离植株后仍有生理活性的植物性食 品主要是水果和蔬菜 • 针对不同的作用对象和不同的要求，辐照的剂量有 所不同，通常将辐照按规定分为高中低3类情况 辐照食品及其安全性 对营养质量的影响 • （1）水：水分子对辐照很敏感，接受射线能量后 ，首先被电离激活，随后产生中间产物，在有氧 存在时，还形成过氧化氢自由基。水辐照的最后 产物是氢气和过氧化氢 辐照食品及其安全性 • （2 ）蛋白质：辐照引起蛋白质分子的化学变化主 要有脱氨、放出二氧化碳、硫氢基的氧化，交联和 降解，改变蛋白质的物理性质 辐照食品及其安全性 • （3 ）脂肪：辐照脂肪和脂肪酸发生C-C键的断裂 ，生成正烷类；由于次级反应的作用，也可生成 正烯类物质 • （4 ）碳水化合物：对射线稳定，只有在大剂量照 射下才能引起氧化和分解 辐照食品及其安全性 • （5 ）酶：酶的主要成分是蛋白质，所以它对辐照的 反应与蛋白质相似，如变性作用等 • （6 ）维生素：纯维生素对辐照很敏感，在食品中因 其与其他物质复合存在，敏感性降低。水溶性维生 素以维生素C的辐照敏感性最强 辐照食品及其安全性 辐照食品的安全性 • 1、辐照加工技术的安全性 • 食品资源中放射性物质的来源主要由天然和人工 放射性物质组成 • 在10kGy剂量以内辐照任何食品不会引起毒理学 的危害 辐照食品及其安全性 • 一般来说，放射性物质主要经消化道进入人体， 而通过呼吸道和皮肤进入的较少。其会引起恶性 肿瘤、白