通电加热对猪肉电导率和流变特性影响.pdfVIP

山东农业大学硕士论文 摘要 由于食品物料的电导率在通电加热过程中是决定食品物料内部产热 量多少的主要因素之一，因此，食品物料的电导率对通电加热技术的研究 与发展显得极为重要。为了更好的应用通电加热技术，有必要研究食品物 料的电导率随温度的变化规律和电导率对加热速率的影响。食品加工技术 研究的主要目的就是生产出品质优良的食品，所以研究通电加热技术对物 料品质的影响也是很有必要的。为了成功的设计肉的通电加热加工工艺， 必须对通电加热中肉的电导率和通电加热对肉流变特性的影响等进行研 究。 本论文主要开展了两个方面的研究工作，一方面是研究通电加热对肉 电导率的影响，另一方面是研究通电加热对肉流变特性的影响。主要内容 包括以下几个方面： 1．设计制造了接触式通电加热实验装置和浸泡式通电加热实验装置， 并建立了数据采集系统，测量了肉在通电加热过程中电压、电流、温度及 其分布等参数。实验结果显示：该系统能均匀、快速地对肉进行加热，并 能利用数据采集系统测量加热过程中的电压、电流和温度等参数。 2．利用接触式通电加热实验装置和浸泡式通电加热实验装置对猪肉 进行通电加热处理。实验结果表明：两种通电加热实验装置加热过程中试 样的电导率变化曲线基本相同，但在60℃一100℃时，浸泡式通电加热实 验装置中所测得的试样电导率，略小于接触式通电加热实验装置中测得 的，造成这种不同的主要原因是NaCl溶液的影响。 3．利用接触式通电加热实验装置研究了猪肉肉块和碎肉在通电加热 过程中电导率随温度的变化规律，并研究了不同电场强度对肉加热速率和 电导率的影响。实验结果表明：试样的电导率随温度的变化呈线性增大关 系，肉块纤维方向平行于电场方向时的电导率略高于碎肉的电导率；电 场强度对试样的电导率略有影响。 4．利用浸泡式通电加热实验装置，研究了不同浓度NaCl溶液对肉加 热速率和电导率的影响。实验结果表明：浸泡液的浓度越大，试样的加热 速率就越大，并且所测得试样的电导率也越大。 5．利用TA—XT2物性测定仪研究了通电加热技术对肉剪切力和压缩 通电加热对猪肉电导率和流变特性的影响 参数的影响，并与100C恒温水浴加热进行了比较。结果表明：在相同的 平均加热速率下通电加热对肉嫩度的影响，与恒温水浴加热相比没有显著 V、50 差异性；本实验中的浸泡式通电加热实验装置用220 Hz的电源(电 场强度为20 mill，质量为35 V／cm)；对直径为30 g的试样(猪里脊肉)进行加 热，比loo℃恒温水浴加热的加热速率快，可以提高试样的嫩度；在保温 的过程中，通电加热处理中可以利用温度控制仪精确控制试样的温度，从 而达到要求的杀菌时间。 6．利用分析型感官评价对通电加热和传统加热中肉的嫩度和多汁性 进行了研究。结果表明：感观评价中嫩度和多汁性的得分可以良好的反映 仪器测定的试样剪切力值和水分含量。 通电加热技术具有加热均匀、加热速率容易控制、能量利用率高等优 点，本文证明了通电加热技术对肉品质的影响与水浴加热相比没有显著差 异性，所以通电加热技术是一种应该推广利用的食品加工技术。 关键词：通电加热，肉，电导率，剪切，压缩，感观评价，质构 Ⅱ 山东农业大学硕士论文 Abstract thataffect iSoneof factors The electrical the food’S conductivity the ittakes i