食品风味化学-嗅感和嗅感物质(四).pptVIP

§3 嗅感及嗅感物质(四) ;3.1嗅感及其生理学 3.2 嗅感理论 3.3 嗅感分子的构性关系——从化学结构研究气味 3.4 嗅感分子的构性关系——从气味研究分子的化学结结构 3.5 食品中嗅感物质形成的基本途径之一 3.6食品中嗅感物质形成的基本途径之二; §3-5 食品中气味形成的途径; 食品中的嗅感物质种类繁多，其形成的途径也十分复杂，许多反应的途径及机理至今仍不大明了。不过就其形成的基本途径来说，大体上可分为两类： ;一类是在酶的直接或间接催化下进行生物合成，许多食物在生长、成熟和贮存过程中产生的嗅感物质，大多是通过这条基本途径形成的。例如苹果、梨、香蕉等水果中的香气物质的形成，某些蔬菜如葱、蒜、卷心菜中嗅感物质的产生，以及香瓜、西红柿等瓜菜中香气成分的形成，都基本上通过这条途径。 ;另一条基本途径是非酶化学反应，食品在加工过程中在各种物理、化学因素的作用下所生成的嗅感物质，通常都是通过这条基本途径形成。例如花生、芝麻、咖啡、面包等在烘炒、烘烤时产生的香气成分；肉、鱼在红烧、烹调时形成的嗅感物质脂肪被空气氧化时生成的醛、酮、酸等嗅感成分，一般都通过这条途径形成的。;食品中香气形成的主要途径： 1、生物合成 2、酶直接作用 3、酶间接作用 4、 微生物作用 5 、加热分解 ;; 以脂肪酸为前体物的生物合成;酶直接作用(direct action of Enzyme) 酶直接作用于香味前体物质形成的香气成分。 芦笋的香气形成途径如下： CH3 酶 CH3 CH3S+CH2CH2COOH CH3S + CH2=CHCOOH + H+ 二甲基-?-硫代丙酸 二甲基硫 丙烯酸 风味前体物 香气物 香气物 ;三. 酶间接作用(indirect action of Enzyme) 酶促反应的产物再作用于香味前体，形成香气成分。 ;四、微生物作用(action of microorganism) 发酵食品风味形成的途径是： 微生物产生的酶（氧化还原酶、水解酶、异构化酶、裂解酶、转移酶、连接酶等），使原料成分生成小分子，这些分子经过不同时期的化学反应生成许多风味物质。 发酵食品的后熟阶段对风味的形成有较大的贡献。; 五. 加热分解(decomposability of heating ) 美拉德反应、焦糖化反应、Strecker降解反应可产生风味物质。 油脂，含硫化合物等的热分解也能生成各种特有的香气。 ; O O O O O CH3SCH2SCH2SCH2SCH2CHNH--CCH2CH2CHCOOH 蘑菇氨酸 O COOH NH2 火烤或晒干 ?-谷氨酰胺水解酶 谷氨酸 + O O O O NH2 CH3SCH2SCH2SCH2S--CH2CHCOOH O C-S裂解酶 丙酮酸 + NH3 + S S O O O O CH2 CH2 CH2 CH3SCH2SCH2SCH2SH S S S S 香菇精 O S; §3-6 食品中嗅感物质形成的基本途径之二 本节集中