乳化剂对热风干燥方便面品质的影响.pdfVIP

粮油食品科技第22卷2014年第3期 粮食加工 乳化剂对热风干燥方便面品质的影响 吴翠彦1，陈洁2，刘真理3，王艳丽3，李芳3 3．白象食品股份有限公司，河南郑州450052) 和硬酯酰乳酸钙(CSL)5种常用乳化剂对热风干燥方便面的吸水率、蒸煮损失、最大拉伸力、TPA 特性(硬度、胶着性、咀嚼性)、剪切硬度的影响。结果表明，SSL、CSL—SSL对热风干燥方便面的品 质影响效果最明显，SSL和CSL—SSL的最佳添加量为0．2％。 关键词：乳化剂；热风干燥方便面；品质 中图分类号：TS213．2；TS ofemulsifieronthe ontheeffects Study quality ofinstantnoodledriedhotair by WU Cui—yanl，CHENjie2，LIUZhen—li3，WANGYan—li3，LIFan93 andTradeVocational Henan451 191； (1．HenanIndustry College，Zhengzhou ofFoodScienceand of 2．CoHege Technology，HenanUniversityTechnology， Henan Food Henan 450052) Zhengzhou450001；3．BaixiangCorp．，Zhengzhou effectoffivekindsof and water Abstract：The emulsifier，CSL—SSL，SSL，SE，GMSCSL，onabsorp- tensile shearhard— loss，maximum tion，cooking hot—airwasstudied．TheresultshowedthattheeffectofSSLandCSL nessoftheinstantnoodledried by —SSLonthenoodle wasthemostobviousandthe contentsofthemwere0．2％． quality optimal instant Keywords：emulsifier；hot—-airdrying noodle；quality 近年来，由于油炸方便面的关键原料棕榈油价 良作用，结果表明在面团中添加硬酯酰一2一乳酸钠 格飞涨，以及在目前提倡绿色消费、健康消费的环境 可提高面筋强度，减少蒸煮过程中淀粉的流失，获得 中，一些中高收入的消费群体对三低食品(低脂、低 品质优良的面条。郭大存、周惠明M1借助流变仪 糖、低盐)很青睐，非油炸方便面特别是热风干燥方 等，研究了乳化剂对面条流变学特性的影响，结果表 便面正悄然兴起，有可能发展成为面制品行业极具