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第4讲-新型食品的安全性
食品安全概论
第4讲-新型食品的安全性
主讲人:刘华敏
单 位:粮油食品学院
新型食品的安全性
辐照食品及其安全性
转基因食品及其安全性
转基因食品安全性评价
克隆食品及其安全性
保健食品及其安全性
辐照食品及其安全性
食品辐照技术是20世纪发展起来的一种灭菌保鲜技
术,是以辐照加工技术为基础,运用X射线、γ射线或高
速电子束等电离辐射产生的高能射线对食品进行加工处
理,在能量的传递和转移过程中,产生强大的物理效应
和生物效应,达到杀虫、杀菌、抑制生理过程、提高食
品卫生质量、保持营养品质及风味、延长货架期的目的
辐照食品及其安全性
特点
• 1、不会留下残留和污染;
• 2、可以保持食品原有的色香味;
• 3、可以达到多种加工目的;
• 4、工艺简单,操作方便;
• 5、适应面广泛;
• 6、生产成本相对较低,节省能源
辐照食品及其安全性
辐照的功用
1、辐照作用的基本机理
• (1)直接作用:射线与食品直接碰撞
• (2 )间接作用:产生离子对和自由基
辐照食品及其安全性
• (3 )对间接作用的限制:即减少由水形成的自由
基和自由基与食品组分产生最小的变化。如,冻结
状态下的辐照、在真空或惰性气体中辐照以及添加
自由基清除剂
辐照食品及其安全性
微生物与公共卫生意义
• 实验证明辐照不会产生毒素,但在辐照后某些机
体组织中有时会出现不正常的代谢产物
• 辐照对活体组织的损伤主要与代谢反应有
辐照食品及其安全性
• (1)病毒:采用加热和辐照并用的方法,可在低剂
量达到使病毒抑制活动的目的
• (2 )细菌:辐照的直接或间接效应能破坏微生物,
涉及条件包括辐照剂量的大小、菌种、培养基等
辐照食品及其安全性
• (3 )昆虫:对辐照相对来说是不太敏感的。处于幼
虫期对辐照比较敏感,成虫细胞对射线的敏感性较
小
• (4 )寄生虫:随剂量不同而异
辐照食品及其安全性
• (5 )植物:脱离植株后仍有生理活性的植物性食
品主要是水果和蔬菜
• 针对不同的作用对象和不同的要求,辐照的剂量有
所不同,通常将辐照按规定分为高中低3类情况
辐照食品及其安全性
对营养质量的影响
• (1)水:水分子对辐照很敏感,接受射线能量后
,首先被电离激活,随后产生中间产物,在有氧
存在时,还形成过氧化氢自由基。水辐照的最后
产物是氢气和过氧化氢
辐照食品及其安全性
• (2 )蛋白质:辐照引起蛋白质分子的化学变化主
要有脱氨、放出二氧化碳、硫氢基的氧化,交联和
降解,改变蛋白质的物理性质
辐照食品及其安全性
• (3 )脂肪:辐照脂肪和脂肪酸发生C-C键的断裂
,生成正烷类;由于次级反应的作用,也可生成
正烯类物质
• (4 )碳水化合物:对射线稳定,只有在大剂量照
射下才能引起氧化和分解
辐照食品及其安全性
• (5 )酶:酶的主要成分是蛋白质,所以它对辐照的
反应与蛋白质相似,如变性作用等
• (6 )维生素:纯维生素对辐照很敏感,在食品中因
其与其他物质复合存在,敏感性降低。水溶性维生
素以维生素C的辐照敏感性最强
辐照食品及其安全性
辐照食品的安全性
• 1、辐照加工技术的安全性
• 食品资源中放射性物质的来源主要由天然和人工
放射性物质组成
• 在10kGy剂量以内辐照任何食品不会引起毒理学
的危害
辐照食品及其安全性
• 一般来说,放射性物质主要经消化道进入人体,
而通过呼吸道和皮肤进入的较少。其会引起恶性
肿瘤、白
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