花生仁脱皮工艺研究.pdf

中　国　油 　脂 　 　　　　　　　　　　　　　　　　 12 CH INA O IL S AND FA TS 　　2009 Vol34 No3 油脂加工 花 生 仁 脱 皮 工 艺 研 究 熊 　柳 ,孙庆杰 (青岛农业大学 食品科学与工程学院 , 山东 青岛 266109) 摘要 :分别用低温热风烘烤法和冷冻 - 微波烘焙法对花生仁进行脱皮 ,通过测定脱皮率 、花生仁中 油脂的过氧化值 、酸值和花生蛋白的氮溶指数 ,确定最佳工艺参数 。结果表明 ,低温热风烘烤法脱 皮效果最好 ,其最佳工艺参数为 :烘烤温度 75 ℃,花生仁装载厚度 1～ 2 cm ,烘烤时间 25 m in。在 最佳条件下 ,花生仁脱皮率达到 99. 45% , 花生仁 中油脂的过氧化值为 0. 404 0 mmo l/ kg, 酸值 ( ) KOH 为 0. 262 4 m g / g,花生蛋白的氮溶指数为 85. 36% 。 关键词 :花生仁 ;脱皮工艺 ;低温烘烤 ;冷冻 ;微波烘焙 中图分类号 : TS224　　　文献标志码 : A 　　　文章编号 : 1003 - 7969 (2009) 03 - 00 12 - 03 D ecortica tion technology of peanut kernel X ION G L iu , SUN Q ingj ie (Co llege of Food Science Engineering, Q ingdao A gricu ltu ral U n iversity, Shandong Q ingdao 266 109 , Ch ina) A b stract: The p eanu t kernel wa s decorticated by low - temp eratu re hot - b la st bak ing and freeze - m icro wave bak ing. The op tim um p roce ss p aram eters were determ ined by m ea su ring the decortication rate, the p eroxide value and acid value of p eanu t o il, and the n itrogen so lub ility index (N SI) of p eanu t p rotein. The re su lts showed that the low - temp eratu re hot - b la st bak ing wa s better. The op tim al p roce ssing p a ram eters of low - temp eratu re hot - b la st bak ing were 75 ℃ for 25 m in in the oven , and the th ickne ss of p eanu t loading 1 - 2 cm. U nder the op tim al condition s the decortication rate of p eanu t kernel reached 99. 45% , the