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酱卤作业指导书 篇一：酱卤肉制品作业指导书 酱卤肉制品作业指导书 酱卤肉制品的定义：以鲜{冻}畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。应用猪头、耳、舌、蹄、尾、心、肚等副产品为原料，经过对传统加工工艺的改进，应用新型的食品配料，引入现代的包装形式及高温杀菌工艺，大大提高了该类品种的食品卫生安全性和货架期。其作业指导如下： 一、工艺流程{附表（酱卤肉制品工艺流程图）}： 原料采购——验收——解冻——修整漂洗——预煮——调配辅料——酱卤——冷却——定量真空包装——高温杀菌——水冷却——保温检验——擦袋贴标、打印日期、装箱入库 二、配方设定： 食盐、原料成品率的2.2%、糖稀、原料成品率的2—2.5%、亚硝酸钠、lt;30PPm、红曲红色素（100＃）、0.004—0.03%、红曲黄色素（100＃）、0.002—0.005%、海天草菇老抽、0.6—1.5%辛香料包、0.5—1%、蚝油、0.5—1%、味精、0.3%、I+G、0.02%、乙基麦芽酚、0.03%、双倍焦糖色素、（根据品种）0.01—0.15%、葱、1%、姜、0.5%、蒜、0.4%、骨髓浸膏M2、0.3—0.5%、FRT168、0.2—0.3、料酒、1%、烟熏液、根据风味要求0.03—0.1%。 三、工艺要求： 1、 原材料采购验收：经卫生检疫来自非疫区，供应商提供三证及检疫合格证明或质量检验合格证明，符合食用标准、规格标准符合采购计划或合同要求。 2、 修整：猪头、蹄、耳等解冻后修整去浮毛污物，头蹄劈半加工，口条去舌苔，肚、 肠等用0.5—1%的明矾去除粘膜，漂洗干净。 3、 每个品种应分类分时预煮，参考附表。 4、 酱卤：采用沸水下锅，再沸后小火恒温浸味，注意翻炒保证温度均衡。酱卤时间温度参考附表（一）。 附表(一)： 原料名称 预煮时间温度 酱卤时间温度 浸味时间温度备注 猪头 95℃左右/8m 95℃左右/70m 75℃左右/30m 拆骨后浸味猪蹄 90℃左右/5m 90℃左右/60m 75℃左右/30m 指劈半猪蹄 猪耳、尾 90℃左右/5m 90℃左右/50m 75℃左右/30m猪肚、大肠 90℃左右/8m 90℃左右/60m 猪肝 90℃左右/5m 85℃左右/40m 75℃左右/30m 需腌制 猪排、心 95℃左右/5m 90℃左右/40m 75℃左右/20m 猪块肉 90℃左右/5m 90℃左右/60m 75℃左右/40m 需腌制，根 鸡爪85℃左右/30m 75℃左右/30m 5、出锅冷却：产品出锅装盘冷却至常温（气温高时需加排风）。 6、定量真空包装：根据产品规格设定净含量、包装袋规格、形状、真空时间、热封时间、 具体操作按《小包装间岗位责任制》执行。 7、高温杀菌：根据产品及规格设定杀菌温度、时间、压力，参考附表（二）。具体操作按《杀菌间岗位责任制》执行。 附表（二）： 杀菌品种 罐排空时间 杀菌温度、时间、压力 降温时间 备注 猪头肉300g 6分钟 121℃／25分钟／0.2MPa 20分钟 猪蹄300g 6分钟 116℃／25分钟／0.22MPa 20分钟猪耳200g、6分钟 121℃／20分钟／0.2MPa 20分钟 猪排300g 6分钟 121℃／25分钟／0.22MPa 20分钟猪块肉250g.6分钟 121℃／25分钟／0.2MPa 20分钟 鸡爪200g6分钟 112℃／25分钟／0.2MPa 20分钟猪蹄膀1000g.6分钟 121℃／40分钟／0.2MPa 20分钟 8、检验包装：按照《大包装间岗位责任制》操作。 9、成品入库：按照《成品贮存库岗位责任制》操作。 四、关键控制点： 1、原料采购验收：供应商提供三证，符合食用标准，规格标准符合采购计划或合同要求。仓库保管或车间根据质检员开具的物料进厂检验单对原材料验质验量入库。 2、原料出库：根据生产销售计划，定量出货。解冻、修整、清洗、腌制等工序对原料的卫生、温度、时间、操作程序等质量控制有控制措施。 3、酱卤产品的配料：配料员应根据各品种的原料定量标准投放辅料，以保证产品的风味一致，防止错放、漏放或标准过量。 4、酱卤操作：实际生产中，每个品种的卤制时间、温度会因原料的品质、块型等原因有所差异，对于酱卤时间短的品种，应对不易出味的辅料如料包、葱、姜、蒜等提前烧沸出味40分钟以上，不易溶化的辅料应充分搅拌均匀溶化，尔后再将原料下锅。酱卤的品种卤制时间温度应分别列出具体的操作规范。 5、实际生产中，卤水的耗溢可区别处理，溢则煮料包入味时耗去