不同杀菌方式对盐焗鸡翅根品质的影响.pdfVIP

不同杀菌方式对盐煸鸡翅根品质的影响* 冯 璐 芮汉明 (华南理工大学轻工与食品学院食品科学系，广州，510640) 摘 要 盐炳鸡是广东特色客家菜肴。为了实现在长期常温状态下保存盐炳鸡翅根，探讨不同杀菌方式对其杀 菌效果的优劣以及对肉质的影响，进行了低温长时杀菌和微波杀菌的对比试验，并在感官、理化、微生物和质构 方面对杀菌效果进行比较。实验结果表明，微波杀菌效果要明显优于低温长时杀菌，对肉质的损伤较小，杀菌时 间短，并且在贮藏过程中微生物生长缓慢，货架期较长；低温长时杀菌虽杀菌效果不够理想，但也实现了25℃下 较长时间的保藏，较传统的巴氏杀菌方法有了较大的改进。 关键词盐炳鸡，微波杀菌，低温杀菌，品质 盐煽是把经腌制的原料，用纱纸包裹，埋入灼热的粗盐中 炯制至熟的烹调方法。盐煸鸡是广东特色客家菜肴，由于盐 煽鸡风味独特，具有外香脆里嫩滑的特点，深受广大消费者的 欢迎，但由于其一直是以熟肉制品的形式销售，没有进行包装 和后杀菌处理，所以保质期短，限制了销售，难以向更广大地 海锦屏仪器仪表有限公司)；80～2电动离心机(上海悦丰仪 区推广。 器仪表有限公司)；pHS一25型酸度计(上海虹益仪器厂)； 高温高压杀菌是一种常用的肉制品杀菌方法，此方法虽 TA．x2i型Texture AnalySer(SMS公司)。 有较好的杀菌效果，但对肉质破坏非常大，杀菌后肉质软烂， 影响消费，随着食品杀菌新技术的发展，正在逐步被取代。低 2 实验方法 温杀菌又称巴氏杀菌，其优点是肉制品的营养价值和风味损 2．1 盐煸鸡翅根生产工艺流程 伤较小，但是由于此杀菌方式对微生物的致死效果不够理想， h[m(解冻水量)：m 鸡翅根原料(65g／个)一10℃解冻3 杀菌不彻底，因此容易出现腐败现象，保质期短，所以一般巴 (鸡翅)=l：1]一清洗一加入O．4％复合磷酸盐浸泡2h[研(浸 氏杀菌的肉制品均须低温贮藏，这又给运输和贮藏带来了很 泡水量)：m(鸡翅)=1：1]一涂抹盐炳粉，腌制1h一包盐炳纸 大的不便…。微波杀菌的机理主要有2个方面：一是微波对 一盐炳30min一真空包装(净重38g／个；真空包装复合袋，12 微生物具有加热的作用，使胞内蛋白质变性导致微生物死亡； cm×15 cm)一杀菌一成品25℃保藏 另一方面的作用是微波还具有非热力的电磁辐射作用，能破 2．2盐煸鸡翅根品质的研究 坏微生物正常生长所需要的环境条件，从而达到杀菌的目的。 2．2．1杀菌对比试验 利用微波进行杀菌处理，不仅可以达到很好的杀菌效果，而且 将盐煸鸡翅根分别进行独立真空包装，采用低温长时杀 可较好地保证食品中的营养成分不受破坏，保证其色香味形 菌、微波杀菌2种方式对盐煽鸡翅根进行杀菌处理。 少受损失【2|。 2．2．1．1低温长时杀菌 本实验拟在巴氏杀菌的基础上对其进行改良，仍然保持 将真空包装的盐煽鸡翅根放在的热水中进行低温长时杀 较低杀菌