第二章 食品与化学3-16.ppt

教学目标 1.了解食物的营养素，掌握水、油脂、蛋白质、 糖类、无机盐、维生素的作用及其与人类健康的关系； 2.根据食物的营养成分，注意健康的饮食方式； 3.了解食品添加剂，学会食物的贮存和保鲜方法。 无机盐又称矿物质，人体及动物所需的矿质元素有钾、钠、钙、镁、铜、锰、钴、磷、硫、氯、碘、氟、硒等，是构成骨、齿和体液（血液、淋巴）的重要成分。体内许多生理作用也靠无机盐来维持。 中国营养学会提出的居民饮食八项原则： 1.食物多样,谷类为主。 2.多吃蔬菜水果和薯类。 3.每天吃奶类、豆类及其制品。 4.经常吃适量鱼禽蛋瘦肉少吃肥肉和荤油。 5.食量与体力活动要平衡,保持适宜体重。 6.吃清淡少盐的膳食。 7.如饮酒应适量。 8.吃清洁卫生不变质的食物。 良好的饮食习惯 1.吃饭有规律、定时定量、不暴饮暴食。 2.不挑食不偏食。 3.吃饭要细嚼慢咽,不谈笑打闹，不边走边吃。 4.不吃过多的冷饮、冻食。 5.少吃零食尤其是含糖多的食品。 6.讲究卫生，饭前洗手，不喝生水，不吃不干净东西。 ②抗氧化剂。可防止食品油脂酸败、褪色的物质。 ③配合剂。如柠檬酸、磷酸、酒石酸、EDTA等可抑制微量金属对氧化作用的催化性能。 ④漂白剂。 使食品达到增白的效果。 （三）食品添加剂 我国允许使用并符合国家标准的食品添加剂有： （四）非法食品添加物 指将工业用途的化学品用作食品添加物，对人体健康构成 危害的一类有毒有害化学品。 1.甲醛：用甲醛泡制水产品，使用后，轻则出现消化不良、反胃、呕吐等反应，重者诱发肝炎、肾炎和酸中毒。 2.工业色素：用它制成的蛋糕、饮料、果冻等，被人体摄入后会导致中毒。 3.矿物油：用陈旧米掺入矿物油来增加大米光泽后再高价出售，这样的大米可危害人体健康。 4.瘦肉精：把瘦肉精添加到猪饲料中，使肉制品对人体的安全性得不到保障。 5.尿素和除草剂2,4-D:使用它们，使生长出来的豆芽为无根豆芽，对人体健康危害大。 6.工业染料：有些红心鸭蛋在腌制过程中可能使用了工业染料，这些有致癌和制畸作用。 7.工业用漂白剂：在米粉或白米饭中掺入此漂白剂—吊白块，食用后使人头痛、呼吸困难。 5.合理饮食是保证我们身体健康的前提，下列关于饮食的说法正确的是（ ）A.水果、蔬菜含有丰富的维生素，若要减肥，每天只吃水果蔬菜即可。B.米饭含有大量的淀粉，成人每天食用量不能超过100g。C.要促进身体健康，各种饮食必须合理搭配。D.鸡蛋含丰富的蛋白质，人体所需蛋白质都可由鸡蛋提供，多吃有益。 6.蛋白质是人体必需的重要营养成分之一。下列食物富含蛋白质的是（ ） A．豆腐 B．甘蔗 C．白菜 D．猪油 2.某些容易腐坏的物品的贮存办法 （1）谷类。谷类在贮存中因氧化、呼吸、酶作用而发生各种变质。 （2）肉、乳、蛋类。即荤食类，其特点是蛋白质及脂肪含量高，贮存时易发生细菌作用和酵解。 ①肉。贮藏的主要问题是控制腐败细菌的活动。通用的方法是酸化（因酸性环境不利细菌生长。如醋泡猪蹄、香肠等）、排除空气（或充二氧化碳、氮气包装，以防氧化）、干燥（烘干、风干、速冻以降低水分）、腌制（盐、糖渍）、辐射等。 ②水产品。鱼贝及其它动物的贮存，应先去除内脏（因为这些最易腐坏），然后尽快冷冻。鲜鱼在0－1℃可保存1－2月，肉类为10－20日。深度冷冻（－9～－18℃）可达数月至半年。 ③奶及乳制品。由于营养丰富，极易变质。鲜奶1－2℃可保存1－2日，酸奶0－1℃可保存3－5日。家庭保管奶时应在避光下及时冷藏，容器要密封（因牛奶容易溶解异味物）。奶粉打开后应保持干燥、凉爽并迅速密封，如因吸湿而结块，则不能直接冲服，而应煮沸。 ④蛋。在低温（0℃，湿度75－80％）下冷藏可达1年，但出库后易腐，应在1周内用完。 （3）蔬菜水果。通用的存放办法是在10℃以下保干（因10℃以下酶及细菌活动减弱），但随物而异。 ①马铃薯。有较强的马铃薯菌，贮存的适宜温度为7－8℃，湿度85－90％，两者过低、过高均易发芽而毒变（因龙葵碱含量高而中毒）。 ②甘薯。贮存中的最大问题是黑斑病。 ③香蕉。11－14℃可较久存放（2周）。超过25℃，果肉软黑。温度过低，亦易变质。但剥皮后深度冷冻（－10℃）可达数周，迅速食用而无害。 ④柿。可冰冻或在10－15℃时窖藏脱涩。 （4）茶及中草药 ①茶。宜先在通风处干燥后分装于铁盒中。如已发霉，可干炒后复原。亦可置于底部放有石灰的坛内，用布或铁丝网等与石灰隔开，利用石灰的吸湿性和杀菌作用以长期贮存而不变质。 ②名贵药材。人参、西洋参、当归、枸杞等名贵药材，由于含糖、蛋白质较高，易受潮、发霉、虫蛀，通常先阴干，再装入广口瓶内密封于4℃时保存。亦可在小坛内装入2/5的生石灰，然后将药材用纸或布包严捆绑