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冷风干燥过程中温度对鳀鱼片品质的影响.pdf
食品研究与开发 ２０16 年 12 月
基础研究 Ｆood Research And Development 第 37 卷第 23 期
29
DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.23.008
冷风干燥过程中温度对鳀鱼片品质的影响
薛超轶，张卿，梁鹏*
（福建农林大学 食品科学学院，福建 福州 350002 ）
摘 要 ： 考察不同冷风干燥温度对鳀鱼片感官生化品质的影响。分别设置冷风干燥温度为 10、20、30 ℃ ，研究不同冷风
干燥温度对鳀鱼片的水分、 蛋白质和脂肪等营养素含量的影响， 同时比较不同冷风干燥温度对鳀鱼片硫代巴比妥酸
（
TBA ）值和挥发性盐基氮（TVB-N ）值的影响，进一步研究冷风干燥温度对鳀鱼片的硬度与色泽的影响。结果显示：随冷
风干燥温度的升高，干燥速率不断加快，鳀鱼片蛋白质和脂肪含量随之增加；TBA 值和 TVB-N 值也不断增大，同时硬度
与外表黄度也出现增大现象，但亮度明显降低。结果说明较低的冷风干燥温度有利于控制鳀鱼片的感官生化品质，研究
结果为冷风干燥用于鳀鱼片品质控制提供了理论依据。
关键词 ： 鳀鱼片；冷风干燥；感官品质
Effects of Cold Air-Drying Temperature on Properties of Anchovy Fillets
XUE Chao-yi ， ZHANG Qing ， LIANG Peng*
（College of Food Science ， Fujian Agriculture and Forestry University ， Fuzhou 350002 ， Fujian ， China ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ ： The effect of various temperatures on sensory and physicochemical properties of anchovy fillets were
investigated. In this paper ， anchovy fillets were dried with cold air during convective dehydration at 10 ， 20 ，
and 30 ℃. Water content ， protein content ， fat content ， firmness ， color ， thiobarbituric acid index （TBA ）value
and total volatile base nitrogen （TVB-N ）value of fillets were determined. The result showed that ， the speed of
drying showed an increase with elevating temperature ， while content of protein and fat were higher than those of
fresh fillets. In addition ， both of TBA value and TVB-N value were increased with cold-air drying temperature.
Meanwhile ， firmness ， b* value and temperature showed a positive correlation ， while L* value indicated a de－
crease. The study indicated that temperature could effectively control
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