冻藏及原料肉品种对不同包装扒鸡口感品质关键指标的影响.pdfVIP

■圈国霉霉留●!!!!!!!婴!!!!!!!!!!!!!!!堕!l DOI：10．13995／j．enki．11—1802／ts．201604027 冻藏及原料肉品种对不同包装扒鸡口感品质关键指标的影响 刘登勇h，董丽1，谭阳1，张庆永2，徐幸莲3，王赛赛2，宋爱神2 1(渤海大学食品科学与工程学院，辽宁省食品安全重点实验室，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方 联合工程研究中心，辽宁锦州121013)2(山东德州扒鸡股份有限公司，山东德州，253003) 3(南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，江苏南京，210095) 摘 要 为研究鸡肉原料差异对不同包装(充气包装、真空包装)扒鸡口感品质的影响，实验选用经不同处理(冰鲜、 冷冻)的不同品种(普通肉鸡、鉴别雏)原料鸡肉所制得的扒鸡，对每种产品的口感品质对比分析。结果表明：充气包装 组扒鸡，以冰鲜鸡(普通肉鸡、鉴别雏)为原料的剪切力值分别为28．21、27．37N，显著(P0．05)高于冻鸡，但冰鲜鸡与 冻鸡的保水性差异不显著(P0．05)，以鉴别雏为原料的扒鸡剪切力、保水性普遍高于普通肉鸡；真空包装组扒鸡，2种 鸡种的剪切力值均为冰鲜鸡高于冻鸡，同时，以冻鉴别雏为原料的剪切力及保水性高于冻普通肉鸡，保水性结果均为 鉴别雏高于普通肉鸡。综合而言，冰鲜鸡(普通肉鸡和鉴别雏)更适合充气包装，鉴别雏的冻鸡更适合真空包装。 关键词 德州扒鸡；原料肉；包装方式；口感品质 德州扒鸡是一个拥有300年历史的地方美食，它 鸡和冻鸡肉，鸡品种为普通肉鸡和鉴别雏。普通肉鸡 源于明朝，创于清代…，以造型美观、色泽鲜艳、肉质 即德州扒鸡公司饲养的白羽817肉鸡；鉴别雏为海兰 鲜嫩、香味醇厚而享誉海内外。作为中国四大名鸡 褐蛋鸡，生长期为90d，是普通肉鸡生长期的2倍；冰 (德州扒鸡、符离集烧鸡、沟帮子熏鸡、道口烧鸡)之 鲜鸡即活鸡在屠宰后，经过一系列宰后处理工艺后， 一，其古有“德州一奇”，近有“中华第一鸡”之誉。德 45min内便进入油炸程序进行产品加工；冻鸡肉即直 州扒鸡的加工工艺被认定为国家级非物质文化遗产， 接选用冻藏鸡(一般冻藏时间为3个月以内)肉进行 其加工工艺流程大致可分为：屠宰／解冻一造型一喷 产品加工。 糖一油炸一卤煮一冷却一包装。 由于历史传承原因，传统德州扒鸡多以鲜食销售， 德州扒鸡秘制的调味配方和卤制加工工艺，赋予 货架期短，不耐储藏，难以适应大规模工业化生产及远 产品独特的口感品质。口感品质主要指食物在口腔 距离运输销售的条件。为解决以上问题，目前市售产 中产生的味觉和触觉，其中关键指标如咀嚼性、润滑 品主要采用充气包装和真空包装，不仅延长了货架期， 度及可吞咽性等，可用嫩度、保水性、水分含量等来衡 而且最大限度的保持了扒鸡的原始风味与口感。 量。其中嫩度是反应肉制品口感品质的关键指标之 迄今为止，相关研究报道主要关于扒鸡风 一，一般来讲，肉越嫩越好(剪切力值越小越好)，鉴 味m6|、原料鸡肉的品质分析一叫等，而关于鸡肉原 h)焖煮，而 于德州扒鸡在加工过程中需长时间(4．5 料差异对扒鸡口感的影响却鲜有报道。本文选用经 且真空包装产品又经二次高温杀菌处理。所以，对于 不同处理(冰鲜、冷冻)的不同品种(普通肉鸡、鉴别 德州扒鸡，经过长时高温加工后，其产品肉质仍具有 雏)原料鸡肉所制得的扒鸡，研究其经真空包装结合 一定咀嚼性(俗称有嚼劲)的反而被认为是优质产 高温杀菌、充气包装不杀菌后的剪切力值、加压失水 品，消费者对于El感较韧的产品更加青睐，要求采用 率和水分含量。 手撕方式食用时肌纤维不易被拉断。 1 材料与方法 目前市售扒鸡加工所用原料的形式主要有冰鲜 1．1材料与仪器