认识酱油传统生产工艺.pdfVIP

( ) 《江苏调味副食品 》2006年 第 23卷 第 2 期 总第 98期 　　中图分类号 : TS264. 2　　　　文献标识码 : C　　　　文章编号 : 1006 - 8481 (2006) 02 - 0008 - 04 认识酱油传统生产工艺 赵德安 (新疆库尔勒孔雀食品厂 ,新疆 　库尔勒 　84 1023) 摘 　要 :介绍了人们对传统酱油工艺的不同认识 。根据传统酱油质量好的原因 ,提出了群酶共酵是内因、低温 发酵是条件及混合发酵是必然的论点 。指出酱油行业要与时俱进 ,必须转变观念 ,变高产低值为优质高值 。 同时指出 ,现代科技必须与传统工艺相结合 。 关键词 :酱油 ;传统生产工艺 ;认识 Kn ow ledge about the trad itiona l produc ing techn ique of soy source ZHA O D e’an ( Kuerle Peacock Food Factory, Kuerle, X inj iang, 84 1023) A b stract: Th is article introduces different idea s abou t traditional soy sauce m ak ing techno logie s. B a sed on the rea son s for good - quality soy sauce, th is article po in ts ou t three nece ssary condition s. They are co - ferm entation of vari ou s yea sts, ferm entation w ith low temp erature and m ixed ferm en tation. In order to develop soy source indu stry, mod ern techn ique m u st be u sed alongside traditional one s. A nd it is also necessary to change m a ss p roduction in to quality p roduction. Key W ords: soy sauce; traditional p roducing techn ique; know ledge 进入 2 1世纪 ,我国人民的生活水平有了很大 0　前言 的提高 ,市场需求优质酱油的呼声 日趋高涨 。低 酱油始创于我国 ,至今已有 2 000 多年的历 盐发酵产品已经不能满足市场需求 。酱油生产企 史 。它以营养丰富、风味优良而成为国际、国内市 业要在激烈的市场竞争中求生存 、谋发展 ,必须了 场上不可缺少的调味品。新中国成立后 ,我国酱 解传统酱油质量好的作用机理和条件 ,并在继承 油生产工艺先后经历了固态无盐发酵法 、低盐固 传统酱油生产工艺的基础上 ,加以改进 、发展 ,用 态发酵法等 ,后者又于 1980 年改进为多菌制曲、