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干红葡萄酒干法
自酿干红葡萄酒方法? 一:酿酒所需的工具:? 1、主发酵器。建议采用玻璃光口瓶、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢桶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等,大小可以根据实际酿造量的多少来定。(要多预备一个,用来倒瓶分离澄清使用)? 2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用橡木桶、广口瓶、塑料桶等。? 3、硅胶虹吸管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器 中倒出。? 4、玻璃棒、木棒或者筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。? 5、合适的细纱布。用来过滤葡萄酒汁。? 6、酿葡萄酒专用酵母、用来启动发酵。? 7、澄清用果胶酶、酿葡萄酒专用澄清剂等。用来凝絮、澄清、提高出汁率等? 8、酒度计、酒度比重计用来测酒的酒度? 二、材料:? 葡萄,成熟、颜色深的酿酒葡萄(赤霞珠,品丽珠、美乐、夏多内、白羽等)业余条件下如巨丰、玫瑰香等也可以酿造。辅料是白糖。用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10:1。?
三、制作过程:? 1、将主发酵器(广口玻璃瓶、不锈钢桶等)充分洗干净,控干。? ?? 2、取成熟的紫皮中等颗粒的葡萄50斤,摘除蒂,挑出烂葡萄珠、瘪珠,浸泡,然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓,因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜(上面有大量野生酵母)进行发酵。? (加入葡萄酒专用酵母25克、5个小时左右发酵就可以启动。)? ?? 3、把手洗干净,将葡萄捏破,葡萄肉挤到主发酵器中,然后将葡萄皮也放进发酵器中,千万别把葡萄皮扔掉,一是葡萄皮上有野生酵母菌,可以启动自然发酵,二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。? 如果发酵器较小,可以一颗葡萄一颗葡萄的挤,如果发酵器较大,可以同时抓住三五颗葡萄,把手伸到容器中捏破,然后松手将破碎葡萄放下。? ?? 4、当把葡萄装到发酵器容量的4/5左右时,停止装葡萄,不要盖上盖子,发酵时,会产生大量二氧化碳气体,如果装的过满,会把宝贵的葡萄酒汁溢出;敞口发酵,最好用纱布等盖上,防止小虫掉落。? ?? 5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后,大约会在12个小时以内启动发酵,表现为葡萄汁中有较多气泡产生。(加入酿酒专用酵母、5个小时后发酵就可以启动。)? ?? 6、在发酵启动后, HYPERLINK javascript:void(0) 每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中,使葡萄皮和葡萄籽里面的颜色和多酚物质充分的渗透在酒里面、? ?? 7、发酵启动后一到两天内,放入相当于发酵葡萄重量1/20的白糖,如50斤葡萄放2.5斤糖,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。? ?? 8、发酵启动后三到四天时,再放入相当于发酵葡萄重量1/20(2.5斤)的冰糖或白糖,即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。? ?? 9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6~8天,如夏天需要5天左右,秋天需要8天左右,当发酵器中很少有气泡,并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽,品尝酒液基本没有甜味时,说明酒精发酵完成了。? 10、8天左右当酒精发酵完成后,首先利用虹吸法,将葡萄酒汁倒入二次发酵器,然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用细纱布过滤分离出来、过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。?? ?? 11、此时的葡萄酒汁较为浑浊,颜色也不大好看,但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时,葡萄酒一般会产生第二次发酵,二次发酵主要是 HYPERLINK javascript:void(0) 苹果酸-乳酸发酵,不再产生酒精。? ?? 12、二次发酵温度最好在25度,此时容器最好不留空隙,切断氧气,防止细菌侵入。也可在液面上加些食用酒精,酒精比重比葡萄酒小,浮在表面形成保护层隔断氧气。同时要避光,防止酒色氧化变浅,所以,容器不能用透明的瓶。过程中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。? 静止三周后,二次发酵基本完成,酒液变得清澈起来、加入葡萄酒专用澄清剂25克、静止放置3-4天。采用虹吸法将分离上清酒液。将剩余的沉淀物(死酵母泥等)丢掉。上层的清纯酒液同样用虹吸或过滤的方法再提纯一次。等酒完全澄清后,这时的酒叫葡萄原酒,我们将进入后发酵阶段(也叫陈酿):把酒虹吸入烘烤型橡木桶,密封陈酿1个月左右,就得到了带有橡木味的美味干红葡萄酒了,橡木桶会赋予葡萄酒更馥郁、更怡人的香气,酒的口感也会更加柔和饱满。? ?? 13,用不透光的酒瓶灌装,然后密封,存放温度最好在12度,酒瓶横躺或略微瓶口向下倾斜存放,可保存二年左右。? 备注:后发酵期间如果没彻底断氧,就有可能过度发酵而形成乙醛。如果孳生了酵母菌,则有可能变成葡萄醋。? 如果加糖过多,7天后没
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