干红葡萄酒干法.doc

自酿干红葡萄酒方法? 一：酿酒所需的工具：? 1、主发酵器。建议采用玻璃光口瓶、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢桶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小可以根据实际酿造量的多少来定。（要多预备一个，用来倒瓶分离澄清使用）? 2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用橡木桶、广口瓶、塑料桶等。? 3、硅胶虹吸管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器 中倒出。? 4、玻璃棒、木棒或者筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。? 5、合适的细纱布。用来过滤葡萄酒汁。? 6、酿葡萄酒专用酵母、用来启动发酵。? 7、澄清用果胶酶、酿葡萄酒专用澄清剂等。用来凝絮、澄清、提高出汁率等? 8、酒度计、酒度比重计用来测酒的酒度? 二、材料：? 葡萄，成熟、颜色深的酿酒葡萄（赤霞珠，品丽珠、美乐、夏多内、白羽等）业余条件下如巨丰、玫瑰香等也可以酿造。辅料是白糖。用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10：1。? 三、制作过程：? 1、将主发酵器（广口玻璃瓶、不锈钢桶等）充分洗干净，控干。? ?? 2、取成熟的紫皮中等颗粒的葡萄50斤，摘除蒂，挑出烂葡萄珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）进行发酵。? （加入葡萄酒专用酵母25克、5个小时左右发酵就可以启动。）? ?? 3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。? 如果发酵器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的挤，如果发酵器较大，可以同时抓住三五颗葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手将破碎葡萄放下。? ?? 4、当把葡萄装到发酵器容量的4/5左右时，停止装葡萄，不要盖上盖子，发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；敞口发酵，最好用纱布等盖上，防止小虫掉落。? ?? 5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。（加入酿酒专用酵母、5个小时后发酵就可以启动。）? ?? 6、在发酵启动后， HYPERLINK javascript:void(0) 每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，使葡萄皮和葡萄籽里面的颜色和多酚物质充分的渗透在酒里面、? ?? 7、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的白糖，如50斤葡萄放2.5斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。? ?? 8、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20（2.5斤）的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。? ?? 9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天，如夏天需要5天左右，秋天需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。? 10、8天左右当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用细纱布过滤分离出来、过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。?? ?? 11、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时，葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发酵主要是 HYPERLINK javascript:void(0) 苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。? ?? 12、二次发酵温度最好在25度，此时容器最好不留空隙，切断氧气，防止细菌侵入。也可在液面上加些食用酒精，酒精比重比葡萄酒小，浮在表面形成保护层隔断氧气。同时要避光，防止酒色氧化变浅，所以，容器不能用透明的瓶。过程中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。? 静止三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来、加入葡萄酒专用澄清剂25克、静止放置3-4天。采用虹吸法将分离上清酒液。将剩余的沉淀物（死酵母泥等）丢掉。上层的清纯酒液同样用虹吸或过滤的方法再提纯一次。等酒完全澄清后,这时的酒叫葡萄原酒，我们将进入后发酵阶段(也叫陈酿):把酒虹吸入烘烤型橡木桶,密封陈酿1个月左右,就得到了带有橡木味的美味干红葡萄酒了,橡木桶会赋予葡萄酒更馥郁、更怡人的香气，酒的口感也会更加柔和饱满。? ?? 13,用不透光的酒瓶灌装，然后密封，存放温度最好在12度，酒瓶横躺或略微瓶口向下倾斜存放，可保存二年左右。? 备注：后发酵期间如果没彻底断氧，就有可能过度发酵而形成乙醛。如果孳生了酵母菌，则有可能变成葡萄醋。? 如果加糖过多，7天后没