发酵大豆制品---天贝.docVIP

機能性發酵大豆製品天貝與納豆 Tempeh是起源於印尼的一種大豆醱酵食品，年產量達50萬噸以上，依其土著發音有tempe kedelee及tempeh之稱謂。本文暫音譯為「天貝」。天貝為印尼人民主食，且為其蛋白質之主要來源，比中國之豆漿及豆腐還普遍，其營養價值遠在豆漿、豆腐之上，為當今最有效之大豆利用食品。不但其所含蛋白質，脂肪等能充分利用，甚至於一些本來無法利用之纖維素，五碳糖等亦被天貝黴轉變為其菌體亦可被動物消化利用。天貝之風味可適合東方及西方人之口味。天貝之引起歐美科學家之興趣，乃是二次世界大戰期間，日本戰俘被關在新幾內亞（New Guinea），經食用天貝後發現其健康情況甚佳；又證之於當地人民食用天貝後，蛋白質之供應尚不缺乏，因而引起西方學者之重視。在美國有二組人員從事於天貝之研究，一組為美農部北區研究所（NRRL）之Dr.Hesseltine所領導，另一組為康乃爾大學之Dr.Steinkraus所領導。其研究範圍，從製造法、菌學性質、酵素性質、營養價值及抗菌抗氧化物等性質都進行有系統之探討。際此人口膨脹，蛋白質來源日益短缺之時，天貝之價值及其重要性日益增加。本文係以前黃豆協會在台代表陳世爵 博士在東方醱酵食品研討會所發表之論文為主體，並參照有關文獻，及與美國Hessltine, Wang,Steinkraus,印尼之Gandjar,及荷蘭之Ko等天貝權威討論所得之結果整理而成，加以介紹。 圖1、黃豆構造 一、天貝黴之菌學探討 Hesseltine、Steinkraus等西方學者，一致認為製造天貝之惟一菌種屬根黴Rhizopus sp.。在根黴屬中，他們又特別屬意Rhizopus oligosporus，該菌係當時Hesseltine之助手印尼華僑Ko所分離。其特性為孢子囊柄粗短，不分枝，孢子無溝痕，偽根少，厚膜孢子甚多，酸性蛋白分解酵素活性及脂肪分解酵素活性甚強，澱粉分解酵素較弱等。東方學者因受惠於長期接觸到固體醱酵食品如紹興酒、高梁酒等，對於天貝菌類之看法與西方有不同的地方。大阪大學之Oshima及其印尼籍之助理Hadisepoetro，從天貝種菌Usar（或稱為Waru）中，不但分離出Rhizopus，同時還有酵母及細菌。陳世爵博士（1981）亦從印尼產之天貝中除分離出Rhizopus sp.T-3外，尚有酵母及細菌。又Rhizopus亦非僅屬美國二組研究者所稱之Rhizopus oligosporus而已。大阪大學所分離者為Rhizopus oryzae,及R.Cohnin，酵母有Endomycopsis biopora。陳（1981）所分離者為Rhizopus sp.T-3，雖與Rhizopus chinensis有些類似之處，但與Rhizopus oligosporus卻有許多不同的性質，可能為一新菌種。Hesseltine等（1973）曾指出，大豆中含有一種抗Rhizopus生長之物質，他們曾以下述之方法，證實其存在：將大豆分為二組，一組以水浸漬後，使用多量之水煮沸30分鐘，將煮過之水倒棄，另一組使用適量之水，只足夠使大豆煮熱，正如國人煮飯一樣，使其煮熟後沒有剩餘之水可捨棄，使用此二種處理之大豆經接種R.oligosporus後，發現使用多量水煮者，菌絲繁殖良好，而使用適量水煮者，生長不佳。之後又發現此種抑制物（inhibitor）非屬胰蛋白酶抑制因子（trypsin inhibitor），此抑制物為水溶性，且耐熱性高。陳（1981）所分離之菌株對於此抑制物似乎不敏感，因此使用未經水煮之生大豆亦能製成天貝。 二、天貝之成分及營養價值 天貝之原料為大豆，其蛋白質含量甚高，且組成亦甚佳，經用此原料所製之天貝，其成分變化又如何呢？可由表1、2及3來說明。 大豆經天貝黴醱酵前後，成分之變化雖不大，但其消化性卻大為提高。天貝之水溶性氮及脂肪酸增加，離胺酸及蛋胺酸略見下降，其餘與大豆大致相似。維生素B有很大的變化，B1，B2，B5及B12有大幅之增加。依據印尼當地之使用情形，對於下痢患者，吃天貝亦有奇效。天貝之動物飼養結果，因進行試驗單位之別而有些微之差異，但所共同認定之消化性良好，已無可置疑。Gr?ry（1961）之研究指出，使用20﹪天貝之餌料與20﹪大豆飼料作白鼠飼養試驗，天貝組較佳。天貝組平均重量203g，20﹪脫脂豆粉組為201g，對照組（大豆粉）為189g，很顯然地使用天貝飼養結果較大豆組與脫脂豆粉組為佳。Gr?ry同時指出，天貝中有一種抗氧化物存在，此抗氧化物對於油脂之久藏有防止氧化之效果。有關抗氧化性容後詳述。美國農業部北區研究所（NRRL）Smith等（1964）進行使用天貝之白鼠飼養試驗，發現使用天貝不會導致胰擴大症，在一般情形使用大豆時，因大豆中含有胰蛋白質分解酵素抑制因子（trypsi