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酸渍大白菜最佳发酵条件的筛选.PDF
中 国 蔬 菜
试试验验研研究究 0 1
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酸渍大 白菜最佳发酵条件的筛选
卢淑雯 秦智伟
摘 要 以春夏王大白菜为试验材料，采用正交试验设计，对感官品质、安全品质（硝酸盐、亚硝酸盐含量）及
营养品质（维生素 、游离氨基酸、粗纤维、可溶性糖、酸度、矿质元素钙、铁、锌）的测定结果，用模糊综合评判法进行
!
统计分析，从而得出乳酸菌接种发酵酸白菜的最佳发酵条件为：加盐量 7 9 /
，发酵温度 ，接种量 个· 菜，
/ 5 4. 6 /. 8
切分方式二分体，并确定在此条件下发酵酸白菜的最佳食用期为酸渍 /- :（天）。
关键词 大白菜 发酵条件 品质分析 最佳食用期
表 正交试验设计表 A
! % （ ）
近几年，大白菜的酸渍加工正在逐步由家庭小 4
作坊向工厂化生产过渡，加工工艺以及对成品品质 用盐量 发酵温度 接 种 量
处理号 切分方式
5 6 个·9 /菜
的评价众说纷纭，本研究试图通过对大 白菜酸渍发 8
% . /. /.7 整 体
酵过程中各影响因子的综合调控，对成品的感官品 * . -. /. 二分体
质、安全品质及营养品质的跟踪测定，对测定结果采 ! . 4. /.E 切 丝
用科学、客观的方法进行评价，从而探讨适于产业化 F / /. /. 切 丝
’ / -. /.E 整 体
生产的快速发酵工艺。
G / 4. /.7 二分体
! 材料与方法 ( 4 /. /.E 二分体
4 -. /.7 切 丝
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