康师傅卢宗庆-饮食文化如何商品化.docVIP

康师傅卢宗庆:饮食文化如何商品化同样是口舌之地，普通话用了五十年，还没有统一全国，四川辣椒却只用了十几年的光阴，就辣遍中国。所以我说辣椒统一中国，合久必分，分久必合。 新品的源头活水 一个企业不能靠一招鲜做下去。 康师傅在当年面临一些困境，必须开发新口味。这是一个企业永续经营的必要手段，食品业尤其如此。康师傅必须充分地去了解消费者饮食文化，因为我们觉得饮食文化才是产品策略之本。 中国的饮食文化大概可以用黄河、长江跟珠江来区分，也就是水系，分为四个饮食文化圈，八大菜系。比如黄河流域属于华北菜系，长江水系的长江中上游叫做西南菜系，所以水系影响菜系。 语言也影响饮食文化。以前的政治中心都在北方，皇帝从长安到洛阳，到开封，到北京，大家都必须讲官话，官话就形成了北方人吃的一致性，同时宫廷菜也跟着在北方走。南方偶尔作为政治中心，但南方语系腔多调也多。讲同样的话，才能够吃在一起。南方人讲不同的话，所以吃的都不一样。 饮食文化还跟我们所吃的主食有关。广义地说，北方是吃小麦的，用麦来做成面食。南方是吃米的，吃米要烹调很多的菜来搭配。北方的面条就是比较简单的浇头，所以南方的菜色也比北方多彩。 饮食文化下的蛋 如此多样的中国饮食文化，怎么商品化？我们如何把这些中国饮食文化剥离出来，变成方便面呢？ 第一道障碍是面条。我们很认真地在做面条，可是如果要以中国面条来做方便面的话，你首先必须面临消费者的要求，他要筋道，要嚼劲，要滑溜，这些都考验工业化的方便面技术。 第二个障碍是口味。菜系不同，口味就必须丰富、熟悉，最重要是要地道，因为人们是以现在所吃的这些菜为原形。如果吃起来不一样，他就会觉得你做得不好，所以口味是一个很重要的检查标准。 第三道障碍是包装，用什么把它包装起来？ 最后一个就是要用什么样的饮食文化沟通策略，跟消费者沟通？ 在对这些问题的思考中，过去十年，康师傅推出了三百多个新口味。 比如，中国每一个地区的水都不一样，有硬水和软水之分。在中国西北，水质偏硬，碱性很高，如果吃点醋（醋是酸性），就可能平衡，起到综合的作用。 而且，西北人做面的时候要加碱，配上醋，又能够综合一下，让胃里头比较舒服。所以醋除了调味的作用以外，还有保持健康平衡的道理在里头。所以西北的酸汤面就是这样出来的。对西北人来讲，除了好吃，它还很健康。 再看东北。 东北无炖不成炊。东北很冷，冬长夏短，这就决定了它的饮食。东北菜比较简单，炖是很重要的烹饪方法。它的炖通常要荤素搭配，一起下锅，比如东北很有名的东北八大炖。康师傅为东北人做出了炖排骨，小鸡炖蘑菇，这是他们最经典的口味。 有一个地方叫华中，每次谈到华中，都觉得它不东不南不西不北的。它把全国的菜系合而为一，又呈现出不同的特色。 华中人爱吃辣椒。为什么要吃辣椒？跟气侯有关系。吃辣椒能够趋祛湿去寒，于是华中人把辣椒做出了千百种滋味。有干辣椒、鲜辣椒、白辣椒等等。所以有人说，辣是湘菜的灵魂。也有人说辣是穷人的肉，又有辣椒当盐的说法，可见华中人对辣椒的依赖非常重。所以我们做出了千椒百味，里头有各种不同的吃法。 而华东是一个非常精致的地方。中国菜有家常菜，有酒店菜，有文人菜，有佛家菜。其实文人菜是中国特色，普通老百姓吃东西只认定这个好吃不好吃，但是在文人那里，它就变成了饮食文化，东坡肉就是其中的代表。 华东是中国的鱼米之乡，本来就吃得非常精致，东坡肉只是其中的代表，所以我们给华东人推出了江南美食，里头有很多好口味。 最后你到广东去，吃饭前都要老火靓汤，它是滋补的汤。广东人很爱煲汤，女人要花四五个小时煲一锅汤，这个汤里蕴含着很多感情，那都是给家人滋补的一个产品。康师傅老火靓汤系列，是为华南人所打造的一个很具有广东特色的好汤料理。 地区口味全国化 如今，饮食是会聚合、趋同的。过去交通不便，食材不容易交流，所以呈现出区域文化特色。现在人口流动性很大，你在天津塘沽要吃什么吃不到呢？所以这又造成了饮食的扩张、文化的扩张现象。 比如，我们都知道川菜里头麻辣火锅很知名，但是现在麻辣火锅变成全国性的口味，大家都可以吃到，这就是一种文化扩张。饮食文化之所以叫文化，就是因为它总是在变化，或者被同化，或者是被异化，反正得变化。 那么文化整合呢？不是你吃掉我，我吃掉你，而是你变成我，我变成你，你中有我，我中有你。未来这些地方口味，也会变成全国的口味。 同样是口舌之地，普通话用了五十年，还没有统一全国，四川辣椒却只用了十几年的光阴，就辣遍中国。所以我说辣椒统一中国，合久必分，分久必合。 现在康师傅已经不是一个做面条的专家了。除了做面条以外，它还很会做菜，大概全国各地的菜都是它拿手的，蒸、煮、炒、炸都行。有了中国饮食文化这么丰富的庞大体系，康师傅就能借用这个文