菠萝蛋白酶水解大豆分离蛋白工艺优化探究.docVIP

菠萝蛋白酶水解大豆分离蛋白工艺优化探究摘　要：以水解度为指标，研究了温度、pH、底物浓度、酶浓度等因素对菠萝蛋白酶水解大豆分离蛋白的影响。影响菠萝蛋白酶水解大豆蛋白的影响因素顺次为酶浓度、温度、底物浓度、pH。最佳参数组合是酶浓度为6%、温度为65℃、底物浓度为5%、pH为8.0。在此条件下，菠萝蛋白酶水解大豆分离蛋白的水解度在半小时内可以达到8.18%。 关键词：菠萝蛋白酶 大豆分离蛋白 水解度 菠萝蛋白酶是以菠萝的果、茎、叶、皮等为原料，运用现代生物分离提纯技术制成，其外观为微黄色粉末状，分子量为33000，等电点为9.5。菠萝蛋白酶能够水解大豆分离蛋白制作大豆肽，该方法价廉，且易进行、易控制、易分离，安全性高，受到行业人士广泛关注。本试验通过研究菠萝蛋白酶水解大豆分离蛋白的工艺条件，探究菠萝蛋白酶对大豆分离蛋白的水解能力和最佳的工艺参数，控制水解度，为行业应用提供科学依据。 1　实验材料与方法 1.1　主要实验材料与试剂 大豆分离蛋白　河南郑州同创益生食品有限公司 菠萝蛋白酶(2500GDU/g) 广西南宁杰沃生物制品有限公司 盐酸溶液(0.1141mol/L)　河南省洛阳市化学试剂厂 NaOH溶液(1.075mol/L)　河南省洛阳市化学试剂厂 1.2　主要仪器与设备 凯氏定氮仪（天津玻璃仪器厂） 90W电动搅拌器（金坛市金城教学仪器厂） DELTA-320型pH计（梅特勒公司） HH-4数显恒温水浴锅（国华电器公司） 碱式滴定管（天津玻璃仪器厂） T-500型电子天平（上海精密仪器厂） 1.3　实验方法 1.3.1 蛋白含量测定 参照GB/T5009.5-2003[1]。 1.3.2 水分含量测定 参照GB5009.3-2003[2]。 1.3.3 大豆分离蛋白水解度测定方法 大豆分离蛋白水解度采用pH-State法[3,4]。在大豆分离蛋白水解过程中及时加入NaOH标准溶液维持pH不变，随预定的反应时间记录维持反应体系pH恒定所消耗的NaOH溶液的毫升数，最后计算大豆分离蛋白水解度。 1.3.4 大豆分离蛋白水解方法 配制一定浓度 (W/V)的大豆分离蛋白溶液，加热至水解温度，用酸或碱调节溶液pH至预定值，按蛋白酶添加量称取蛋白酶加入大豆分离蛋白溶液中，在反应过程中及时加入NaOH溶液维持pH不变，随预定的反应时间记录维持反应体系pH恒定所消耗的NaOH溶液的毫升数，最后计算大豆分离蛋白水解度。 2　实验结果与讨论 2.1　大豆分离蛋白成分分析 2.2　菠萝蛋白酶水解大豆分离蛋白最佳参数确定 2.2.1 温度对波萝蛋白酶水解的影响 在设定pH为7.5，底物浓度为4%，酶浓度为2.5%，时间为30min条件下，测定不同温度下菠萝蛋白酶水解大豆分离蛋白的水解度，结果如图1所示。温度从45℃变化到70℃，大豆分离蛋白水解度随着温度的增大而增大，当温度为60℃时，水解度达到最大，60℃之后大豆分离蛋白水解度呈下降趋势。这说明菠萝蛋白酶的活性在60℃时最大，在60℃以下菠萝蛋白酶活性随温度增大而增加，超过60℃时，菠萝蛋白酶因温度过高而开始变性失活。 2.2.2 pH对波萝蛋白酶水解的影响 在设定温度为60℃，底物浓度为4%，酶浓度为2.5%，时间为30min条件下，测定不同pH下菠萝蛋白酶水解大豆分离蛋白的水解度，试验结果如图2所示。pH从6.5变化到7.5时，大豆分离蛋白水解度随着pH的增大而增大，当pH为7.5时，水解度达到最大，pH7.5之后大豆分离蛋白水解度呈下降趋势。这说明菠萝蛋白酶的活性在pH7.5时最大，在pH7.5以下菠萝蛋白酶活性随pH增大而增加，pH超过7.5时，菠萝蛋白酶的活性因pH上升而下降。 2.2.3 底物浓度对波萝蛋白酶水解的影响 在设定温度为60℃，pH为7.5，酶浓度为2.5%，时间为30min条件下，测定菠萝蛋白酶在不同大豆分离蛋白底物浓度下的水解度，试验结果如图3所示。底物浓度从3%变化到4%时，大豆分离蛋白水解度随着底物浓度的增大而增大，当底物浓度为4%时，水解度达到最大，底物浓度超过4%时，大豆分离蛋白水解度呈下降趋势。这说明菠萝蛋白酶水解最佳底物浓度为4%。底物浓度过低，影响酶和底物结合几率，水解度下降，底物浓度过高会抑制大豆分离蛋白的水解。 2.2.4 酶浓度对波萝蛋白酶水解的影响 在设定温度为60℃，pH为7.5，底物浓度为4%，时间为30min条件下，测定不同酶浓度下菠萝蛋白酶水解的水解度，试验结果如图4所示。酶浓度从2.5%增加到6%时，大豆分离蛋白水解度随着酶浓度的增大而快速增加，当酶浓度达到6%时，大豆分离蛋白水解度开始增加缓慢。