面包新语甜面包的制作工艺研究.docVIP

编号 新疆农业职业技术学院 面包新语甜面包的制作工艺研究 分 院 名 称 园林科技学院 专 业 食品营养与检测 班 级 09食检（2）班 学 生 姓 名 赵乐乐 指 导 教 师 杜 鹃 老 师 目录 1面包的基本概述和营养价值概述┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄2 2面包新语甜面包的制作工艺及独特之处┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄3 3探究影响面包品质的主要因素┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄8 4总结┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄9 5参考文献┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄9 6致谢┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄9 探究面包新语甜面包的制作工艺及发展 摘要：面包是许多国家的主食，在我国也是重要的面食制品之一。本文综述了面包的分类和营养价值，工艺流程及操作要点和注意事项，并探究了影响面包品质的因素。 关键词： 面包 工艺流程 面包制品品种丰富、数量繁多，而且越来越新的材料、越来越精致的制作工艺赢得了广大消费者的青睐。在欧美一些发达国家，人们的主食中有2/3以上是以面包为主，在国内也逐渐成为人们饮食结构的主食之一。 面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、盐、糖、水、油脂、鸡蛋等为辅料，经过和面、发酵、整型、成型、烘烤、冷却包装等程序加工而成的焙烤食品。面包适合于机械化大量生产，在生产过程中添加了多种原辅料，使其含有大量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等，营养丰富。随着现代人的生活水平提高，生活节奏的加快，在日常生活中对各种烘焙食品的需求不断增加，这个市场有着无可估量的前景。 面包由于是在高温下烤制的，其表面形成了一层金黄色的硬壳支撑着面包，在高温烤制过程中发生了一系列复杂的物理、化学反应，产生了很多特殊风味物质，香味更浓郁。最后，经过烤制的面包，由于含水量少，因此更耐储存且携带方便，这也算是面包的一大优势。更为重要的是，面粉中含有相当数量的植酸，因为植酸可与钙、磷离子结合成不易被人体吸收的钙盐、磷盐，馒头和面包在面团发酵过程中经过酵母中植酸酶的代谢分解作用，植酸已被基本消耗完全，所以吃馒头和面包较面条等“死面”做的面食更易于微量元素的吸收，特别适于消化能力弱的老人和生长发育期的青少年。除了可以补充蛋白质、碳水化合物和能量外，《美国医学杂志》研究报告还表明，吃面包可以减轻抑郁，微量矿物质硒能振奋情绪，而谷类面包中富含硒。吃面包还可以增强抗压能力，因为在抵抗压力的营养素中，B族维生素是非常重要的，谷类面包中含有丰富的B族维生素，可以缓慢释放能量，使人镇定。常见的杂粮面包有燕麦面包、黑麦面包、豆粉面包等，都可以提供不少的膳食纤维。膳食纤维以其独特的物质性质，具有改善食品品质和预防肠道疾病的作用。大量研究表明，膳食纤维对降低人体内的胆固醇水平具有明显的作用，能加速脂肪物质的代谢，因此，可以预防心血管疾病、胆石症、高血压、肥胖、冠状动脉硬化　　 甜面包是指配方中含有高量糖及其它高成分材料（如蛋、油脂等），产品具有口感香甜、组织柔软、富有弹性等特点的面包。甜面包一般分美式、欧式、日式、台式等类别，一般甜面包面团中糖含量在18-20%以上，油脂不低于8%（最低一般不低于4%），分直接、中种法操作，根据店内硬件要求可选用冷藏面团操作。可为顾客及时供应热面包。 　 　在亚洲，烘焙市场上流通的甜面包特点较为接近，这些地区对甜面包不仅有极高的鲜度要求，而且要求要有漂亮的外形、丰富的内馅以营造出产品的卖点，提升产品商业价值。 2.1.1 面粉 控温，据地域和季节的不同，面粉在使用前应放置适宜的环境进行调温处理，使之更适合加工要求。在冬季应将面粉提前数天投放在生产车间或比较暖和的地方，以提高面粉的温度，有利于使用时促进酵母菌的发酵速度，在夏季时要将面粉存放在低温干燥处，并且要通风良好，以保持面粉适宜的温度，适合使用且能延长面粉保质期；过筛，面粉在使用前必须过筛，有条件的情况下还要再通过金属探测仪进行安全检测，以防止内存有金属物，同时，过筛可以防止其它杂质渗入面粉中，还可以通过过筛进行打碎面粉团块，粉体更细腻，使之混入更多气体，有利于酵母菌的生长与繁殖。 2.1.2酵母 酵母本身就是一种生物活性菌，是制作面包的一种生物疏松剂，其质量和活性的好坏对面包生产有着重要影响。酵母的预处理情况对产品质量也有密切关系，酵母预处理方法如下：活性干酵母，在使用前可以用适温的水进行溶解然后加入搅拌面团，但水温不能超过60℃，切不可混入油腻或高浓度的盐溶液及糖溶