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鉴别茶叶色素 安全健康饮茶【中图分类号】R15 【文献标识码】A 【文章编号】1672－3783(2012)07－0447－01 【摘要】：现代市场经济在给社会带来效率的同时，也存在不少弊端，如人们为了降低成本提高利润而违背诚信原则，在食品中滥用化学添加剂，类似现象甚至出现在了茶叶市场中。不法商贩将色素添加到茶叶中，以次充好，打着“名茶”的旗号欺骗消费者，严重影响社会诚信，危害大众身体健康。广大消费者在选择茶叶时一定要注意仔细鉴别茶叶色素，做到安全健康饮茶。 【关键字】：茶叶色素 鉴别 饮茶安全 1 引言 时下，茶叶正受到越来越多人的喜爱，这并不是人们追求时尚、盲目从众的结果。经科学分析，茶叶中含的营养成分无论在营养方面还是在保健方面都具有很高的价值。随着人们对茶叶认识的提高，茶叶市场的规模连年扩大，市场细分程度也逐步加深，一些质地优良的茶叶品种尤其受到消费者青睐，如龙井、碧螺春、龙鼎等名茶，经过多年的培育推广，在消费者群体中已拥有良好的口碑，往往价格也相对较高。于是，一些不法商贩为了追求高利润，就通过非法渠道弄来其他茶叶品种，添加人工色素甚至化学色素，以假乱真，欺骗消费者，如前段时间发生过的浙江丽水松阳县茶叶加工点将本地产的茶叶染上色素混充“碧螺春”销往市场的“色素染绿碧螺春”事件就是典型的一例。 2 茶叶色素的安全性 2.1 茶叶色素定义 色素是一类存在于茶树鲜叶和成品茶叶中的有色物质，是构成茶叶外形色泽、汤色及叶底色泽的成分，其含量和变化对茶叶品质起着至关重要的作用。在茶叶色素中，有的是鲜叶中已存在的，称为茶叶中的天然色素；有的则是在加工过程中，一些物质经氧化缩合而成的。茶叶色素通常分为脂溶性色素和水溶性色素两类，脂溶性色素主要对茶叶干茶色泽及叶底色泽起作用，而水溶性色素主要对茶汤有影响。 2.2 国家对茶叶色素的规定 根据食品添加剂国家标准GB2760，绿茶不得着色，不得添加任何非茶类物质，绝对不允许添加人工色素。 2.3 市场上茶叶含色素的情况 据相关部门调查了解，我国在茶叶卫生标准中茶叶里重金属铅的含量规定，在每千克茶叶中重金属铅的含量不能超过2毫克。但是市场上茶叶铅超标的现象仍然屡禁不止。根据某农科院茶叶研究所专家介绍，目前表面上我国茶叶在重金属铅的含量规定上的国家标准比其它国家、地区更加严格，对茶叶的重金属含量规定较低，而事实上，受外部不良环境的影响，常常会出现茶叶铅含量超标的情况，例如在铅含量过高的土壤中种植的茶叶、严重的汽车尾气污染、化工污染严重等情况都有可能使茶叶的铅含量超过标准的含量。但是，这些情况都不是引起铅含量超高的主要原因，并且重金属铅、铬等在水里的溶解量也很低，因此，在茶叶中检测出的超高重金属含量一般是由于添加了不健康的色素导致的。 2.4 含色素的茶叶对健康的影响 长期饮用含色素的茶叶，可能造成消化、血液系统的慢性中毒，引起恶心、头晕、多梦，甚至贫血、肾脏损伤、心脏等多种病变。尤其是女性对铅含量过高的食物特别敏感，更应该引起重视的是孕妇和哺乳期的妇女，因为茶色素中超高的铅、铬等重金属含量可能导致不育、流产、早产、死胎及婴儿铅中毒等不良后果。男性则可能导致精子数目减少、活动减弱及形态改变等现象的发生。除此之外还可能引起甲状腺肿大等后果。 3 茶叶色素的鉴别 3.1 茶叶色素鉴别的重要性 据报道，当前茶叶市场中添加铅超标的色素现象较为普遍。“如果想让茶叶的颜色鲜艳，可以采用叶绿素；如果想使茶叶的卖相更加好看，可以添加铁粉，经过以上处理后的茶叶会吸引更多的消费者，我们就可以提高茶叶的销售价格”，一名业内人士如是说。但是在茶叶中添加色素，会对人体造成严重的危害，国家是明令禁止的，因此，除了依靠工商部门的监管外，消费者掌握些鉴别茶叶色素的基本方法显得尤为重要。 3.2 鉴别茶叶色素的主要方法 3.2.1 感官鉴别 （1）把茶叶捏在手里捻一捻、搓一搓，如果感觉发黏，则可以确定这种茶叶是添加了色素的茶叶，而未添加色素的茶叶是干燥的。 （2）如果茶叶颜色看上去非常鲜亮，甚至鲜艳诱人，则可以确定这是添加了色素的茶叶，而未添加色素的茶叶颜色自然。 （3）用纸巾包一点茶叶，用手揉搓，然后打开纸巾，如果在纸巾上有颜色颜料渍迹，则是添加了色素的茶叶，而未添加色素的茶叶是不会掉色的。 3.2.2 水溶鉴别 将茶叶泡在水了，观察茶汤的色泽，如果茶叶是未经过色素染色的，其茶汤的颜色较淡，汤色清亮，色泽好，有淡淡的茶香味，香气诱人；如果茶叶是经过色素染色的，茶汤的颜色会迅速变浓，显现出鲜亮的颜色，还会产生色素溶解时的一缕一缕的颜色物质，这种物质慢慢溶解于水中，味道不但和正常的茶味不同，而且会有一股奇怪的味道，没有茶香味。 3.2.3