超高压技术对食品中的微生物和酶的影响.docVIP

　　超高压技术对食品中的微生物和酶的影响 【摘要】 研究证明应用超高压技术加工食品与传统的热加工技术相比，既可以有效地达到杀菌和灭活酶的目的，又能良好地保持原有的营养成分。本文综述了超高压技术对食品中微生物、酶的影响，并对超高压灭活微生物、钝化食品酶的机制进行了阐述，最后对超高压食品加工技术的 发展 前景进行了展望。 【关键词】 超高压；食品；微生物；酶 Abstract Studies have shoal processing techniques, using ultra-high pressure to process food can more effectively achieve the purpose of sterilization and inactivation of enzymes, and can serve as a good marizes the effect of ultra-high press processing techniques on micro-organism and enzymes in the food and describes the mechanism of ultra-high pressure inactivating microorganism and passivating food enzyme. Finally, The prospect of ultra-high pressure development in food industry is also mentioned in this paper. Key e 传统的热加工技术虽然在食品加工中应用广泛,但是由于它存在着破坏食物营养成分、造成能源浪费等众多问题,所以需要新的食品加工技术来克服热加工技术的缺陷,超高压技术作为一项物理冷加工技术,恰恰顺应这一趋势,成为近年来研究的热点。超高压加工是一个物理过程，在加工过程中使形成生物体结构的氢键结合、离子键结合以及疏水键等非共价键结合发生变化，导致酶失活、微生物被杀死，但对食品中的色素、维生素、氨基酸、多肽等以共价键结合的小分子物质的破坏作用较小，所以有着完好保留食品中的营养物质,保持食物 自然 风味、增长食物保质期、节约能源、食品卫生安全性高、有利环保等优点，经超高压处理的食品，符合 现代 食品“天然、营养、卫生、安全”的发展方向，是一种有着很好发展前景的食品加工技术。 　 　1 超高压对微生物的影响 根据目前的研究发现，超高压灭菌的机制与破坏细菌的细胞壁和细胞膜，抑制酶的活性和DNA等遗传物质有关，高压对细胞膜和细胞壁有一定的影响。在压力作用下，细胞膜的磷脂双层结构的容积随着每一磷脂分子横切面积的缩小而收缩。加压对细胞膜常常表现出通透性的变化和氨基酸摄取的受阻。当压力为20～40 MPa时，细胞壁会发生机械性断裂而松懈；当压力为200 MPa时，细胞壁会因遭到破坏而导致微生物的细胞死亡[1]。超高压可以破坏非共价键,如破坏氢键之类弱结合键，使基本物性变异，产生蛋白质的压力凝固及酶的失活，高压抑菌是由于主要酶类的变性。一般说来，超过300 MPa压力引起酶类的变性是不可逆的，酶失活的主要原因是高压引起的酶分子内部结构的破坏和活性部位上构象的变化[2]。由于高压处理时料温随着加压(卸压) 而升高(降低),一般高压处理每增加100 MPa 压力,温度升高2～4 ℃,故近年来也认为超高压对微生物的致死作用是压缩热和高压联合作用的结果[3]。在超高压灭菌过程中，灭菌效果受到压力大小、加压时间、施压方式、处理温度、微生物种类、食物本身的组成及添加物、pH 值和水分活度等许多因素的影响。 　　潘庆梅等[4]对西瓜汁的超高压杀菌研究表明,在处理温度为30 ℃和保压时间为10 min 的条件下,大部分微生物在300 MPa下处理时即可杀灭,耐受压力超过300 MPa的微生物数量不多。处理压力为400 MPa ，同样保压10 min 时,西瓜汁中菌落总数从12 000 cfu/mL减少到46 cfu/mL，在30 ℃，处理压力达到或超过400 MPa时,西瓜汁中微生物含量达到国家食品卫生标准要求。为了增强高压杀菌效果，实验中还采用了脉动施压的方式对西瓜汁进行超高压杀菌处理，即以加压—保压(10 min) —卸压—停顿(5 min)为一个高压处理循环,对处理西瓜汁样品进行多次循环高压处理，在处理温度为30 ℃的条件下,发现随着脉动施压次数的增加,微生物存活量减少,但微生物存活量减少值与循环次数之间不是线性关系。田晓琴等[5]研究了超高压对鲜牛奶杀菌效果，影响超高压处理鲜牛奶杀菌效果的主次因素依次为:处理压力gt; 处理时间。超高压处理鲜牛奶的最优处理