水果和蔬菜加工原料的要求和预处理.ppt

?食品贮运教研室 ;第一节 原料要求与贮备;第一节 原料要求与贮备;用水分三部分（1）洗煮、冷却、糖煮液 （2）杀菌锅炉 （3）洗具、卫生 一、要求：用水量大，1T罐头产品需水40—60T，1T蜜饯需水20T，符合饮用水标准。注意水的硬度，无悬浮物及硫化氢等，以及铁（因有金属臭味和与单宁反应）。 二、澄清：水中杂质（悬浮杂质、溶解杂质多）与果蔬接触易引起果蔬变质、变味。 1、自然澄清：贮水地 2、过滤：是使用具有孔隙结构的介质进行，如砂、石英砂、活性炭、大理石等。 3、加混凝剂澄清：水中悬浮物质带负电荷，加混凝剂可正离子，如铝盐及铁盐（硫酸铝、明矾、硫酸铁、亚铁、三氯化铁） 三、消毒：目的是除去微生物，氯化法如漂白粉（CaOCl2）、漂白精（NaOCl）等。;前处理（pretreatment） 一、选品质相同的原料，①霉烂及病虫害②畸形，品种不一、成熟度不一，机械伤等，有粗选及细选。 二、分级（grading or sorting ）：主要是大小，也有色泽与质地，如分级筛、分级盘、分级带、分级辊等。 三、洗涤：洗涤水槽、滚筒式洗涤机、毛刷式洗涤机、喷淋式和压气式洗涤机等。 目的是除去灰尘、泥沙、微生物及农药，可以加入化学试剂（0.1%的KmnO4、0.5-1.5%的盐酸或600mg/Kg的漂白粉），有手工和机械洗涤。 ?;1、去皮（peeling）方法： 去皮的目的：外皮含有粗糙坚硬物质，口感不良，对加工有影响，但部分果脯类、果汁、果酒及腌菜可不去皮。 去皮方法：机械去皮、碱液去皮、热去皮、酶法去皮、冷冻去皮、真空去皮。 2、切分、破碎及取汁 3、去心、去核、划线、刺孔 （1） 劈桃机 （2）菠萝切片机 （3）打浆机 （4）螺旋式榨汁机、柑桔切半全住汁机 4、烫漂（blanching） 热处理及硫处理的作用 菜P174—176 4.1烫漂的作用： A、钝化酶活性、防止酶褐变和营养损失； B、软化和改进组织结构，增加透性，利于水分蒸发及干制品复水； C、稳定或改进色泽，同时排除空气、增加透明度； D、除去部分辛辣味和其他不良风味； E、降低果蔬中的污染物和微生物数量。 ;1、热烫 可钝化酶活性、防止褐变、稳定和改进色泽等 2、食盐液浸泡 去皮或???分后的果蔬浸泡于一定浓度的食盐水液中，因食盐对酶活力有一定的抑制和破坏作用，而且氧气在盐水中的溶解度较空气小。常用浓度为1-2%，但蘑菇可用30%食盐水盐渍和护色。也可以加0.1%的柠檬酸或一定浓度的氯化钙。 3、亚硫酸液 可以防止酶促褐变和非酶褐变，如亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等，但罐头加工时注意浓度并尽量脱硫，以防内壁产生硫化班。 4、抽空 如干抽法和湿抽法 5、有机酸溶液护色： 可降低PH值、抑制多酚氧化酶活性、降低氧气的溶解度及抗氧化作用，常见的有柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸等，常用柠檬酸，浓度为0.5-1%。