第十一食品加工中的酶处理.pptVIP

二、酶在食品工业的应用 1、酶用于淀粉糖的生产 ????以淀粉为原料，经α—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶催化水解，得D—葡萄糖，将它通过固定化D—葡萄糖异构酶柱完成由D—葡萄糖至D—果糖的转化，再通过精制、浓缩等手段，即可得到不同种类的高果糖浆。 (图:酶将玉米或小麦等作物中的淀粉转化为糖) 2、酶用于甜味剂的生产 ???国外大量生产的阿期巴甜（APM）就是一种高甜度的甜味剂。阿期巴甜（天门冬酰丙氨酸甲酯）是二肽甜味剂，其甜度是蔗糖的200倍。过去化学法合成。现在日本采用酶法合成新工艺，可用价格较低的DL—苯丙氨酸为原料，且产品都是α—型体（β—型体有苦味），使生产成本下降 30% 。 3、酶用于乳品加工 （1）干酪生产 ????全世界生产干酪所耗牛奶达1亿多吨，占牛奶总产量的1/4。 干酪生产：将牛奶用乳酸菌发酵制成酸奶，然后加凝乳酶水解K-酪蛋白，在酸性条件下，钙离子使酪蛋白凝固，再经切块加热压榨熟化而成。 凝乳酶：未断奶的小牛的第四胃中的天冬氨酸蛋白酶 奶酪制作成熟过程：乏味的凝乳中的脂肪、蛋白质和碳水化合物的缓慢的受控制的降解 熟化技术：三或四个月内产生成熟奶酪的典型风味和口感。 乳 加快v 乳糖 发酵 蛋白质 脂肪 乳酸 成熟 乙酸 肽 酮 丙酸 氨基酸 内酯 双乙酰 胺 乙醇 含硫化合物 脂肪酸 协同作用 特征性温和奶油风味 硫脂 奶酪 主要方法： 1.提高温度：增加微生物败坏的可能 2.添加酶：酶的来源有限，有过度熟化的危险 3.改进发酵剂：技术复杂，目前还不经济 蛋白酶、脂肪酶、β-半乳糖苷酶、发酵酶复合物（包埋在脂肪中产生更多醋味）、脱硫酸化酶、脱甲巯基酶（产生挥发性硫化物的酶）、肽酶、脂酶 发酵剂中凝乳酶、蛋白酶共同作用酪蛋白降解为肽，许多苦味或酸味 胞内肽酶降解具有风味增强特性的氨基酸和小肽 打断酪蛋白网络结构，脆性增大，质地软化 混合酶胶囊化：发酵剂自身的肽酶与蛋白酶相结合，8℃→12℃ （2）分解乳糖 ????牛奶中含有4.5%的乳糖。乳糖是一种缺乏甜味且溶解度很低的双糖，难于消化。有些人饮奶后常发生腹泻、腹痛等病，其原因即在于此。而且由于乳糖难溶于水，常在炼乳、冰淇琳中呈砂状结晶析出，从而影响食品风味。将牛奶用乳糖酶处理，使奶中乳糖水解为半乳糖和葡萄糖即可解决上述问题。 （3）黄油增香 ????乳制品特有香味主要是加工时所产生的挥发性物质（如脂肪酸、醇、醛、酮、酯以及胺类等）所致。乳品加工时添加适量的脂肪酶可增加干酪和黄油的香味。将增香黄油用于奶糖、糕点等食品，可节约黄油用量，提高风味 （4）婴儿奶粉 人奶与牛奶区别之一在于溶菌酶含量的不同。奶粉中添加卵清溶菌酶可防止婴儿肠道感染。催化细菌细胞壁中肽多糖水解 4、酶用于肉类和鱼类加工 （1）改善组织、嫩化肉类 ?牛肉：结缔组织和肌纤维中的胶原蛋白质及弹性蛋白质含量高。 交联键可分成耐热的和不耐热的两种。 幼动物胶原蛋白不耐热交联键多，加热即行破裂； 老动物的肉因耐热键多，烹煮时软化较难，肉质粗糙，难以烹调，口感亦差。 采用蛋白酶可以将肌肉结缔组织中胶原蛋白分解，从而使肉质嫩化。 作为嫩化剂的蛋白酶可以分为两类：最常用的一类是植物蛋白酶，另一类是微生物蛋白酶。 嫩化酶：巴婆树和番木瓜树上采来的叶子包裹肉在煮制时吸收植物的汁 半胱氨酸蛋白酶，木瓜蛋白酶 产生硬度的原因：①冷却太快而致冷收缩②成熟时间不够③过量的抗热结缔组织 植物蛋白酶和哺乳动物半胱氨酸蛋白酶有同源性，植物和动物是否有共同的古代基因？ 粗制：含有凝乳木瓜蛋白酶、番木瓜蛋白酶П（Ⅲ）和蛋白酶Ⅳ 采用的方法：撒粉、蘸、浸泡、混合、多针注射、血管泵注 英国牛肉产品大约2％死前注射，美国比例更高 （2）转化废弃蛋白 ????将废弃的蛋白、如杂鱼、动物血、碎肉等用蛋白酶水解，抽提其中蛋白质以供食用或用作饲料，是增加人类蛋白质资源的一